Leven in de brouwerij: Orfollow #002

Het heeft even geduurd. Na de eerste geslaagde batch van de Orfollow (6,2%), is nu de tweede batch klaar. Voor deze Orval-kloon hebben we een Engelse ale met Duitse invloeden gebrouwen. Hierbij gebruikten we pilsmout (3 EBC), caramunich (140-160 EBC) en carared (40-60 EBC). Bij het koken voegden we twee hopsoorten toe: Hallentau Herzbrucker (Duitsland) en Stryrian Goldings (van oorsprong Sloveens). Voor de hoofdvergisting gebruikten we een standaard Engelse ale gist.

De echte magie begon pas bij het bottelen. Enige dagen van tevoren kweekten we het laatste beetje van een flesje Orval (november 2019) op met moutextract en gekookt water teneinde de Brettanomyces gist in de Orval weer te activeren. Dit voegden we toe aan het te bottelen bier en voila: de Orfollow was geboren. Het resultaat is een bier met een zuurgraad die je mag verwachten van een bier met brett, maar het is geen Orval-kloon, maar gewoon de Orfollow!

Onder de Loep #020: Nevel Gulzig

De brouwer

 

Het bier

Gulzig is  een New England IPA (NEIPA), maar dan wild en funky.De gistblend die is gebruikt (Funktown en Amalgamation) ging compleet uit zijn dak in de tank en creërde aroma’s die je niet zo snel zou verwachten bij een dubbel gedryhopte pale ale. Bieren met Brettanomyces worden vaak geassocieerd met tropische smaken, maar Gulzig blijft dichtbij huis met subtiele noten van mandarijn, braam en rokerig leer. Verwacht een licht zure, zacht bittere pale ale met veel fruitigheid en een flinke dosis boerderijleven.

 

Onder de Loep #019: Tommie Sjef Blancs

Tommie Sjef Wild Ales

We citeren Wikipedia (en dan moet je meteen oppassen natuurlijk):

Tommie Sjef Koenen begon met brouwen in 2013, na het proeven van zijn eerste zure bier in Antwerpen. Omdat hij zelf op dat moment geen lambiek kon brouwen ging hij steeds op en neer naar België om deze grondstof te halen, om het dan zelf in Den Helder te steken en laten rijpen. Het heen-en-weer reizen werd hij zat en het werd ook steeds moeilijker om aan lambiek te komen, dus besloot hij zelf gistculturen verzamelen en te gaan brouwen. De bieren laat hij rijpen in het schuurtje van zijn moeder.

In de zomer van 2015 werkte Tommie als assistent brouwer bij Oedipus waar hij zijn eigen wort maakte en mee naar huis nam. De hoeveelheid bier die hij dan heeft liggen om te rijpen is wettelijk te veel voor persoonlijk gebruik. Dat zorgt ervoor dat hij zich inschrijft bij de KvK, dit is de officiële start van Tommie Sjef Wild Ales.

In 2016 verschijnen de eerste bieren op de markt, die goed worden ontvangen waardoor de vraag het aanbod snel overstijgt. Hij breidt zijn brouwerij uit naar een loods van 150m2, mede mogelijk gemaakt door een crowdfundingsactie. Zijn productie wordt hiermee verdubbeld.

In deze tekst staat een aantal onzuiverheden die nadere toelichting behoeven. Zo is Tommie Sjef Koenen misschien zelf dan wel een brouwer, maar Tommie Sjef Wild Ales is geen brouwerij, maar een brouwerijhuurder (volgens de website Nederlandse Biercultuur). Hierbij wordt een brouwerij gedefinieerd als een brouwerij met eigen ketels gericht op de verkoop van bier onder de eigen merknaam en een brouwerijhuurder als een brouwerij zonder eigen ketels gericht op de verkoop van bier onder de eigen merknaam.

Bovenstaande betekent in ieder geval dat er in Den Helder geen brouwketels staan en dat Tommie Sjef zijn basisbier elders haalt, wellicht nog steeds bij Oedipus in Amsterdam, maar dat is niet bekend. En zelfs dat klopt niet helemaal, zelfs dat is niet helemaal zuiver. Ook Nederlandse Biercultuur slaat hier de plank een beetje mis. Tommie Sjef laat namelijk technisch gezien geen bier elders brouwen. Op het moment dat Tommie Sjef het overneemt van de brouwerij is het namelijk geen bier, maar wort. En volgens de definitie van het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen mag de aanduiding bier pas worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische vergisting van wort. Wort is onvergist bier, een halfproduct van bier dat alle stadia van het brouwen van schroten tot en met koken heeft doorlopen, behalve de vergisting. En dat is juist wat Tommie Sjef doet en waar het goed in is: vergisten, met wilde gisten welverstaan. Tommie Sjef is dus noch brouwerij, noch brouwerijhuurder, maar een hybride daartussen, zeker als bedenkt dat de vergisting de belangrijkste fase van het brouwen is en de rest maar een opmaat daar naar toe. Bij het vergisten worden laat de brouwer zijn echte kunsten zien, daar worden de bokken van de schapen gescheiden, daar staan de echte kerels op.

Het is ook de vraag hoe hij dat doet: de wort vervoeren van de brouwerij waar hij het maakt (Amsterdam?) naar Den Helder waar de wort vergist wordt. Afgekoelde wort is namelijk zeer gevoelige voor bacteriële en andere besmettingen. Technisch gezien is het wel mogelijk. We hebben het eerder gezien, bijvoorbeeld bij de Kommunbrauerei in Wischeneschenbach in het Zoigl-gebied.

Nog een onzuiverheid in de tekst. Er staat dat hij wettelijk teveel heeft voor persoonlijk gebruik. Dat klopt niet, daar is geen wettelijke grens voor. Amateurbrouwers mogen in hun eigen huis een hoeveelheid bier brouwen die voor henzelf en eventueel hun gasten is bedoeld. Zolang het maar voor eigen gebruik is, gelden verder geen regels. Er is dus geen maximumhoeveelheid. Dat verandert op het moment dat een amateurbrouwer zijn of haar bier verkoopt, ruilt of weggeeft, dit valt onder een ‘handeling in het economisch verkeer’ en dan ben je snel een professionele brouwer die accijnzen moet afdragen. Voor de wet gaat het dus niet om de hoeveelheid, maar om het wel of niet persoonlijk gebruik.

Blancs

Blancs (9,0%, met wilde gist en melkzuurbacteriën) is een hybride tussen bier en wijn en daarmee kan de vraag worden gesteld of dit nog wel een bier mag worden genoemd. Tommie heeft de Blancs volgestopt met witte wijndruiven, 600 gram per liter bier. Is de Blancs dan nog wel bier? Voor het antwoord op deze vraag gingen we ook hier naar het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen. In artikel 7b wordt bepaald dat de aanduiding bier uitsluitend mag worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien verstande dat ten minste 60% van het extractgehalte van de wort, voor vergisting, afkomstig is van gerste- of tarwemout. Voldoet de Blancs daar aan? Ja, waarschijnlijk wel. Als je grammen en liters bij elkaar mag optellen, dan kom je uit op 62,5% (1/1,6) bier en 37,5% witte wijndruiven (0,6/1,6). Daarmee voldoet de Blancs net aan de definitie van bier en mag het bier worden genoemd.

Tommie Sjef beheerst ook de kunst van het steken, iets waar we de geuzebrouwers en -stekers zoals Oud-Beersel en Cantillon. De blend bestaat uit twee oudere vaten bier die ruim twee jaar hebben gerijpt op Chardonnay-druiven die daarna werd aangevuld met een kleine hoeveelheid bier dat 9 maanden op Muscat-druiven heeft gerijpt. Dit geeft de Blancs wat bloemige en fruitige tonen en een zekere frisheid. Een jonge Blancs heeft typische Muscat-tonen: bijna als een bewolkte, frisse natuurlijke wijn. Maar als je hem wat langer laat rijpen, dan krijg de complexe, licht geoxideerde en bijna nootachtige smaken die uit de oudere vaten bier komen.

 

Leven in de brouwerij: Er Ist Wieder Da

Vol trots presenteert Follow the Beer vandaag zijn nieuwste loot aan de telg: Er ist Wieder Da (4,8%). Het recept voor dit bier is afgeleid van het recept voor de Schlenkerla Rauch Märzen en brouwden we eerder onder de naam Rauchen Ist Tödlich. Hierbij kozen we dit keer voor een variatie. In plaats van Weyermann rauchmalz (4-8 EBC) gebruikten we dit keer Bio Beech Smoked Barley (4-8 EBC), die een veel subtielere rooksmaak geeft dan de Wyermann variant, hetgeen de Er Ist Wieder Da veel toegankelijker maakt voor mensen die de rooksmaak niet gewend zijn en vaak er van gruwen bij de eerste slok. Rooksmaak is nu eenmaal een acquired taste. Wij zijn er dol op. Helaas zijn er weinig Nederlandse brouwers die een rookbier in hun assortiment hebben. Eeuwig zonde.

Verder gebruikten we pilsmout, caramout en chocomout, de laatste vooral om de donkere kleur te verkrijgen. Als aroma- en bitterhop gebruikten we Northern Brewer (10,4%). De gist kwam van Weyeast (2206 Bavarian Lager). Het water kwam uit de kraan en heeft een hardheid van 10,36 Duitse graden, wat behoorlijk hard is. Het Dunea water is een combinatie van duinwater en voorgezuiverd rivierwater uit de Afgedamde Maas.

Wij zijn amateurbrouwers. Dat betekent dat wij ons bier niet verkopen, maar louter aan vrienden en kennissen schenken. Dus wil je het komen proeven: word onze vriend en kom een keer langs!

Biefstuk met Orfollow

Tagliata di manza con pesto

  • 2 biefstukken (nooit uit de supermarkt, want dat is taai afvalvlees, ga gewoon een keer ouderwets naar de slager)
  • groene pesto (vers gemaakt natuurlijk) en cherry tomaatjes, zout en peper

Verhit de grilpan op een hoog vuur en bak de biefstukken 2 minuten aan iedere kant. Doe niet aan onzin als 'well done', dat is zonde van je vlees. Halfrauw. Punt uit. Eet anders maar een gehaktbal. Kruid met zout en peper en snijd ze in dunne stukjes. Serveer met de groene pesto en tomaatjes en natuurlijk met de insalata di zucchine e noci. God damn, wat simpel en lekker!

Insalata di zucchine e noci

  • 1 courgette, 1 zakje rucola en een handvol walnoten (andere noten zijn ook mogelijk)
  • dressing van olijfolie en balsamico, knoflook en zout en verse zwarte peper

Snij de courgette zo dun mogelijk. Een kaasschaaf voldoet hier prima. Presenteer de salade (courgette, rucola en noten) op een grote schaal met wat sneetje ciabatta brood. De dressing komt apart op tafel zodat je kunt kiezen hoeveel dressing je wilt. Superlekker, supergemakkelijk!

De pairing

We pairden de tagliata di manzo met onze eigen Orfollow. Dit is een kloon van het wereldberoemde Orval, het trappistenbier dat ver boven alle andere trappistenbieren uitsteekt. Dat ging vrij simpel. We brouwden een bovengistende Engelse ale van ongeveer 6% en voegden daar bij het afvullen op fles de opgekweekte Orval-gist (Brettanomyces) aan toe. Het resultaat: een verbluffende zure Brett-smaak die van geen kant op Orval lijkt, maar daar wel in de schaduw van staan. Een mooie combinatie met het vlees, de pesto en de salade. Buon appetito!

Tap Takeover: Alvinne bij Kaapse Brouwers

Het fenomeen Tap Takeover  is, zoals bijna alles in de craft beer revolutie, komen overwaaien uit de Verenigde Staten. Het concept is simpel: (een groot deel van) van de taps worden overgenomen door één brouwerij. Dat is een mooie manier voor een brouwer om zich te presenteren aan het publiek. En voor het publiek is het een mooie manier om in één keer kennis te maken met een gamma aan bieren van één bepaalde brouwerij. Win-win dus.

Maar het is niet allemaal rozegeur en maneschijn in het Tap Takeover gebeuren. Je hebt Tap Takeovers en je hebt Tap Takeovers. Een goede Tap Takeover vergt planning, coördinatie en afstemming tussen bar en brouwerij. Zichtbaarheid is ook van belang. Voor de bezoeker die binnenloopt, moet het direct duidelijk zijn dat er iets bijzonders aan de hand is. Een Tap Takeover moet ook het grootste deel, zo niet alle van de beschikbare taps beslaan. Maar bovenal het moet iets toevoegen, zoals een nieuwe brouwerij, nieuwe bieren die bij voorkeur nog niet op de markt zijn of een bijzondere bierstijl. Follow the Beer nam de proef op de som en toog naar Kaapse Brouwers in Rotterdam, waar brouwerij Alvinne uit België een Tap Takeover deed.

Wij kregen de tip van twee wijnvrienden die ook een goed bier kunnen waarderen en die de aankondiging van deze Tap Takeover op internet waren tegengekomen. Wij hadden dus voorinformatie, maar als je als nietsvermoedende bezoeker binnenkomt moet je wel even goed kijken om er achter te komen dat er iets gaande is. Nergens staat het woord Tap Takeover en alleen uit de kleur van het alcoholpercentage (oranje of groen) zou je iets kunnen afleiden, zeker als je er achterkomt dat al deze bieren van Alvinne komen.

Tellen dan maar. We komen tot 22 gekaapte taps door Alvinne van in totaal 30 taps. Dat is toch al gauw bijna driekwart van de taps waar het bier van Alvinne uit stroomt. De prijs per glas is met € 5,90 wel al aan de stevige kant. Daar moet bij worden gezegd dat de bieren van Alvinne bijna allemaal hoog in de alcohol zijn, dus je krijgt wel waar (alcohol) voor je geld.

Dan Alvinne zelf. Sour ales gerijpt op eikenhouten vaten, een eigen gistcultuur die wordt ingefluisterd door een heuse gistfluisteraar en de alvinnen zelf: beeldschone gevleugelde vrouwen, die volgens legenden evenzeer gevallen engelen zijn ‘die den mensch ten val zochten te brengen door hem bede wakende en in drome te verleiden’. Dat is een notendop waar het bij Alvinne om draait. Helaas konden we de alvinnen niet ontdekken. Die gaven weer eens niet thuis, dus moesten wen het dus doen met de brouwer zelf. En natuurlijk met zijn bieren.

Om er maar eens een paar te noemen: Cuvée Sofie Rabarber (wild ale, 6%), Wild West (sour ale, 6%), Wild West Grape Edition 2015 (sour ale, 6%), Morpheus Undressed Foederbier (BA sour ale, 6,9%), Ich Bin Ein Berliner Kriek (sour ale/Berliner Weisse, 4,5%), Ich Bin Ein Berliner Ryesse (sour ale/Berliner Weisse met rogge), 4,5%)  Sigma (sour ale, 10%), Cuvée Freddy Framboos (sour ale, 8%), Gentlemen Sour (sour ale, 8%), Cuvée Sofie (BA sour ale, 8%), Brett'Xit (kleine restjes bier die in een vat zijn verzameld, 8%) en Land van Mortagne (barley wine, 12% en geen 14% zoals was aangekondigd, kennelijk zijn er 2% verloren gegaan).  

Ons eindoordeel over deze Tap Takeover? Geslaagd! Meer dan geslaagd. We love Alvinne. We willen dat deze engeltjes blijven vallen en nooit meer van de taps gaan.

Proeven voor StiBON 2, deel 6

Het proeven gaat door, zeker nu de longlist bekend is gemaakt. Vandaag staan de 4 tarwebieren op het programma. Het gaat om de volgende bieren: Aventinus van Schneider Weisse, IJwit van brouwerij 't IJ, Hopfenweisse  van - wederom - Schneider Weisse en Hefeweissbier Dunkel van Weihenstephaner.

We beginnen met de Aventinus, voluit Tap 6 Mein Aventinus, van brouwerij Schneider Weisse dat zijn zetel heeft München (Duitsland), maar dat gebrouwen wordt in het nabijgelegen Kelheim. Dit is een bier van 8,2% dat wordt gemaakt van gerste- en tarwemout en - zoals in de beste Duitse traditie - zonder toevoegingen. Als hop worden de Hallentauer en Herkules gebruikt. Het wordt door de brouwer zelf getypeerd als een Doppelbock, maar door StiBON ingedeeld als een weizenbock. Het is een troebel bier, amberkleurig met d onmiskenbare 'tarwe schuimkraag'. De geur is zurig van lichte karamel verraadt een bokbier, de smaak is licht zoet, niet zo bitter (EBU 16).

Het tweede bier, IJwit (6,5%) komt van brouwerij 't IJ uit Amsterdam, of eigenlijk België. Vanwege het succes van de brouwerij wordt dit bier momenteel - tijdelijk - niet meer in Amsterdam, maar in België gebrouwen. En dat is te merken. Het IJwit lijkt de zo kenmerkende handtekening van de brouwer te missen en heeft nu veel weg van een regulier Belgisch witbier. IJwit wordt nu gebrouwen met tarwemout, koriander en een vleugje citroen (!!!!).  Het is troebel met veel koolzuur en de geur geeft het direct aan: citrus!! In de smaak komt het koolzuur minder terug, het citroenachtige van witbier des te meer. Laten we hopen dat het bier snel weer in Amsterdam wordt gebrouwen en weer 7% zal bevatten en dat het citroen achterwege zal worden gelaten. Dat is toch wel een doodzonde.

De Hopfenweisse van Schneider Weisse is het derde bier op het programma. Dit bier van 8,2% wordt gebrouwen met gerste- en tarwemout en krijgt een extra hoptoevoeging (ook dryphopping). Hiervoor worden twee typen Hallentauer gebruikt, de traditionele Hallentauer en de Hallentauer Saphyr. Het bier heeft een fruitig, bloemig aroma en zoet en bitter (EBU 40) wisselen elkaar af. Maar ook de zurige tarwesmaak is overduidelijke aanwezig.

Het laatste bier is het Hefeweissbier Dunkel (5,3%) van Weihenstephaner uit Freiling (Beieren, Duitsland). Dit is een donker weizenbier dat wordt verkregen door het gebruik van donkere moutsoorten (gerst en tarwe).  Dit lijkt nog een lastig bier te worden in combinatie met de weizenbock. De geur is echter weeïger; zoet, rijpe banaan. Ook dit bier smaakt weinig bitter (EBU 14) en heeft meer zoet in de smaak dan de weizenbock. Flink oefenen dus!!!!

StiBON long list bekend

De long list van de StiBON bieropleiding niveau 2 is bekend gemaakt. Dit betreft een selectie van 19 bieren uit alle bieren die zijn geproefd tijdens de lessen. Van de 19 bieren zullen er tijdens het examen 6 bieren moeten worden geproefd en 'herkend' op biertype. 

Het gaat om de volgende bieren (op alfabetische volgorde):

Bier Brouwerij Alc.% Type (StiBON)
5am Saint    Brewdog 5,0% Red Ale
Chouffe Houblon Brasserie d'Achouffe 8,0% Belgisch IPA
Doggy Style Pale Ale Flying Dog 5,5% Pale Ale USA
Gordon Finest Scotch John Martin 8,0% Scotch ale
Gulpener Dort Gulpener 7,0% Dortmunder (NL)
Hefeweisse Dunkel Weihenstephaner 5,5% Dunkelweizen
IJsbok SNAB 9,0% IJsbok
IJwit 't IJ 6,5% Dubbelwit
Jacobus RPA Jopen 5,5% Rye pale ale
Liefmans Goudenband Liefmans 8,0% Sterk Vlaams Bruin
Newcastle Brown Ale John Smith's Heineken 4,7% Brown ale
Meantime IPA Meantime 7,4% IPA GB
Meantime Chocolate Porter Meantime 6,5% Chocolate Porter
Murphy's Irish Red Heineken Ireland 5,0% Irish Red
Rodenbach Vintage oak ale Rodenbach 7,0% Houtrijping
St. Georgen Märzen St. Georgen 5,0% Märzen, oktoberfest
Tap 5 Hopfenweisse Schneider Weisse 8,2% Hopfenweisse
Tap 6 Mein Aventinus Schneider Weisse 8,2% Weizenbock
Zundert  Zundert 8,0% Tripel/kruiden

‘Pils is makkelijk om te brouwen’

In het nieuws: de smaak van een Heineken-biertje is overal ter wereld hetzelfde. Heineken zelf leek nogal verrast dat hun bier overal hetzelfde smaakte. Maar dat was natuurlijk geen nieuws, maar iets dat allang bekend was. Een kwestie van overal op aarde dezelfde omstandigheden creëren: goede apparatuur en dezelfde grondstoffen (water, mout, hop en gist) gebruiken. Een kind kan de was doen.

De natuur heeft daar helemaal geen invloed meer op. Het maakt niet uit hoe warm of koud het buiten is, of regent of droog is, of het stormt of niet, of je nu in Zoeterwoude zit of in Addis Abbeba. Het bier in de ketels merkt daar niets van. De natuur is keurig netjes afgesloten van het brouwproces. En dat is maar goed ook,  want de natuur kun je er beter niet bij hebben als je aan het brouwen bent.

Het is natuurlijk razend knap dat Heineken dit kan. Maar dat gaat het niet om. Even verderop in het artikel staat dat pils - het 'gewone' biertje zoals ik dat iemand dat laatst hoorde zeggen - nog immer het populairste bier is onder bierdrinkers. Dit ondanks het feit dat speciaalbier steeds populairder lijkt te worden. Zeker 80% van al het gedronken bier in Nederland is nog steeds pils.

Nog steeds niets aan de hand. Een waarheid als een koe. Maar dan komt het. Dan gooit de brouwer er de volgende quote in: "Iedereen praat nu over craft beer (lokale bieren), speciaalbier en de kunst van brouwen, maar het pils is één van de, zo niet hét, moeilijkste bier om te brouwen, omdat het zo puur is en wij het sinds de negentiende eeuw met slechts vier ingrediënten brouwen".

We kennen die quote, die horen we al jaren, vooral uit de marketeerfabriek van Heineken. Is pils werkelijk zo moeilijk om te brouwen? Het simpele antwoord luidt: NEE. Nee, pils is helemaal niet moeilijk om te brouwen. Met neme gerstemout, water, hop en gist en daar brouw je een goedje van. Dat laat je vergisten tegen een lage temperatuur en je zorgt er voor dat het bier zo helder mogelijk wordt. Waarom dat laatste zo belangrijk is, wordt niet duidelijk. Helder bier heeft minder smaak dan troebel bier, dat is wel een wetmatigheid.

Simpel. Meer is het niet. Ook hier kan een kind de was doen. Wat is er dan zo moeilijk aan pils brouwen? Niet omdat het zo puur (zuiver, onvermengd, onverdund, onvervalst, louter, ongerept en maagdelijk) is. Of omdat het met slechts vier ingrediënten wordt gebrouwen .Nee, dat is niet de reden. De reden is dat het altijd en overal hetzelfde moet smaken. Of je nu thuis op de bank, of in je stamkroeg of voor mijn part in Addis Abbeda of Lutjebroek, het moet hetzelfde smaken.

Over smaak valt te twisten. Dat pils moeilijk te brouwen is omdat het altijd hetzelfde moet smaken, dat is een waarheid als een koe. Dat pils een bier is met weinig grond- en dus smaakstoffen, dat is ook een waarheid als een koe. Maar nee, pils is niet moeilijk om te brouwen. 'Pils is makkelijk om te brouwen', aldus deze brouwer.