Leven in de brouwerij: Ristretto Brown IPA

Met trots presenteert Follow the Beer zijn nieuwste telg aan de stam, de Ristretto Brown IPA (6,5%). Een bijzonder bier, want dit keer zijn we - in de traditie van de craft beer revolutie - eens flink uit onze kanarie gegaan. Het basisbier was een IPA met pilsmout, caramout (Cristal, Munich en Amber), Munichmout en Amarillo hop (aroma- en bitterhop, maar ook een flinke zak dryphopping).

Dit basisbier hebben we donker gemaakt door het toevoegen van chocolademout (700-1000 EBC) om zo te komen tot een Black IPA. Dat is niet helemaal gelukt, want hij werd meer bruin dan zwart. Dat kwam achteraf ook wel goed uit, want we hebben ook nog koffie toegevoegd bij het kookproces. Ristretto welteverstaan en geen koffie of espresso. Hoe we dat deden, blijft geheim. Het geheim van de brouwer. Waarom mensen hun koffie trouwens zwart drinken, is een raadsel. Het goedje is toch echt meer bruin dan zwart. Maar dat is weer een zijweggetje die we niet verder in zullen slaan.

Tot slot nog even wat achtergrond bij de bierstijl IPA, oftewel India Pale Ale. Daarvoor moeten we naar het Verenigd Koninkrijk en Ierland waar de bierstijl 'ale' vandaan komt. De gewone ale is gewoonlijk een amber- of koperkleurig en bovengistend bier, maar er bestaan allerlei varianten hierop, zoals ook de pale ale, een ale met een blonde of bleke kleur.

Van die pale ale werd ook een extra hoppige, bittere variant met meer alcohol gemaakt, de India Pale Ale. Hiervan wordt wel beweerd dat dit bier werd gemaakt voor de export naar India, toentertijd een Britse kolonie en onderdeel van Britse Indië, waarvan ook Sri Lanka, Pakistan, Bangladesh en delen van Myanmar uitmaakten. Door de hogere hopdosering en de hogere alcohol werd de houdbaarheid van het bier langer waardoor de lange bootreis van 5 maanden naar India mogelijk werd. Een mooi verhaal, waarvoor echter geen historisch bewijs is teruggevonden.

Een ander verhaal is dat de India Pale Ale voor het eerst werd gebrouwen door een kleine Engelse brouwerij, de Bow Brewery. Dit bier werd vooral gedronken door officieren van de schepen van de Britse Oost-Indische Company, maar toen de brouwerij plannen kreeg om dit bier ook naar India te gaan exporteren, stak de Britse Oost-Indische Company daar een stokje voor en richtte Bow Brewery zich vervolgens op de lokale markt, voornamelijk die van Londen. En zo werd de IPA geboren. Ook een mooi verhaal (bron: wikipedia).

Deze IPA is echter ook niet de IPA die wij tegenwoordig drinken en die nu ook volop door grote brouwerijen wordt gekopieerd. De IPA die we nu drinken is met name de Amerikaanse IPA en veel minder de Engelse IPA. De Amerikaanse IPA is een product van de craft beer revolutie. De craft brewers pakten de bierstijl IPA op en voegden hier Amerikaanse hopsoorten als Amarillo en Cascade aan toe. Tevens verhoogden ze het alcoholvolume naar ongeveer 6,5%. De nieuwe IPA werd het visitekaartje van de craft beer revolutie die ook naar Europa over waaide. Ook kwamen er varianten op de markt, zoals Double IPA (meer alcohol) en Triple IPA (nog meer alcohol) en dus ook de Black IPA die wij nu hebben proberen na te maken, maar die gelukkig een Brown IPA werd.

Leven in de brouwerij: Mango Gose

Ooit streed Brewdog als craft brewertje tegen The Man (slang voor de overheid en grote bedrijven, en in dit geval de grote machtige brouwerijen). Maar die tijden zijn allang vervlogen. Brewdog is inmiddels zelf The Man geworden en is uitgegroeid tot een groot concern met twee brouwerijen (eentje in Schotland en eentje in de VS) en meer dan 30 cafés (bars zoals ze dat zelf noemen) in Groot-Brittannië en bijna 20 cafés in de rest van de wereld (vooral Europa). Dat aantal groeit nog steeds.

Niet vreemd dat wij de bieren van Brewdog steeds vaker links laten liggen. Het is teveel een brand geworden en te weinig craft. Toch kan Brewdog ons ook nog weleens verrassen. Zo was daar vorig jaar de DYI Dog 2017, een brochure met recepten van alle 262 bieren die Brewdog tot dan toe had gemaakt. Als thuisbrouwer trekt dat natuurlijk wel de aandacht, want dat is ook relatief uniek in de brouwwereld. De meeste professionele brouwers doen nogal geheimzinnig over de receptuur van hun bier.

Follow the Beer pakte de handschoen en waagde zich aan het brouwen van één van deze bieren: de Mango Gose.Deze zullen wij niet inzenden bij de Brand Bierbrouwwedstrijd. Het is puur toeval dat onze Gose en de Brand Bierbrouwwedstrijd samenvallen. Onze Gose was al langer in onze brouwplanning opgenomen. En wij zijn ook niet overtuigd dat onze Gose een echte Gose mag worden genoemd. Niet alleen omdat wij geen melkzuurgisting hebben toegepast, maar ook omdat wij - in navolging van Brewdog - er echte mango's in hebben verwerkt, hetgeen niet is toegestaan in de wedstrijd.

Een Gose kun je niet brouwen zonder dat je weet hoe een echte Gose wordt gemaakt en hoe die smaakt.  En dan doe je het liefst zo dicht mogelijk bij de bron, in Gose-land waar de Gose vandaan komt (te weten Goslar en Leipzig). Want dit is een Gose: een bier van gerste- en tarwemout, dat een melkzuurgisting heeft ondergaan en waaraan zout en koriander is toegevoegd. Door de laatste toevoegingen vormt de Gose een van de weinige toegestane uitzonderingen op de Voorlopige Bierwet (de huidige naam van het oeroude Reinheitsgebot).

Dat Brewdog wel erg losjes met zijn eigen 'Gose' is omgegaan, begint al bij de verhouding gerste- en tarwemout. Wij schrapten de dark crystal en gebruikten iets minder cara crystal daarvoor in de plaats. Tevens pasten wij een verhouding van 75%-25% in gerste- versus tarwemout toe (in de wedstrijd gaat men uit van 40% tarwe). Ook de moutstorting van Brewdog is hoger dan die van hun Duitse broeders, die hun Gose op een enkele uitzondering na, niet boven de 5% alcoholvolume laten komen. Brewdog lapt dit aan zijn laars en mikt op een alcoholvolume van 6,4%. Hier volgden wij Brewdog.

Het werd pas echt gek bij de gebruikte hopsoorten. Brewdog gebruikt zowel Sorachi als Amarillo voor de aroma- als de bitterhop. Wij kozen daarentegen voor edele hopsoorten (Saaz en Brewers Gold) in de hoop daarmee dichter in de buurt van de originele Gose te blijven. En omdat wij geen beschikking hebben over apparatuur om melkzuurgisting (malolactische gisting) tot stand te brengen, moesten wij als thuisbrouwertjes hier een beetje valsspelen en kozen we noodgedwongen om bij de moutstorting - net als bij de wedstrijd - zuurmout te gebruiken, waardoor het maischen veel langer in beslag nam.

Bij de toevoegingen van zout en koriander werd het nog gekker. Nergens in de receptuur van Brewdog wordt vermeld, terwijl dit toch een kenmerkend en onderscheidend is voor deze biersoort. Zonder zout en koriander geen Gose, zou je zeggen. Zou Brewdog echt geen zout en koriander hebben gebruikt? Dat kun je je bijna niet voorstellen. We hebben het niet nagevraagd en er voor gekozen om dit alsnog wel toe te voegen.

Dan de Mango's, weer een moderne twist van Brewdog en natuurlijk onbespreekbaar in een echte Gose in het puriteinse Duitsland. Wij kochten zeven mango's voor 1 euro op de Haagse Markt. Ook hier weer volop keuzes: koude toevoeging, eerst koken, eerst invriezen, stukjes of pureren. Wij kozen voor de koude toevoegingen in stukjes. Het werden slechts 5 mango's, want 2 waren overrijp. Zo gaat als thuisbrouwer: je hebt niet alles in de hand en dat is maar goed ook. De nagisting in de lagertanks kwam snel weer op gang omdat door de suikers van de mango weer extra alcohol en koolzuur wordt gevormd.

Nog een paar weken wachten en dan is het zover: onze Mango Gose zal dan klaar zijn. Is het nog een echte Gose? Waarschijnlijk niet, want het toevoegen van mango's is natuurlijk uit den boze bij onze oosterburen. Wat wel zeker is, is dat onze Gose meer een Gose is dan die van Brewdog. Je kunt je afvragen wat ze bij Brewdog hebben gedacht toen zij hun Gose maakten. Iets van: 'Ach kom, laten we weer eens een bierstijl een twist geven. Wat kan ons het bommen?'

Leven in de brouwerij: APA en Rauch

Je eigen bier brouwen is hartstikke leuk en helemaal niet moeilijk. Het enige dat er moeilijk aan is, is goed bier brouwen. En wat nog moeilijker is, is dat ene goede bier nog een keer brouwen. Op dezelfde manier en met dezelfde smaak. Dat lukt eigenlijk nooit. Maar daar gaat het ons ook niet om. Wij gaan voor een dag lol en ontspanning,  een dag met onze handen werken, onze mouwen opstropen en met onze voeten in de figuurlijke klei staan.

Je bent er een hele dag mee bezig en dan moet je nog weken wachten voordat je het kunt drinken. Pas na de vergisting, de lagering en het bottelen, is je bier 'op dronk'. In december brouwden wij twee bieren in batches van 22-23 liter: een American Pale Ale (APA) en een Rauch. Hoe smaken ze? Best goed. Wil je het ook eens proeven? Dat kan. Kom maar een langs als je durft.

De inspiratie voor de APA deden wij op tijdens een rondreis door Oost-Europa. In Polen, Hongarije, Servië, Kroatië en Slovenië maken de craft brewers (een verschrikkelijke term) eerder een APA dan een IPA. Het alcoholpercentage van de APA ligt met gemiddeld 5% iets lager dan zijn broertje, de IPA. En dat is een voordeel, want in Oost-Europa drink je je bier steevast uit halve liter glazen. Dus kun je er iets meer van drinken. En dat is wel een voordeel in de snikhete Oost-Europese zon. De APA onderscheidt zich van zijn Britse en andere Europese evenknieën door het gebruik van Amerikaanse hoppen, meestal Cascade. Onze APA kwam uit op 4,5% en werd gebrouwen met een mix van viennamout, pilsmout en caramout. Als hop gebruikten wij cascade hop, zowel als bitter-, aroma- en dryhop.

De inspiratie voor het tweede bier, de Rauch, kwam natuurlijk uit Bamberg (Duitsland), het ultieme bierparadijs op aarde, waar we al vele malen geweest zijn, maar daarover later meer. We baseerden ons recept op het rauchbier van Schlenkerla. Dit donkere bier van iets meer dan 5% brouwden we met een mix van pilsmout, rookmout (Wyerman), caramout en zwartmout. Voor de hop gebruikten we Northern Brewer en Spalter, maar de hop is eigenlijk ondergeschikt in dit bier. Het gaat om de rooksmaak en de geur van vette worst. Dit klinkt heftiger dan dat het in de praktijk is. Als het bier in mooi balans is, smaakt het subtieler dan dat het ruikt. Proost!