Onder de Loep – Gulzig

De brouwer

 

Het bier

Gulzig is  een New England IPA (NEIPA), maar dan wild en funky.De gistblend die is gebruikt (Funktown en Amalgamation) ging compleet uit zijn dak in de tank en creërde aroma’s die je niet zo snel zou verwachten bij een dubbel gedryhopte pale ale. Bieren met Brettanomyces worden vaak geassocieerd met tropische smaken, maar Gulzig blijft dichtbij huis met subtiele noten van mandarijn, braam en rokerig leer. Verwacht een licht zure, zacht bittere pale ale met veel fruitigheid en een flinke dosis boerderijleven.

 

Onder de Loep: Tommie Sjef Blancs

Tommie Sjef Wild Ales

We citeren Wikipedia (en dan moet je meteen oppassen natuurlijk):

Tommie Sjef Koenen begon met brouwen in 2013, na het proeven van zijn eerste zure bier in Antwerpen. Omdat hij zelf op dat moment geen lambiek kon brouwen ging hij steeds op en neer naar België om deze grondstof te halen, om het dan zelf in Den Helder te steken en laten rijpen. Het heen-en-weer reizen werd hij zat en het werd ook steeds moeilijker om aan lambiek te komen, dus besloot hij zelf gistculturen verzamelen en te gaan brouwen. De bieren laat hij rijpen in het schuurtje van zijn moeder.

In de zomer van 2015 werkte Tommie als assistent brouwer bij Oedipus waar hij zijn eigen wort maakte en mee naar huis nam. De hoeveelheid bier die hij dan heeft liggen om te rijpen is wettelijk te veel voor persoonlijk gebruik. Dat zorgt ervoor dat hij zich inschrijft bij de KvK, dit is de officiële start van Tommie Sjef Wild Ales.

In 2016 verschijnen de eerste bieren op de markt, die goed worden ontvangen waardoor de vraag het aanbod snel overstijgt. Hij breidt zijn brouwerij uit naar een loods van 150m2, mede mogelijk gemaakt door een crowdfundingsactie. Zijn productie wordt hiermee verdubbeld.

In deze tekst staat een aantal onzuiverheden die nadere toelichting behoeven. Zo is Tommie Sjef Koenen misschien zelf dan wel een brouwer, maar Tommie Sjef Wild Ales is geen brouwerij, maar een brouwerijhuurder (volgens de website Nederlandse Biercultuur). Hierbij wordt een brouwerij gedefinieerd als een brouwerij met eigen ketels gericht op de verkoop van bier onder de eigen merknaam en een brouwerijhuurder als een brouwerij zonder eigen ketels gericht op de verkoop van bier onder de eigen merknaam.

Bovenstaande betekent in ieder geval dat er in Den Helder geen brouwketels staan en dat Tommie Sjef zijn basisbier elders haalt, wellicht nog steeds bij Oedipus in Amsterdam, maar dat is niet bekend. En zelfs dat klopt niet helemaal, zelfs dat is niet helemaal zuiver. Ook Nederlandse Biercultuur slaat hier de plank een beetje mis. Tommie Sjef laat namelijk technisch gezien geen bier elders brouwen. Op het moment dat Tommie Sjef het overneemt van de brouwerij is het namelijk geen bier, maar wort. En volgens de definitie van het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen mag de aanduiding bier pas worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische vergisting van wort. Wort is onvergist bier, een halfproduct van bier dat alle stadia van het brouwen van schroten tot en met koken heeft doorlopen, behalve de vergisting. En dat is juist wat Tommie Sjef doet en waar het goed in is: vergisten, met wilde gisten welverstaan. Tommie Sjef is dus noch brouwerij, noch brouwerijhuurder, maar een hybride daartussen, zeker als bedenkt dat de vergisting de belangrijkste fase van het brouwen is en de rest maar een opmaat daar naar toe. Bij het vergisten worden laat de brouwer zijn echte kunsten zien, daar worden de bokken van de schapen gescheiden, daar staan de echte kerels op.

Het is ook de vraag hoe hij dat doet: de wort vervoeren van de brouwerij waar hij het maakt (Amsterdam?) naar Den Helder waar de wort vergist wordt. Afgekoelde wort is namelijk zeer gevoelige voor bacteriële en andere besmettingen. Technisch gezien is het wel mogelijk. We hebben het eerder gezien, bijvoorbeeld bij de Kommunbrauerei in Wischeneschenbach in het Zoigl-gebied.

Nog een onzuiverheid in de tekst. Er staat dat hij wettelijk teveel heeft voor persoonlijk gebruik. Dat klopt niet, daar is geen wettelijke grens voor. Amateurbrouwers mogen in hun eigen huis een hoeveelheid bier brouwen die voor henzelf en eventueel hun gasten is bedoeld. Zolang het maar voor eigen gebruik is, gelden verder geen regels. Er is dus geen maximumhoeveelheid. Dat verandert op het moment dat een amateurbrouwer zijn of haar bier verkoopt, ruilt of weggeeft, dit valt onder een ‘handeling in het economisch verkeer’ en dan ben je snel een professionele brouwer die accijnzen moet afdragen. Voor de wet gaat het dus niet om de hoeveelheid, maar om het wel of niet persoonlijk gebruik.

Blancs

Blancs (9,0%, met wilde gist en melkzuurbacteriën) is een hybride tussen bier en wijn en daarmee kan de vraag worden gesteld of dit nog wel een bier mag worden genoemd. Tommie heeft de Blancs volgestopt met witte wijndruiven, 600 gram per liter bier. Is de Blancs dan nog wel bier? Voor het antwoord op deze vraag gingen we ook hier naar het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen. In artikel 7b wordt bepaald dat de aanduiding bier uitsluitend mag worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien verstande dat ten minste 60% van het extractgehalte van de wort, voor vergisting, afkomstig is van gerste- of tarwemout. Voldoet de Blancs daar aan? Ja, waarschijnlijk wel. Als je grammen en liters bij elkaar mag optellen, dan kom je uit op 62,5% (1/1,6) bier en 37,5% witte wijndruiven (0,6/1,6). Daarmee voldoet de Blancs net aan de definitie van bier en mag het bier worden genoemd.

Tommie Sjef beheerst ook de kunst van het steken, iets waar we de geuzebrouwers en -stekers zoals Oud-Beersel en Cantillon. De blend bestaat uit twee oudere vaten bier die ruim twee jaar hebben gerijpt op Chardonnay-druiven die daarna werd aangevuld met een kleine hoeveelheid bier dat 9 maanden op Muscat-druiven heeft gerijpt. Dit geeft de Blancs wat bloemige en fruitige tonen en een zekere frisheid. Een jonge Blancs heeft typische Muscat-tonen: bijna als een bewolkte, frisse natuurlijke wijn. Maar als je hem wat langer laat rijpen, dan krijg de complexe, licht geoxideerde en bijna nootachtige smaken die uit de oudere vaten bier komen.

 

Mosselen met saffraan en Abba Mozes

Wat heb je nodig?

  • 2 kilo Zeeuwse mosselen
  • Verse saffraandraadjes
  • Wat groenten, zoals ui, knoflook, prei, wortel en selderij
  • 1/2 theelepel kerriepoeder
  • 1/2 chilipoeder
  • Witte wijn, natuurlijk Italiaans
  • Kookroom

Hoe maak je het?

Laat de verse saffraansteeltjes een tijdje hebt laten weken in een beetje heet water. In het oorspronkelijke recept stond 5 minuten, maar daar hielden we ons natuurlijk niet aan. Wij deden dat veel langer. Ondertussen spoel je de mosselen in de wasbak met koud water af en controleer je of er kapotte of openstaande mosselen bij zitten. Gooi die maar weg. Daar wil je geen risico mee lopen.

 

Loop naar de koelkast en kijk wat voor groenten je nog over hebt. Wees creatief: wortel, ui, knoflook, prei, selderie, kool. Snij de groenten en fruit deze een paar minuten in de mosselpan met een weinig olijfolie. Doe dan de mosselen er bij. Voeg de saffraan, een flinke scheut witte wijn en de kerrie- en chilipoeder toe.

Zet het vuur hoog en laat de mosselen in ongeveer tien minuten gaar worden terwijl je af en toe de mosselpan met de deksel er op schudt. Kijk goed, als de mosselen klaar zijn, gaan ze openstaan. Voeg aan het einde een scheutje kookroom toe en laat dit nog even warm worden. Niet te lang want anders gaat de room schiften. Dien de mosselen op in de mosselpan met twee borden en open je fles Abba Mozes. Natuurlijk kun je ook nog wat sausjes er bij serveren, maar eigenlijk is dat weer eeuwig zonder van de saffraan en het bier.

De bierpairing

De Abba Mozes is een bier van brouwerij Haagsche Broeder door sommigen (lees: Follow the Beer) ook wel de beste brouwer van Nederland genoemd. De naam Abba Mozes (4e eeuw) verwijst naar één van de woestijnvaders die aan de wieg stond van het kloosterleven zoals de Haagsche broeders dat nu kennen. De eenzaamheid en ontberingen van het leven in de wildernis droegen bij aan zijn spirituele ontwikkeling.

Dat kan een mooie parallel worden genoemd met dit zure bier dat zijn complexiteit ontleent aan een wilde gisting en rijping op houten vaten. De zilte, friszoete smaak van de mosselen in combinatie met de frisse zure smaak van de wijn en bittere smaak van de saffraan en het zuur van het bier, maken deze beerpairing weliswaar geen spirituele ervaring, maar wel een ervaring.

Onze top 5 wish list voor 2019

Nog een nietszeggend lijstje. Vooruitkijken naar een nieuw jaar. Alsof er iets verandert op 1 januari. Alsof goede voornemens werkelijkheid zullen worden. Alsof plannen ten uitvoer zullen komen. Maar je moet blijven dromen, voor altijd blijven dromen!

1. Sours proppen in Nederland

Sours zijn een verzamelnaam voor zure bieren. Hieronder vallen Belgische stijlen als geuze, lambiek, kriek en Vlaams Oud Bruin, maar ook Duitse stijlen als Gose en Berliner Weisse. De aandacht hiervoor leefde op tijdens de craft beer revolution. Ook in Nederland. Denk maar eens aan Tommie Sjef, Oersoep en Nevel Artisan Ales. In de horeca blijft het echter behelpen met het aanbod van zure bieren. Wij hebben een passie voor zuur bier en wij gaan er voor in 2019!

2. Il Festival Birra e Sound 2018 in Leverano (Puglia)

Het festival Birra e Sound in Leverano (Puglia, Italië) brengt alles samen waar Follow the Beer voor staat. Om er te komen moet je namelijk een pad volgen van meer dan 2.000 kilometer, maar dat brengt je wel naar één van de mooiste streken van Italië: de hak van de laars, waar Italië nog echt is. Met meer dan 50 brouwerijen, met illustere namen heeft ook hier de craft beer revolutie zijn verwoestende werking gedaan. Onze zomerpijlen zijn gericht op Puglia. Wij hebben er zin in!

3. Wine meets beer

Wijn en bier zijn twee werelden die zelden samenkomen, dus is het tijd om deze samen te brengen. Follow the Beer meets Follow the Wine. Dat gaan we doen door het organiseren van wine & beer & food tastings, door het blenden van wijn en bier, maar vooral door het brouwen van onze eigen IGA (Italian Grape Ale). Hoe we dat gaan doen, daar moeten we nog even over nadenken: druiven, druivensap of most? Wel of niet vergisten? Toevoegen voor of na de gisting van het bier?

4. Guinness klappen in Dublin

Guinness wordt ook wel het Heineken onder de stouts genoemd en sommige bierkenners krijgen het niet eens door hun keel. Daar heeft Follow the Beer geen last van. Het idee ontstond tijdens een avondje Japanse film (Tampopo) met aansluitend ramen noedels in Schiedam: 'Laten we ergens heen gaan! Waar? Naar Dublin! Okay!'.  Waarom? Omdat je een echte stout natuurlijk in Dublin drinkt, de bakermat van het stout bier, maar er is nog veel meer te beleven.

4. Meer food pairen

Volgend jaar zal in het teken staan van meer food pairing en dat gaan we doen in de stijl van Follow the Beer: volgen, bewegen, eten en drinken. Daarbij staat gezondheid voorop. Daar ontbreekt het nog weleens aan in recepten in bierboeken: een gezonde levensstijl. Wij gaan voor minder calorieën, minder koolhydraten, meer groenten en meer gezondheid. En dat alles om ruimte te maken voor een goed glas gezond, maar vooral lekker bier. Wordt vervolgd!

20 jaar oude La Trappe Dubbel

Maderisatie van 20 jaar

Heel af en toe in het leven stuit je op iets onvoorstelbaar moois, bijna te mooi om waar te zijn, een pareltje voor de tong en een bierschat van onschatbare waarde. Het betrof hier een kruik La Trappe Dubbel uit februari 1998 die door familie werd gevonden op een rommelmarkt en slechts € 2,00 kostte. Nog langer bewaren zou zonde zijn geweest. Of misschien juist wel niet. In ieder geval werd de fles geopend op vrijdag 5 oktober jongstleden.

We vergezelden de oude La Trappe Dubbel niet alleen van een kaasplankje, maar ook van een jonge La Trappe Dubbel (2018). Dit om de smaakverschillen en smaakontwikkelingen goed te kunnen volgen. De conclusies: La Trappe Dubbel is na 20 jaar nog steeds te drinken. Weliswaar is de koolzuur bijna geheel verdwenen, ontbreekt de schuimkraag, maar het bier was prachtig gemaderiseerd, wat een zoete, bijna portachtige smaak oplevert.

Maderiseren verwijst naar de lange bewaring in een oxidatief milieu van Madeira wijnen. Soms verloopt dit proces goed en ontstaat er moois, maar soms ook niet en blijft er een verlepte geur en een futloze smaak over. Zo niet bij deze La Trappe Dubbel, die ondanks zijn wat lage alcoholvolume (6,5% voor de oude en 7,0% voor de nieuwe) toch een mooie ontwikkeling heeft doorgemaakt.

Een nieuw jaar, nieuwe bierkansen

Een nieuw jaar. Met nieuwe bierkansen. Wij wensen iedereen een dorstig nieuwjaar. Laat het bier stromen. Maak de kelen nat. Dankzij de brouwer hebben nooit meer dorst. Veel bierplezier in 2018. Dit is ons wensenlijstje voor 2018. Oftwel, onze goede, of minder goede voornemens. En zoals het is met voornemens, wie weet worden ze ook nog bewaarheid...

1. Lombardije en Piemonte

Dit jaar keren we weer terug naar Italië. We starten in de beer scene van Milaan, hoofdstad van Lombarije met namen als  Baladin Milano, Bere Buona Birra, Birrificio Lambrate, BQ Lossana , Hop, La Belle Alliance en LambicZoon. Daarna trekken we verder naar Piemonte, naar de streek van de Barolo en Barbaresco wijnen en vooral ook van de truffels. Ook daar is genoeg te beleven op het biergebied. Beer meets wine, maar later dit jaar meer daarover.     

2. Bermondsey Beer Mile in Londen

Nog net voordat rampspoed het eiland zal treffen (lees: Brexit) op nummer twee: de Londense Bermondsey Beer Mile. De trein en hotel zijn al geboekt, dus een zekerheidje. De Mile is sinds 2009 uitgegroeid tot een waar biermekka met brouwerijen als Southwark, Anspach&Hobday en Brew by Numbers. Weliswaar is de Mile niet werkelijk een mijl, maar ach dat nemen we ze niet kwalijk. Rare jongens die Engelsen, zullen we maar zeggen. 

3. Het zuur van Alvinne

De tap takeover van Alvinne bij Kaapse Brouwers afgelopen zomer smaakte en smaakt nog steeds naar meer. Goed voornemen voor dit jaar: Alvinne bezoeken en meer Alvinne drinken. Dat wordt nog een hele uitdaging. Het ACBF-festival in maart is al uitverkocht, een rondleiding door de brouwerij kan alleen met > 10 personen en ook  de Proefloft is maar beperkt open (1 keer per maand).  Maar goed, daar laten we ons niet door tegenhouden. We hebben wel voor hetere (zuurdere) vuren gestaan.

4. Oersoep

Genoeg buitenland. Ook in Nederland is er nog veel werk aan de winkel. Het wordt tijd om een lang staande belofte in te lossen met een bezoek aan Brouwerij Oersoep uit Nijmegen. Naast een lijn met cleane bieren, brouwt Oersoep ook wilde bieren met brettanomyces gisten. En nu we het daar toch over hebben. Ook voor de Carnivale Brettanomyces in Amsterdam wordt het dit jaar wel weer eens tijd. Maar dat geldt wel voor dingen. Zucht, tijd is altijd een beperkende factor...

5. Meer Follow the Beer

Dit wordt het jaar van Meer Follow the Beer. Meer bewegen en meer gezond leven met bierplezier. Meer wandelingen met aan het einde een mooie bierspot. Meer bierculturen ontdekken. Meer nieuwe bieren spotten. Meer bieren onder de loep nemen. Meer nieuwe trends ontdekken, volgen, maar vooral ook maken. Meer zef bieren brouwen. Meer workshops geven. Meer proeverijen doen. Meer Follow the Beer. Meer. Meer. Meer. En zeker niet minder, minder, minder.

Onder de loep: Hout

Als rechtgeaarde craft brewer tel je tegenwoordig niet mee als je niet 'iets met hout' doet. Dat gaat van houtsnippers, tot  whiskymout tot het lageren op houten vaten. Als gevolg hiervan smaken dus veel bieren tegenwoordig naar één of andere houtsoort of naar whisky, bourbon, sherry, rum, balsamico of zelfs wijn. Alles kan, alles mag. Soms komen daar mooie resultaten uit, soms is het gewoon zonde van het bier. Wij legden een paar van die houtbieren onder de loep.

Hout en bier, dat is een vak op zich. Maar eigenlijk is er niets nieuws onder de zon. Het lageren van bier op houten vaten is - bijna letterlijk - al zo oud als de weg naar Rome. Vroeger - oh dat heerlijke vroeger - zat al het bier in houten vaten of tonnen. De kunst van het lageren is ook nooit echt weggeweest. Denk maar eens aan een brouwerij als Rodenbach in België, die haar bieren laat rijpen op foeders (eikenhouten vaten) met de gewenste infectie van de melkzuurbacterie. Of denk aan ons geliefde Cantillon die zijn basisbier, de lambik, laat rijpen op houten vaten waarna menging en maceratie met bijvoorbeeld kersen of frambozen plaatsvindt. En zo zijn er nog meer voorbeelden te noemen.

Hout en bier kan ook een dure hobby zijn. Vooral het lageren op houten vaten stuwt de prijs van bier snel naar astronomische hoogten. De verklaring hiervoor is dat houten vaten, en dan vooral de goede vaten, schaars en dus duur zijn. Ze kunnen ook maar één of twee keer worden gebruikt voor het lageren van bier.

Muifel Beerskey

Martin Ostendorf, de man achter de Muifel bieren, kennen wij nog van de schoolbanken in Alkmaar. Als huurbrouwer loopt hij alweer geruime tijd mee in de bierwereld en in 2017 zal zijn droom in vervulling gaan: een eigen brouwerij in het Brabantse Oss.

De Beerskey brengt het beste van twee werelden samen: bier en whisky, aldus de brouwer zelf. Dit bier van 11% is gebrouwen met geturfde rookmout waardoor het een smaak krijgt die doet denken aan de single malt whisky's uit het westen van Schotland, waar bij het eesten - het drogen van de groenmout - turf  is gebruikt om te stoken.

Door de turfmout krijgt de whisky, en in dit geval het bier, een zilte jodium-achtige geur en smaak. Daar moet je van houden. Sommigen smullen hiervan, terwijl anderen er juist van gruwelen. Wij konden dit bier goed waarderen. Dat is ook niet vreemd omdat wij wel houden van een goede Islay-whisky. 

Tot slot nog een opmerking over de naam. Beerskey is een samentrekking van 'beer' en 'whisky', waarbij whisky door de brouwer met een 'e' wordt geschreven. Whisky's met een 'e' zijn whisky's uit Ierland en de Verenigde Staten, terwijl de 'whisky's' zonder 'e' uit Canada en Schotland komen (waar de beroemde turfwhisky's vandaan komen). Het is maar detail.

Breugem Krachthout

Ook Patrick Breugem kwamen we al eerder tegen in de bierwereld. Eerst bij De Prael, daarna bij zijn eigen Breugems Brouwerij in het centrum van Zaandam en later als doorgestarte huurbrouwer onder de naam Breugem Brouwerij, is hij nu neergestreken bij de nieuwe Brouwerij Hoop in Zaandijk waar hij één van de drie brouwmeesters is en naast zijn eigen Breugembieren ook de Hoopbieren brouwt.

De Breugem Krachthout is een quadrupel van 11% met een tinctuur - een alcoholische oplossing van kruiden of harsen - van Palo Santo Hout. Deze houtsoort uit Zuid-Amerika bevat etherische oliën die veel smaak kunnen toevoegen zoals tonen van kokos, vanille, munt en sabayon, aldus de brouwer. Dat klopt ook. Vooral de kokos en vanille komen sterk naar boven, terwijl je naar de munt en sabayon moet zoeken.  

Tot slot

Brouwen met hout komt in vele gedaanten. En het is een kunst (lees: ambacht) om een mooie balans in smaken te vinden. Maar experimenteren is goed. Vooral doorgaan, zou Barry Stevens hebben gezegd.