Onder de Loep: Tommie Sjef Blancs

Tommie Sjef Wild Ales

We citeren Wikipedia (en dan moet je meteen oppassen natuurlijk):

Tommie Sjef Koenen begon met brouwen in 2013, na het proeven van zijn eerste zure bier in Antwerpen. Omdat hij zelf op dat moment geen lambiek kon brouwen ging hij steeds op en neer naar België om deze grondstof te halen, om het dan zelf in Den Helder te steken en laten rijpen. Het heen-en-weer reizen werd hij zat en het werd ook steeds moeilijker om aan lambiek te komen, dus besloot hij zelf gistculturen verzamelen en te gaan brouwen. De bieren laat hij rijpen in het schuurtje van zijn moeder.

In de zomer van 2015 werkte Tommie als assistent brouwer bij Oedipus waar hij zijn eigen wort maakte en mee naar huis nam. De hoeveelheid bier die hij dan heeft liggen om te rijpen is wettelijk te veel voor persoonlijk gebruik. Dat zorgt ervoor dat hij zich inschrijft bij de KvK, dit is de officiële start van Tommie Sjef Wild Ales.

In 2016 verschijnen de eerste bieren op de markt, die goed worden ontvangen waardoor de vraag het aanbod snel overstijgt. Hij breidt zijn brouwerij uit naar een loods van 150m2, mede mogelijk gemaakt door een crowdfundingsactie. Zijn productie wordt hiermee verdubbeld.

In deze tekst staat een aantal onzuiverheden die nadere toelichting behoeven. Zo is Tommie Sjef Koenen misschien zelf dan wel een brouwer, maar Tommie Sjef Wild Ales is geen brouwerij, maar een brouwerijhuurder (volgens de website Nederlandse Biercultuur). Hierbij wordt een brouwerij gedefinieerd als een brouwerij met eigen ketels gericht op de verkoop van bier onder de eigen merknaam en een brouwerijhuurder als een brouwerij zonder eigen ketels gericht op de verkoop van bier onder de eigen merknaam.

Bovenstaande betekent in ieder geval dat er in Den Helder geen brouwketels staan en dat Tommie Sjef zijn basisbier elders haalt, wellicht nog steeds bij Oedipus in Amsterdam, maar dat is niet bekend. En zelfs dat klopt niet helemaal, zelfs dat is niet helemaal zuiver. Ook Nederlandse Biercultuur slaat hier de plank een beetje mis. Tommie Sjef laat namelijk technisch gezien geen bier elders brouwen. Op het moment dat Tommie Sjef het overneemt van de brouwerij is het namelijk geen bier, maar wort. En volgens de definitie van het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen mag de aanduiding bier pas worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische vergisting van wort. Wort is onvergist bier, een halfproduct van bier dat alle stadia van het brouwen van schroten tot en met koken heeft doorlopen, behalve de vergisting. En dat is juist wat Tommie Sjef doet en waar het goed in is: vergisten, met wilde gisten welverstaan. Tommie Sjef is dus noch brouwerij, noch brouwerijhuurder, maar een hybride daartussen, zeker als bedenkt dat de vergisting de belangrijkste fase van het brouwen is en de rest maar een opmaat daar naar toe. Bij het vergisten worden laat de brouwer zijn echte kunsten zien, daar worden de bokken van de schapen gescheiden, daar staan de echte kerels op.

Het is ook de vraag hoe hij dat doet: de wort vervoeren van de brouwerij waar hij het maakt (Amsterdam?) naar Den Helder waar de wort vergist wordt. Afgekoelde wort is namelijk zeer gevoelige voor bacteriële en andere besmettingen. Technisch gezien is het wel mogelijk. We hebben het eerder gezien, bijvoorbeeld bij de Kommunbrauerei in Wischeneschenbach in het Zoigl-gebied.

Nog een onzuiverheid in de tekst. Er staat dat hij wettelijk teveel heeft voor persoonlijk gebruik. Dat klopt niet, daar is geen wettelijke grens voor. Amateurbrouwers mogen in hun eigen huis een hoeveelheid bier brouwen die voor henzelf en eventueel hun gasten is bedoeld. Zolang het maar voor eigen gebruik is, gelden verder geen regels. Er is dus geen maximumhoeveelheid. Dat verandert op het moment dat een amateurbrouwer zijn of haar bier verkoopt, ruilt of weggeeft, dit valt onder een ‘handeling in het economisch verkeer’ en dan ben je snel een professionele brouwer die accijnzen moet afdragen. Voor de wet gaat het dus niet om de hoeveelheid, maar om het wel of niet persoonlijk gebruik.

Blancs

Blancs (9,0%, met wilde gist en melkzuurbacteriën) is een hybride tussen bier en wijn en daarmee kan de vraag worden gesteld of dit nog wel een bier mag worden genoemd. Tommie heeft de Blancs volgestopt met witte wijndruiven, 600 gram per liter bier. Is de Blancs dan nog wel bier? Voor het antwoord op deze vraag gingen we ook hier naar het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen. In artikel 7b wordt bepaald dat de aanduiding bier uitsluitend mag worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien verstande dat ten minste 60% van het extractgehalte van de wort, voor vergisting, afkomstig is van gerste- of tarwemout. Voldoet de Blancs daar aan? Ja, waarschijnlijk wel. Als je grammen en liters bij elkaar mag optellen, dan kom je uit op 62,5% (1/1,6) bier en 37,5% witte wijndruiven (0,6/1,6). Daarmee voldoet de Blancs net aan de definitie van bier en mag het bier worden genoemd.

Tommie Sjef beheerst ook de kunst van het steken, iets waar we de geuzebrouwers en -stekers zoals Oud-Beersel en Cantillon. De blend bestaat uit twee oudere vaten bier die ruim twee jaar hebben gerijpt op Chardonnay-druiven die daarna werd aangevuld met een kleine hoeveelheid bier dat 9 maanden op Muscat-druiven heeft gerijpt. Dit geeft de Blancs wat bloemige en fruitige tonen en een zekere frisheid. Een jonge Blancs heeft typische Muscat-tonen: bijna als een bewolkte, frisse natuurlijke wijn. Maar als je hem wat langer laat rijpen, dan krijg de complexe, licht geoxideerde en bijna nootachtige smaken die uit de oudere vaten bier komen.

 

Bierdiner op Oudejaarsavond

1. Bruschetta met Û Baccabianca

Een heerlijke simpele bruschetta met tomaat, geroosterde paprika (zelf roosteren), ansjovis en verse basilicum op smaak gebracht met 15 jaar gerijpte Aceto Balsamico di Modena en wat peper en zout. Daar serveerden we de Û Baccabianca bij van birrificio Ca' del Brado uit het onder de rook van Bologna gelegen Rastignano (BO). Deze Italian Grape Ale (IGA) van 7,9% is een hybride van wijn en bier van spontane gisting en met Grechetto Gentile druiven. We kochten hem bij onze vriend van Beershop Il Pretesto.

2. Bruschetta met Leela (2017)

Nog een heerlijke bruschetta getopt met brie (broodje met de brie even in de oven) en gebakken champignons met rode ui en peterselie. Een beetje peper en zout en klaar is Kees. Daar serveerden we de Leela (2017) van de Burdock Brewery (Toronto, Canada) bij. De Leela is een Barrel Aged Grape Ale van 7,5% die 1 jaar is gelagerd op vaten die voor eenderde zijn gevuld met de schillen van de Cabernet Franc druif van Paerl Morisette.

3. Rivierkreeftjes met Tré Fontane IPA

Een simpel gerecht: vul de witlofschuitjes met rivierkreeftjes en een sinaasappelsaus, gemaakt van het sap van een sinaasappel en een fijngeprakt partje van de sinaasappel. Serveer de rivierkreeftjes met de Tre Fontane-Spencer Sinergia 2019, een unieke samenwerking tussen de twee trappistenbrouwerijen uit Italië en de Verenigde Staten. Deze IPA (7,3%) is zeer aromatisch met tonen van tropisch fruit en perzik. De afdronk is bitter en hoppig.

4a. Spruitjes met druiven en walnoten en Fullers Vintage Ale 2017

Kook de spruiten in 8 minuten beetgaar (iets langer mag ook). Halveer de druiven en hak de walnoten grof. Roerbak de spruiten een paar minuten in een beetje olijfolie. Draai het vuur laag en voeg honing toe. Voeg aan het einde de druiven en walnoten toe en serveer. Serveer de spruiten met de Fullers Vintage 2017. De editie van 2017 werd gemaakt door Georgina Young, de nieuwe brouwmeester. Zij maakte een recept met de nieuwe hopsoort Denali, die een sterk aroma met tonen van citrus, ananas en dennen heeft en bracht deze samen met klassieke Britse hoppen Target en Goldings. Ook voor de mout werd een nieuwe Britse moutsoort gebruikt: Laureate.

4b. Entrecôte met La Trappe Quadrupel

Het topstuk van de avond: een entrecôte die je natuurlijk bij de keurslager haalt. Een beetje peper en in een ovenschaal met wat olijfolie en rode uien en een limoen in partjes. De oven gaat op 70 graden en dan is wachten en temperaturen, zeker drie kwartier. Je serveert de entrecôte met wat zout en met een La Trappe Quadrupel, waarbij het zoet en de warmte van de alcohol een mooi geheel vormen met de prachtige vleessmaak.

Onder de loep: Back to Black

Brouwerij De Ranke is een brouwerij in het Belgische Dottenijs in de provincie Henegouwen. De  brouwerij werd opgericht in 1994 en opereerde in de eerste jaren als brouwerijhuurder bij brouwerij Deca in Woesten. In 2005 werd een volledig nieuwe brouwerij opgestart te Dottenijs en werd De Rank een echte brouwerij.De filosofie van de brouwerij is simpel, maar oprecht. Begin de jaren tachtig waren de brouwers van De Ranke als echte bierliefhebbers bezorgd over het verdwijnen van vele kleine en middelgrote brouwerijen. Het waren net die brouwerijen die prachtige bieren maakten. Bovendien was het verontrustend dat in die periode veel uitstekende bittere bieren erg verzoet werden waarbij het gebruik van hulpstoffen en kunstmatige toevoegingen.

De Rank brouwt zijn bieren onder toepassing van de volgende normen:

  1. Het gebruik van natuurlijke grondstoffen, zonder toevoeging van hulpstoffen of artificiële middelen;
  2. Met respect voor de aloude traditionele methodes werken, zonder daarom nieuwe technieken te schuwen. Deze technieken worden alleen toegepast indien ze kwaliteitsverbetering garanderen en niet om goedkoper te produceren;
  3. Het project mocht niet staan of vallen met het commercieel succes. Een langetermijnstrategie werd uitgedacht waarbij alle inkomsten terug werden geïnvesteerd en waarbij mond aan mond reclame als grootste vorm van publiciteit gold. Zo is stilaan een bedrijf ontstaan dat sterk gegroeid is maar nog steeds dezelfde filosofie aanhoudt.

De brouwerij heeft inmiddels een heel gamma aan bieren in het assortiment, zoals Guldenberg (het eerste bier, vernoemd naar een abdij), XX Bitter, Saison de Dottignies, Noir de Dottignies, Simplex, Amer Amer, Franc Belge, Père Noël, Hop Harvest, XXX Bitter, Mirakel, Cuvée De Ranke, Vieille Provision, Kriek de Ranke en deze Back to Black (75 cl).

De brouwers van De Ranke de Back to Black zelf als volgt: de Back to Black is een donkerbruin, bijna zwart bier van 9,5 % vol.alc. dat tot de verbeelding spreekt. Het heeft een vrije hoge bitterheid van 100 IBU en na het brouwen rijpt het bier nog negen maanden op een houten vat (foeder) om haar unieke smaak te bereiken. In de smaak heeft het bier een balans tussen zuur en bitter dat kenmerkend is voor deze eigenzinnige porter.

Sijf op 1 in Misset Café Top 100

Bar Restaurant Sijf uit Rotterdam is verkozen tot nummer 1 in de Misset Café Top 100 en volgt daarmee winnaar van 2018, Huppel the Pub uit Den Haag, op. Je vindt Sijf, zoals ze zelf zeggen heimelijk verborgen tussen de immer toenemende hoogbouw en hectiek van Rotterdam, op de Oude Binnenweg recht tegenover Melief Bender.

Sijf is een plek waar geluk nog steeds heel gewoon Rotterdams is en waar je kunt genieten van speciaalbier en Bourgondisch eten. Het is een ouderwets bruin café waar je bediend wordt op traditionele, joviale Rotterdamse wijze. Met meer dan 100 bieren, waarvan 11 op tap, biedt ook een uitgebreid bierassortiment voor bierliefhebbers, die ze zelf hoptimisten noemen. Die benaming is wel een beetje een misser. Follow the Beer is namelijk geen hoptimist. Wij houden van zuur en van rooksmaak en juist in die bieren is hop van ondergeschikt belang. Helaas zijn juist die bieren bij Sijf ondervertegenwoordigd.

Het is makkelijk om kritiek te hebben op de Misset Café Top 100. Zo doen, sinds betaling voor deelname verplicht is, lang niet alle goede cafés van Nederlands mee. Stel je maar eens een competitie voor zonder Ajax, PSV en Feijenoord. En de winnaar van vorig jaar mag het volgende jaar niet meer meedoen. Dat is alsof Ajax die jaar niet meer mee had mogen doen in de vaderlandse competitie. De Misset Café Top 100 is een beetje vreemd, maar toch een leuk tijdverdrijf, zeker aan het einde van het jaar waarin de lijstjes hoogtij vieren. Nu maar hopen dat er geen massa ramptoeristen op de nummer 1 zullen afkomen en dat onze kruk vrij zal blijven.

Leven in de brouwerij van Van Kinsbergen

Zoals in juni van dit jaar aangekondigd door Van Kinsbergen zelf, is de brouwinstallatie nu volledig geïnstalleerd en wordt het eigen Van Kinsbergen bier (hoppy blond,  wheat ale, stout) nu daadwerkelijk ter plekke gebrouwen.Wij dronken er de Van Kinsbergen Stout, een prima, volle stout van 6,0%. Als we de website mogen geloven, en waarom zou je die niet geloven bij zoveel openhied, komt alleen de Van Kinsbergen Pale Ale niet uit de eigen ketels. Dat gaat ook niet gebeuren, want de capaciteit van de eigen ketels (2 x 250 liter) kan dat logischerwijs niet aan.

Daarmee heeft Van Kinsbergen collega De Prael Den Haag verslagen en zijn ze de zesde brouwerij in Den Haag met bier uit eigen ketels. We sommen de andere vier even op: Kompaan, brouwerij Scheveningen, brouwerij Het Kwartje, Animal Army in de Fiddler en natuurlijk ons geliefde Haagsche Broeder. En als de De Prael Den Haag een brouwmeester en zijn ketels aan de praat krijgt, staat de teller dus op 7 in de Hofstad.

Bier is uit, Seltzer is in

Een opmerkelijk bericht in de media: jongeren in de Verenigde Staten keren massaal de rug naar het bier en hebben zich gestort op een drankje met de naam hard seltzer, een koolzuurhoudende drankje met 5% alcohol en een fruitsmaakje. De hype van de craft beer revolutie lijkt nu echt achter de rug. Gelukkig maar, het heeft veel goeds gebracht, maar ook veel slechts.

Zoals bij iedere trendy drankje moet je goed opletten wat grote producenten je nu weer door de strot proberen te duwen. Het is lang niet altijd zo gezond als producenten ons willen doen geloven, want in veel gevallen voegen zij er gewoon zoetstoffen aan toe. Follow the Beer dook in de wereld van het bruisend water en concludeerde dat Seltzer niets anders is dan bier met een smaakje zonder graantjes.

Wat is Seltzer?

Seltzer is een drankje dat bestaat uit water waaraan kunstmatig CO2 is toegevoegd. Dat is de basis, maar seltzer komt in vele variaties voor, met al dan niet toegevoegde zoetstoffen of smaakjes, evenals verschillende hoeveelheden natrium . Het komt van oorsprong uit Duitsland uit het stadje Selters waar natuurlijk koolzuurhoudend water werd gedronken.

Daarmee lijkt seltzer wel een beetje op sodawater, gazeuse, bruiswater of spuitwater, wat ook gewoon leidingwater is waarin koolzuurgas (kooldioxide) onder druk is opgelost. Dit wordt ook wel carboniseren genoemd. Er zijn echter subtiele verschillen. Sodawater bevat in het algemeen wat meer mineralen, zoals natrium carbonaat of kaliumsulfaat. Maar het is vooral de producent die bepaalt hoe zijn product genoemd wordt.

Seltzer komt ook voor in een variant met alcohol. Dat wordt hard seltzer of spiked seltzer genoemd. De aantrekkingskracht van deze koolzuurhoudende drank met alcohol is dat ze minder calorieën bevatten dan sommige andere alcoholische dranken (lees: bier).  Ze worden meestal gefermenteerd met suiker in plaats van gemoute gerst, wat een suikerarme drank oplevert. Harde seltzer kan thuis worden gemaakt door een suikerbrouwsel te fermenteren of een verwaterde heldere spirit zoals wodka te carboniseren.

De trend

Seltzer, inclusief hard en spiked seltzer, is een trend in de Verenigde Staten en zoals we weten, slaan trends in Amerika nog wel eens over naar Europa. Kijk maar eens naar de craft beer revolutie die ook als een olievlek kwam aanwaaien vanaf de andere kant van de Atlantische Oceaan. Het zal nog wel een paar jaar duren, want zo snel zijn we niet in Europa en in Nederland, maar het bruiswater borrelt vast en zeker ook onze kant op. Zeker als ze er ook nog alcohol aan toevoegen.

De Nederlandse craft bierbrouwers hoeven niet bang te zijn. Zij hebben ervaring genoeg met het toevoegen van smaakjes aan hun bier. Ze hoeven alleen de graantjes achterwege te laten en dan hebben ze hun antwoord: craft seltzer. Want dat is wat Seltzer uiteindelijk is: bier met een smaakje zonder de graantjes, al dan niet in een alcoholhoudende vorm!

 

 

De ketels van De Prael in Den Haag staan klaar

De brouwinstallatie, inclusief brouwketel, gistings- en lagertanks, staan klaar voor gebruik bij De Prael in Den Haag. In de komende maanden zal de laatste hand worden gelegd aan de montage van de brouwinstallatie en zal een brouwmeester worden gezocht. En dan is het zover: dan komt het bier van De Prael ook echt uit Den Haag. Naar verwachting zal het begin 2020 zo ver zijn. Follow the Beer zal er bij zijn natuurlijk.

Noot: omdat de FTB-camera momenteel in Chang Mai in Thailand verblijft, zijn de foto's met de mobiele telefoon genomen en dus van slechtere kwaliteit.

Eurotrash is niet meer

Naast de Kraftbar die in juni 2019 haar deuren sloot, verloor Rotterdam nog een bierspot dit jaar. Biercafé Eurotrash United en het tropische eettentje Toko Trash, gevestigd in de Hofbogen in Rotterdam, moesten de deuren in juli 2019 sluiten. Het pand, waar het café en de toko allebei inzitten, is verkocht aan een nieuwe partij. De gedwongen sluiting kwam op een moment dat de zaken juist steeds beter gingen lopen.

Goncalves Tavares wil het liefst nog een doorstart en een nieuwe locatie vinden waar zowel Eurotrash als Toko Trash in kunnen. Daarom komt er binnenkort een online crowdfunding actie. Follow the Beer houdt het in de gaten!

 

 

 

 

 

Kraftbar in Rotterdam gesloten

De Kraftbar op de Nieuwe Binnenweg 99b in Rotterdam is niet meer. Wij kenden deze bierspot, die wij als een van de eerste bierspots op onze website beschreven, van de KBR groep waar naast de Kraftbar ook Proeflokaal Reijngoud en Belgisch Biercafé Boudewijn (ook op de Nieuwe Binnenweg) toe behoren.

Sinds juni 2019 is hier een andere horecazaak onder de naam Juke Joint gevestigd. Met ander interieur en vaker live muziek. En met bier, veel bier. Met 20 bieren van de tap, 50 bieren op de flessenkaart en nog een aantal uit blik is het bierassortiment van de Juke Joint veelbelovend en nodigt uit tot een snel bezoek van Follow the Beer. De locatie van Juke Joint is in Rotterdam vooral bekend omdat op die plek jarenlang het populaire café le Vagabond zat. Het openingsfeest van het nieuwe café vond plaats op zondag 9 juni van 14.00 uur tot 's avonds laat. Er was muziek van onder meer de Slim Robin Band en allerlei dj's.

Oesters met Rodenbach Grand Cru

Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Follow the Beer is dol op oesters, zoveel moge inmiddels duidelijk zijn. Eerder pairden we Speciales Geay Oesters met de Cervisiam Salty Suprise. Wat heb je nodig ? Dat is heel simpel: oesters, oesters en nog eens oesters. En natuurlijk een oestermes om ze open te maken. Het klaarmaken is zo mogelijk nog simpeler, maar je wel iets bewerkelijker. Je wrikt ze open met je oestermes en je presenteert ze op een bord. Klaar is Kees!

Oesters passen perfect bij een gezonde levensstijl en dus bij #BierinBalans. Doordat oesters onbewerkt zijn, bevatten ze een hoog zinkgehalte, magnesium en de vitamines B12, B3 en D. Zink en magnesium spelen een grote rol in onze stofwisseling. Bovendien ondersteunt zink een gezond immuunsysteem en helpt het bijvoorbeeld bij wondgenezing, gezonde botten, mooi haar en een goed geheugen. Bovendien zijn oesters niet alleen een grote bron van energie, maar zijn ook licht verteerbaar en bevatten ze weinig calorieën. Dit maakt dat deze weekdieren perfect in een dieet passen.

De pairing met Rodenbach GrandCru

Dit keer pairden we onze oesters met de Rodenbach Grand Cru die we dezelfde dag aan de bron in Roeselare hadden gekocht. Dit Vlaams Roodbruine bier van gemengde gisting en 6%  alcohol is een Erkend  Streekproduct. Deze Grand Cru heeft in tegenstelling tot zijn evenknie, de Classic veel langer in de eiken foeders van de Roeselaarse bierkathedraal van Rodenbach gelegen en is daardoor een meer uitgesproken versie van de bierstijl ‘Vlaams roodbruin bier’. De Rodenbach Grand Cru bestaat uit 1/3 jong en 2/3 gedurende 2 jaar op eik gerijpt bier en is een complex bier met veel hout en esters, vineus en met een zeer lange afdronk net als een grand cru wijn. De pairing van de oesters met dit bier is daardoor cokplex en spannend en er gebeurt vele in je mond. Probeer het maar eens!