Oesters met Guinness

Guinness en zijn stout

Guinness, officieel St. James' Gate brewery genaamd, is een brouwerij uit het Ierse Dublin. De brouwerij werd opgericht in 1759 door ene Arthur Guinness en maakte eerst een porter. Uit deze porter kwam later een stout-porter voort, de huidige stout. In het logo van het bedrijf staat een harp, die ook het nationaal symbool van Ierland is. Om verwarring te voorkomen heeft Guinness hiervoor goede afspraken met de Ierse regering moeten maken. Guinness had als eerste het patent op de harp, dus moest de Ierse regering het spiegelbeeld van de harp gebruiken voor het nationaal symbool.

Guinness wordt in verschillende varianten op de markt. Wij gebruikten voor deze pairing een blik Guinness Draught (4,2%), maar eigenlijk moet je de Guinness Original (5,0%) hebben. Die laatste komt het dichtste bij het oorspronkelijke stout komt die Arthur Guinness ooit maakte. Maak niet de vergissing om de Guinness Special Export Stout in je winkelwagen te stoppen. Het hoge alcoholpercentage van 8,0% maakt dit bier ongeschikt voor een subtiele pairing met de oesters. De smaak van de oester gaat dan verloren. Niet doen dus!

De pairing

Oesters worden in Ierland traditioneel met een glas Guinness gedronken. Dat is een echte klassieker die je echt eens moet proberen. Was de oesters, open ze voorzichtig, maar kordaat met een oestermes en leg ze op een bed met ijsblokjes. Zorg er voor dat je niet teveel van het vocht verliest. Dat is zonde, een oester moet vochtig zijn. Voor de dapperen onder ons, neem een slok Guinness en laat deze door je mond rollen en slik door, laat de oester in je mond glijden, kauw er op en neem de smaak waar. Neem vervolgens nog een slok van het bier en meng dit in je mond met de oester. Slik vervolgens door.

Voor de minder dapperen onder ons hebben we ook nog drie dressing:

  • Een vinaigrette van een gesnipperd sjalotje met rode wijnazijn
  • Sap van een citroen met geraspte citroenschil en een klein beetje water
  • Sap van een limoen met geraspte limoenschil en wat sojasaus

Bierdiner op Oudejaarsavond

1. Bruschetta met Û Baccabianca

Een heerlijke simpele bruschetta met tomaat, geroosterde paprika (zelf roosteren), ansjovis en verse basilicum op smaak gebracht met 15 jaar gerijpte Aceto Balsamico di Modena en wat peper en zout. Daar serveerden we de Û Baccabianca bij van birrificio Ca' del Brado uit het onder de rook van Bologna gelegen Rastignano (BO). Deze Italian Grape Ale (IGA) van 7,9% is een hybride van wijn en bier van spontane gisting en met Grechetto Gentile druiven. We kochten hem bij onze vriend van Beershop Il Pretesto.

2. Bruschetta met Leela (2017)

Nog een heerlijke bruschetta getopt met brie (broodje met de brie even in de oven) en gebakken champignons met rode ui en peterselie. Een beetje peper en zout en klaar is Kees. Daar serveerden we de Leela (2017) van de Burdock Brewery (Toronto, Canada) bij. De Leela is een Barrel Aged Grape Ale van 7,5% die 1 jaar is gelagerd op vaten die voor eenderde zijn gevuld met de schillen van de Cabernet Franc druif van Paerl Morisette.

3. Rivierkreeftjes met Tré Fontane IPA

Een simpel gerecht: vul de witlofschuitjes met rivierkreeftjes en een sinaasappelsaus, gemaakt van het sap van een sinaasappel en een fijngeprakt partje van de sinaasappel. Serveer de rivierkreeftjes met de Tre Fontane-Spencer Sinergia 2019, een unieke samenwerking tussen de twee trappistenbrouwerijen uit Italië en de Verenigde Staten. Deze IPA (7,3%) is zeer aromatisch met tonen van tropisch fruit en perzik. De afdronk is bitter en hoppig.

4a. Spruitjes met druiven en walnoten en Fullers Vintage Ale 2017

Kook de spruiten in 8 minuten beetgaar (iets langer mag ook). Halveer de druiven en hak de walnoten grof. Roerbak de spruiten een paar minuten in een beetje olijfolie. Draai het vuur laag en voeg honing toe. Voeg aan het einde de druiven en walnoten toe en serveer. Serveer de spruiten met de Fullers Vintage 2017. De editie van 2017 werd gemaakt door Georgina Young, de nieuwe brouwmeester. Zij maakte een recept met de nieuwe hopsoort Denali, die een sterk aroma met tonen van citrus, ananas en dennen heeft en bracht deze samen met klassieke Britse hoppen Target en Goldings. Ook voor de mout werd een nieuwe Britse moutsoort gebruikt: Laureate.

4b. Entrecôte met La Trappe Quadrupel

Het topstuk van de avond: een entrecôte die je natuurlijk bij de keurslager haalt. Een beetje peper en in een ovenschaal met wat olijfolie en rode uien en een limoen in partjes. De oven gaat op 70 graden en dan is wachten en temperaturen, zeker drie kwartier. Je serveert de entrecôte met wat zout en met een La Trappe Quadrupel, waarbij het zoet en de warmte van de alcohol een mooi geheel vormen met de prachtige vleessmaak.

Biefstuk met Orfollow

Tagliata di manza con pesto

  • 2 biefstukken (nooit uit de supermarkt, want dat is taai afvalvlees, ga gewoon een keer ouderwets naar de slager)
  • groene pesto (vers gemaakt natuurlijk) en cherry tomaatjes, zout en peper

Verhit de grilpan op een hoog vuur en bak de biefstukken 2 minuten aan iedere kant. Doe niet aan onzin als 'well done', dat is zonde van je vlees. Halfrauw. Punt uit. Eet anders maar een gehaktbal. Kruid met zout en peper en snijd ze in dunne stukjes. Serveer met de groene pesto en tomaatjes en natuurlijk met de insalata di zucchine e noci. God damn, wat simpel en lekker!

Insalata di zucchine e noci

  • 1 courgette, 1 zakje rucola en een handvol walnoten (andere noten zijn ook mogelijk)
  • dressing van olijfolie en balsamico, knoflook en zout en verse zwarte peper

Snij de courgette zo dun mogelijk. Een kaasschaaf voldoet hier prima. Presenteer de salade (courgette, rucola en noten) op een grote schaal met wat sneetje ciabatta brood. De dressing komt apart op tafel zodat je kunt kiezen hoeveel dressing je wilt. Superlekker, supergemakkelijk!

De pairing

We pairden de tagliata di manzo met onze eigen Orfollow. Dit is een kloon van het wereldberoemde Orval, het trappistenbier dat ver boven alle andere trappistenbieren uitsteekt. Dat ging vrij simpel. We brouwden een bovengistende Engelse ale van ongeveer 6% en voegden daar bij het afvullen op fles de opgekweekte Orval-gist (Brettanomyces) aan toe. Het resultaat: een verbluffende zure Brett-smaak die van geen kant op Orval lijkt, maar daar wel in de schaduw van staan. Een mooie combinatie met het vlees, de pesto en de salade. Buon appetito!

Kabeljauw met Title Role Salty Mole

Sogliola al forno con salsa verde

  • een paar stukken kabeljauwfilet
  • zout en witte peper
  • salsa verde van verse basilicum, peterselie, citroensap, knoflook

Verwarm de oven op 200 graden Celsius. Maak ondertussen de salsa verde in een keukenmachine. Maak deze verse en koop hem nooit in een supermarkt. Bak de kabeljauw aan in een klein beetje olijfolie en kruid deze vervolgens met zout en peper. Dan in een overschaal met genoeg water zodat de vis half onder staat. In de oven voor 35 minuten. Halverwege keer je de vis om. Serveer op een groot bord met de salsa verde en een paar sneetjes ciabatta brood.

Insalata di zucchine e noci

  • 1 courgette, 1 zakje rucola en een handvol walnoten (andere noten zijn ook mogelijk)
  • dressing van olijfolie en balsamico, knoflook en zout en verse zwarte peper

Snij de courgette zo dun mogelijk. Een kaasschaaf voldoet hier prima. Presenteer de salade (courgette, rucola en noten) op een grote schaal met wat sneetje ciabatta brood. De dressing komt apart op tafel zodat je kunt kiezen hoeveel dressing je wilt. Superlekker, supergemakkelijk!

De pairing

Wij pairden de kabeljauw met de Title Role Salty Mole, een fruity gose (4,5%) van Brokreacja uit Krakau (Polen). Deze huurbrouwer maakt zijn bieren in de stijl van 'pleasant sex, cheeky as Facebook ads and polished as Japanese cars'. Ja, dan weet je waar je aan toe bent. De Title Role Salty Mole is een 'craft revolution gose', dus het lijkt in helemaal niets op het echte Gose uit Duitsland zoals wij dat kennen. Hieraan is het sap van Alphonso mango's toegevoegd (zie ook onze eigen Mango Gose). Geheel in de Duitse stijl wordt wel tarwe, koriander en zout gebruikt bij het brouwen van dit bier.

Portobello met Just Another Boring IPA

Wat heb je nodig?

  • Portobello's (eentje per persoon)
  • Knoflook
  • Verse babyspinazie
  • Geitenkaas
  • Peper
  • Zout

Hoe maak je het?

Pel de knoflook en snijd deze in stukjes. Vervolgens fruit je de knoflook in een pan met wat olijfolie (wees hier zuinig mee). Haal de knoflook uit de pan en fruit de verse babyspinazie heel kort zodat deze zacht wordt. Doe de knoflook en babyspinazie in een kom en maak hiervan een mengsel met de geitenkaas en wat peper en zout. Nu alleen nog de portobello's uithollen en vullen met het mengsel. Daarna doe je de portobello's op bakpapier 20 minuten in de voorgewarmde oven (210 graden). En klaar is je voorgerecht!

De bierpairing

Wij pairden de portobello's met onze eigen Just Another Boring IPA. Helaas is die niet verkrijgbaar, dus je moet even op zoek naar een andere IPA. Gelukkig zijn er daar genoeg verkrijgbaar van. In onze eigen IPA gebruikten wij 3 hopsoorten die ieder een aparte smaak meegaven en die een mooie pairing gaven met dit gerecht. Spalt Select, een klassieke Duitse hopsoort, geeft een licht kruidig karakter. Amarillo, een Amerikaanse hopsoort, geeft een aroma/smaak van citrus, grapefruit en sinaasappel. En tenslotte Simcoe, wederom uit Amerika die een harsachtige smaak geeft met een citrusaroma.

Oesters met Rodenbach Grand Cru

Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Follow the Beer is dol op oesters, zoveel moge inmiddels duidelijk zijn. Eerder pairden we Speciales Geay Oesters met de Cervisiam Salty Suprise. Wat heb je nodig ? Dat is heel simpel: oesters, oesters en nog eens oesters. En natuurlijk een oestermes om ze open te maken. Het klaarmaken is zo mogelijk nog simpeler, maar je wel iets bewerkelijker. Je wrikt ze open met je oestermes en je presenteert ze op een bord. Klaar is Kees!

Oesters passen perfect bij een gezonde levensstijl en dus bij #BierinBalans. Doordat oesters onbewerkt zijn, bevatten ze een hoog zinkgehalte, magnesium en de vitamines B12, B3 en D. Zink en magnesium spelen een grote rol in onze stofwisseling. Bovendien ondersteunt zink een gezond immuunsysteem en helpt het bijvoorbeeld bij wondgenezing, gezonde botten, mooi haar en een goed geheugen. Bovendien zijn oesters niet alleen een grote bron van energie, maar zijn ook licht verteerbaar en bevatten ze weinig calorieën. Dit maakt dat deze weekdieren perfect in een dieet passen.

De pairing met Rodenbach GrandCru

Dit keer pairden we onze oesters met de Rodenbach Grand Cru die we dezelfde dag aan de bron in Roeselare hadden gekocht. Dit Vlaams Roodbruine bier van gemengde gisting en 6%  alcohol is een Erkend  Streekproduct. Deze Grand Cru heeft in tegenstelling tot zijn evenknie, de Classic veel langer in de eiken foeders van de Roeselaarse bierkathedraal van Rodenbach gelegen en is daardoor een meer uitgesproken versie van de bierstijl ‘Vlaams roodbruin bier’. De Rodenbach Grand Cru bestaat uit 1/3 jong en 2/3 gedurende 2 jaar op eik gerijpt bier en is een complex bier met veel hout en esters, vineus en met een zeer lange afdronk net als een grand cru wijn. De pairing van de oesters met dit bier is daardoor cokplex en spannend en er gebeurt vele in je mond. Probeer het maar eens!

Fruits de mer met 3 Monts Grande Réserve Triple

Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Schaal- en schelpdieren, schaal- en schelpdieren en nog eens schaal- en schelddieren. Van kreeft tot krab en van kokkels tot alikruiken, mosselen, scheermessen, garnalen of gamba's.  Alles is mogelijk en niets is te gek. Wij kochten een kleine fruits de mer schotel (prefab) in een Franse supermarkt voor slechts € 5,00. Maar we waren dan ook in de streek van Noord-Frankrijk waar dit spul bij uitstek vandaan komt en ook veel gegeten wordt.

 

Voor ons was dit een tussengerecht, maar idealiter eet je dit als hoofdgerecht en maak je het zelf klaar. Daartoe kook je ze in een mooie court-bouillon, een bouillon van wortel, ui, bleekselderij, witte wijn, een laurierblaadje, verse tijm en peper en zout. Eerst kook je de kokkels, alikruiken, mosselen en dergelijke in 3-4 minuten en daarna de kreeft en/of krab in 5-6 minuten. Serveer met brood, Franse mayonaise en een sjalottenvinaigrette in rodewijnazijn. En serveer het natuurlijk met bier!

Bierpairing met 3 Monts Grande Réserve Triple

We brachten frisse zoute en zilte fruits de mer samen met de krachtige balans van zoet en bitter van de 3 Monts Grande Réserve Triple. dit Franse bier is één van de klassiekers onder de bieren uit de Franse streek Nord-Pas-de-Calais dat tegenwoordig na de fusie met Picardie onderdeel is van de regio Hauts-de-France. De Grande Réserve wordt gebrouwen door brasserie de Saint Sylvestre (ook wel 3 Monts genoemd) met mouten (gerst en tarwe) uit het noorden van Frankrijk

 

Het heeft, in tegenstelling tot wat veel Nederlandse websites beweren, geen nagisting op fles meer sinds de nieuwe brouwinstallatie in gebruik werd genomen en heeft ook geen langere lagering ondergaan zoals in vroegere tijden, de tijden van het echte bière de garde.De Grande Réserve Triple is een blond bier met een romige en persistente schuimkraag en pittige en fruitige aroma's, met name van gember. De smaak is krachtig zoet, uitgebalanceerd en moutig, waarbij tonen kruiden en honing waarneembaar zijn.. De afdronk ten slotte is droog en hoppig. Je drinkt dit bier natuurlijk in een grote fles van 75 cl (vergeet die onzin met die kleine flesjes van 33 cl) en schenkt het uit in een wijd tulpglas.

Mosselen met saffraan en Abba Mozes

Wat heb je nodig?

  • 2 kilo Zeeuwse mosselen
  • Verse saffraandraadjes
  • Wat groenten, zoals ui, knoflook, prei, wortel en selderij
  • 1/2 theelepel kerriepoeder
  • 1/2 chilipoeder
  • Witte wijn, natuurlijk Italiaans
  • Kookroom

Hoe maak je het?

Laat de verse saffraansteeltjes een tijdje hebt laten weken in een beetje heet water. In het oorspronkelijke recept stond 5 minuten, maar daar hielden we ons natuurlijk niet aan. Wij deden dat veel langer. Ondertussen spoel je de mosselen in de wasbak met koud water af en controleer je of er kapotte of openstaande mosselen bij zitten. Gooi die maar weg. Daar wil je geen risico mee lopen.

 

Loop naar de koelkast en kijk wat voor groenten je nog over hebt. Wees creatief: wortel, ui, knoflook, prei, selderie, kool. Snij de groenten en fruit deze een paar minuten in de mosselpan met een weinig olijfolie. Doe dan de mosselen er bij. Voeg de saffraan, een flinke scheut witte wijn en de kerrie- en chilipoeder toe.

Zet het vuur hoog en laat de mosselen in ongeveer tien minuten gaar worden terwijl je af en toe de mosselpan met de deksel er op schudt. Kijk goed, als de mosselen klaar zijn, gaan ze openstaan. Voeg aan het einde een scheutje kookroom toe en laat dit nog even warm worden. Niet te lang want anders gaat de room schiften. Dien de mosselen op in de mosselpan met twee borden en open je fles Abba Mozes. Natuurlijk kun je ook nog wat sausjes er bij serveren, maar eigenlijk is dat weer eeuwig zonder van de saffraan en het bier.

De bierpairing

De Abba Mozes is een bier van brouwerij Haagsche Broeder door sommigen (lees: Follow the Beer) ook wel de beste brouwer van Nederland genoemd. De naam Abba Mozes (4e eeuw) verwijst naar één van de woestijnvaders die aan de wieg stond van het kloosterleven zoals de Haagsche broeders dat nu kennen. De eenzaamheid en ontberingen van het leven in de wildernis droegen bij aan zijn spirituele ontwikkeling.

Dat kan een mooie parallel worden genoemd met dit zure bier dat zijn complexiteit ontleent aan een wilde gisting en rijping op houten vaten. De zilte, friszoete smaak van de mosselen in combinatie met de frisse zure smaak van de wijn en bittere smaak van de saffraan en het zuur van het bier, maken deze beerpairing weliswaar geen spirituele ervaring, maar wel een ervaring.

Oesters met Cervisiam Salty Surprise

Wat heb je nodig?

Oesters dus. Een dozijn oesters. En een onmisbaar oestermes. Wij kozen voor de Speciales Geay oesters die we bij Simonis aan de Haven in Scheveningen kochten en die volgens het mooie meisje achter de kassa de beste zijn die je kunt kopen. Natuurlijk geloofden wij haar direct op haar woord. Waarom zou je mooie meisjes achter kassa's niet op hun woord geloven? Zeker niet als mooie meisjes ook nog vriendelijk lachen naar mannen van middelbare leeftijd. De Speciales Geay dus.

De Spéciales Geay is een Franse oestersoort die een kweek vereist van maar liefst drie jaar. Het eerste jaar als larve en het tweede en derde jaar in de kweekparken in zee bij Utah Beach in Noord Normandië waar de Amerikaanse 4e Infanteriedivisie op 6 juni 1944 de invasie mede gestalte gaf. Nadat de oesters zijn gecontroleerd op dikte en ronding worden ze geplaatst in de claires van Marennes-Oléron in de regio Charente-Maritime. Hier blijft de oester nog enkele maanden en ontstaat de bijzondere balans tussen zoet en zout. De oester is zacht en krokant tegelijk en heeft een fijne ziltigheid, aldus het verkooppraatje.

Hoe maak je het?

Van 'maken' is bij oesters niet echt sprake. Je wrikt ze gewoon voorzichtig open met je oestermes. En klaar is Kees. Doe dat in de keuken en gebruik daarbij een handdoek, was het devies van onze biersommelier, een devies dat we maar al te graag negeerden. Je eet ze dus rauw, wat door sommigen wordt ervaren een als een smakeloze hap snot in de mond, maar door anderen juist alsof engelen letterlijk hun blazen op tongen legen.

De bierpairing

Die hard liefhebbers van oesters eten hun glibberige vrienden het liefst au naturel. Maar ook combinaties komen voor. Klassieke combinaties zijn malt vinaigre met azijn en gesnipperde uitjes, wodka en tobasco of met verse citroensap met peper. Allemaal erg smakelijk. Maar de mooiste combinatie blijft natuurlijk een pairing met bier. Wij kozen voor de Salty Surprise van het Noorse Cervisiam in een schreeuwerig crafty-wafty blikje. Deze (kettle) sour-Gose van 4,7% is geënt op de historische bierstijl Gose uit de Duitse steden Goslar en Leipzig, die wij al eens bezochten en op basis waarvan wij al een keer de Mango Gose maakten. De Salty Surprise heeft een andere twist, te weten passievrucht en er wordt ook geheel in de Gose-stijl zout en koriander aan toegevoegd.

De conclusie: het zuur en zout van de Gose en het zoet van de passievrucht van de Salty Surprise vullen de zoete en zoute smaak van de Speciales Geay oesters perfect aan. Een aanrader.

 

 

Hollandse erwtensoep met Westmalle Dubbel

Wat heb je nodig?

Voor een grote pan (in de onze kan maximaal 9 liter):

  • 3 liter water
  • 1.200 gram groen spliterwten (er bestaan ook gele spliterwten, dat is louter een kleurverschil, ze smaken hetzelfde als de groene; let op: we gaan voor dikke erwtensoep waarin je lepel rechtop blijft staan, zoals erwtensoep hoort, dus in tegenstelling tot de meeste online recepten verdubbelen we de hoeveelheid spliterwten

 

En verder.....

  • 4 schouderkarbonaden, 2 laurierblaadjes, 2 knolselderijen, 4 preien, 50 gram verse selderij en natuurlijk 2 rookworsten.

Hoe maak je het?

  1. Breng in een soeppan het water, de spliterwten, de karbonaden met de laurierblaadjes aan de kook en laat dit met de deksel op de pan een half uurtje op een laag vuur zachtjes koken;
  2. Schil ondertussen de knolselderijen en snijd deze in stukken van ongeveer 2 centimeter (dat is geen exacte wetenschap of hogere wiskunde), was de preien en snijd in halve ringen en snijd de selderij fijn;
  3. Neem de karbonaden uit de pan en snijd in kleine blokjes;

En verder....

  1. Voeg de knolselderij, prei en ¾ van de selderij toe en roer door en laat de soep nog een half uurtje doorkoken totdat alle groenten gaar zijn. Roer regelmatig;
  2. Leg ondertussen de rookworst in een pan water soep en laat  deze ook een half uurtje zachtjes koken;
  3. Stamp de soep een paar keer door met een stamper of pureer de soep;
  4. Breng op smaak met wat zout en peper;
  5. Haal de rookworst uit de pan, snijd in plakjes en roer deze samen met de karbonaden door de soep;
  6. Serveer de soep in diepe borden of soepkommen. Garneer met de rest van de selderij. En serveer er roggebrood met katenspek bij.

De bierpairing

Omdat erwtensoep behoorlijk zoet van smaak is en het zuur van de door ons geliefde sours er wat schril en schraal bij af zouden steken, pairden wij onze erwtensoep met het zoet van de Westmalle Dubbel, niet geheel toevallig het favoriete go-to bier van één van onze gasten. Twee vliegen in één klap: hij blij, zij blij, wij blij, soeppie lekkah!