Onder de loep #046: Yirgacheffe Imperial Stout Pinot Noir BA

Over Brasserie Craig Allan

Veel informatie geeft de website van brasserie Craig Allan niet weg. Pas bij de contactgegevens kom je wat meer informatie tegen. Brasserie Craig Allan is vernoemd naar de eigenaar/brouwmeester, die studeerde in Edinburgh in Schotland en daar een master behaalde op het gebied van mouten, brouwen en distilleren. Daarna werkte hij voor een paar kleine brouwerijen in het Verenigd Koninkrijk en voor een bekende Schotse whiskydestilleerderij. Omdat hij van nature aangetrokken werd tot "La Belle France", werkte hij een paar jaar in de wijngaarden van Bourgondië en vestigde hij zich met zijn gezin vestigde in Oise, ten noorden van Parijs.

Daar startte hij in 2010 zijn brouwerij met als doel bieren te brouwen die goed samengaan met lekker eten; aromatische en altijd uitgebalanceerde bieren. Zijn eerste drie bieren liet hij brouwen bij de Proefbrouwerij in Lochristi (in België), waar ze nog steeds worden gebrouwen; Agent Provocateur, Cuvée d'Oscar en Psychédélia. In 2015 kreeg hij zijn eigen ketels in zijn Picardische boerderij en breidde hij zijn assortiment uit met veel nieuwe recepten, waaronder kortstondige bieren die gerijpt zijn op vaten van Pinot Noir of Chardonnay de Bourgogne. Zo ook de Yircacheffe Imperial Stout die wij onder de loep namen.

Adres: 109 rue Saint Jean, 60310 Plessis de Roye, Frankrijk, website

Over Yirgacheffe Imperial Stout Pinot Noir Barrel Aged

De Yirgacheffe Imperial Stout is een imperial stout van 12,0% die is geïnfuseerd met Yirgacheffe koffie (1%) en vervolgens is gerijpt Pinot Noir vaten. Hierbij vallen direct drie dingen op: de techniek van  het infuseren met koffie, De Yirgacheffe koffie en de rijping op de Pinot Noir vaten. We staan bij alle drie stil:

De techniek van het infuseren:

Infuseren is het laten intrekken van smaakstoffen in vloeistoffen of vaste producten zodat zij hun aroma afgeven. Het bekendste voorbeeld is thee waarbij thee gemaakt wordt door het laten trekken van theeblaadjes in kokend water. Ook bij koffie komen we deze techniek tegen. Denk maar eens aan de Bialetti's die je bij iedere Italiaanse familie tegenkomt in de keuken. Of aan de perculator die je moeder vast wel gebruikte toen ze nog geen filterkoffie of nog erger, oploskoffie, maakte.

Hoe werkt dat dan bij brouwen? Het is in ieder geval niet de hete of koude brouwmethode waarbij de koffiebonen in heet of koud water worden gelegd en het vervolgens wordt geblend met het bier. Dat is niet infuseren. We gaan voor de droge bonen methode: het toevoegen van licht gekneusde, grof gemalen of vaak hele koffiebonen direct aan het bier gedurende een periode in het lagervat. Dit levert een complexe, langdurige koffiesmaak op, doordat de alcohol in het bier smaakstoffen extraheert, wat water alleen niet kan. Het gebruik van koffie bij het bierbrouwen, in welke vorm dan ook, moet na het koken gedaan worden om niet de muffe doorgekookte smaak te krijgen van koffie die gekookt heeft.

De Yirgacheffe koffie:

Yircacheffe koffie uit Ethiopië is bekend om zijn zoete smaak en aroma met een lichte tot medium body. De Yirgacheffes koffiebonen zijn pittig, geurig en behoort tot de hoogste kwaliteit Arabica-koffiesoorten ter wereld. Dit betekent dat ze ook vaak dat ze een premium prijs hebben, maar toch bieden ze een goede prijs-kwaliteitverhouding.

De Pinot Noir Barrel Aging:

De Pinot Noir, ook bekende onder de Duitse naam  Spätburgunder in het Duits, is een blauw druivenras met een compacte tros en druiven met een dunne schil. Het is daarom over het algemeen een druif die moeilijk te cultiveren is, want ze is gevoelig voor rot en schimmelziekten. Daarnaast heeft de Pinot Noir de neiging tot mutatie waardoor er verschillende klonen zijn ontstaan in de loop der tijd.

De oorsprong van de Pinot Noir ligt in de Côte de Nuits in Bourgondië, waar hij al tweeduizend jaar wordt geteeld. Buiten Bourgondië blijkt het niet altijd eenvoudig om dit ras te verbouwen waardoor hij een veel geringere verspreiding kent dan bijvoorbeeld de cabernet sauvignon. Toch planten steeds meer wijnstreken deze druivenstok aan.

Rode wijnen van de Pinot Noir hebben gewoonlijk niet zo’n heel donkere kleur, maar wel een aantrekkelijke geur. Ook kenmerkend is de fijne smaak die de wijn vanaf zijn jeugd al heel toegankelijk maakt. Ondanks die zachtheid en soepelheid kunnen de betere Pinot Noirs een lange rijping op de fles ondergaan. De druif wordt ook gebruikt voor mousserende wijnen met als bekendste voorbeeld champagne en soms ook rosé.

Het resultaat is een complex bier waarin het hoge alcoholvolume, de zoete moutigheid, de overduidelijke koffietonen en een aangename zuurgraad van de Pinot Noir druiven. Een bier waar je goed voor gaat zitten, maar dat je ook de alcohol doet vergeten. Totdat je hem op hebt.

De horecatrend van 2021: Whiskey Sour

Nu het jaar 2020 definitief als verloren mag worden beschouwd, blikken wij alvast vooruit op de zomer van 2021. Wij voorspellen dat Whiskey Sour de absolute hit van volgend jaar zal gaan worden als drank in de horeca. Het heeft ons land nog niet bereikt, mede door alle Corona-perikelen, maar het is onvermijdelijk dat het ook onze kant op zal komen.

Hoe maak je het? Whiskey Sour is een klassieker onder de cocktails. Het is een mix van whiskey (meestal bourbon), citroensap, suiker of suikersiroop en soms een scheutje eiwit en natuurlijk veel ijsblokjes. Als garnituur in het klassieke whiskyglas wordt traditioneel een half sinaasappelschijfje of een maraschinokers toegevoegd.

Wat heeft het met bier te maken? Helemaal niets, behalve dat bier een halfproduct voor whisky is (of whisky doorgestookt bier) en dat sour een populaire bierstijl aan het worden is. Sterker, door het spoor van het bier te volgen, kwamen wij bij dit drankje uit. Follow the Beer, drink Whiskey Sour!

 

Orval Proeverij Den Haag

Soms is het interessant en bovenal plezierig om eens een keer de andere kant van een proeverij bij te wonen. Je vaktechniek bijhouden, zo noemen ze dat ook wel. Dit keer een Orval proeverij waarbij de ontwikkeling van het bier centraal stond. Door het gebruik van brettanomyces gist en dry hopping maakt dit trappistenbier een smaakontwikkeling door. Van frisfruitig naar droog en zuur.

Tijdens de proeverij kwamen achtereenvolgens basis-Orval en jonge en oude Orval aan bod. Deze werden 'gepaird' met andere bieren (IPA, oude geuze) en een single malt whisky uit de Speyside. De winnaar? Orval natuurlijk!

 

Onder de loep #006: Hout

Als rechtgeaarde craft brewer tel je tegenwoordig niet mee als je niet 'iets met hout' doet. Dat gaat van houtsnippers, tot  whiskymout tot het lageren op houten vaten. Als gevolg hiervan smaken dus veel bieren tegenwoordig naar één of andere houtsoort of naar whisky, bourbon, sherry, rum, balsamico of zelfs wijn. Alles kan, alles mag. Soms komen daar mooie resultaten uit, soms is het gewoon zonde van het bier. Wij legden een paar van die houtbieren onder de loep.

Hout en bier, dat is een vak op zich. Maar eigenlijk is er niets nieuws onder de zon. Het lageren van bier op houten vaten is - bijna letterlijk - al zo oud als de weg naar Rome. Vroeger - oh dat heerlijke vroeger - zat al het bier in houten vaten of tonnen. De kunst van het lageren is ook nooit echt weggeweest. Denk maar eens aan een brouwerij als Rodenbach in België, die haar bieren laat rijpen op foeders (eikenhouten vaten) met de gewenste infectie van de melkzuurbacterie. Of denk aan ons geliefde Cantillon die zijn basisbier, de lambik, laat rijpen op houten vaten waarna menging en maceratie met bijvoorbeeld kersen of frambozen plaatsvindt. En zo zijn er nog meer voorbeelden te noemen.

Hout en bier kan ook een dure hobby zijn. Vooral het lageren op houten vaten stuwt de prijs van bier snel naar astronomische hoogten. De verklaring hiervoor is dat houten vaten, en dan vooral de goede vaten, schaars en dus duur zijn. Ze kunnen ook maar één of twee keer worden gebruikt voor het lageren van bier.

Muifel Beerskey

Martin Ostendorf, de man achter de Muifel bieren, kennen wij nog van de schoolbanken in Alkmaar. Als huurbrouwer loopt hij alweer geruime tijd mee in de bierwereld en in 2017 zal zijn droom in vervulling gaan: een eigen brouwerij in het Brabantse Oss.

De Beerskey brengt het beste van twee werelden samen: bier en whisky, aldus de brouwer zelf. Dit bier van 11% is gebrouwen met geturfde rookmout waardoor het een smaak krijgt die doet denken aan de single malt whisky's uit het westen van Schotland, waar bij het eesten - het drogen van de groenmout - turf  is gebruikt om te stoken.

Door de turfmout krijgt de whisky, en in dit geval het bier, een zilte jodium-achtige geur en smaak. Daar moet je van houden. Sommigen smullen hiervan, terwijl anderen er juist van gruwelen. Wij konden dit bier goed waarderen. Dat is ook niet vreemd omdat wij wel houden van een goede Islay-whisky. 

Tot slot nog een opmerking over de naam. Beerskey is een samentrekking van 'beer' en 'whisky', waarbij whisky door de brouwer met een 'e' wordt geschreven. Whisky's met een 'e' zijn whisky's uit Ierland en de Verenigde Staten, terwijl de 'whisky's' zonder 'e' uit Canada en Schotland komen (waar de beroemde turfwhisky's vandaan komen). Het is maar detail.

Breugem Krachthout

Ook Patrick Breugem kwamen we al eerder tegen in de bierwereld. Eerst bij De Prael, daarna bij zijn eigen Breugems Brouwerij in het centrum van Zaandam en later als doorgestarte huurbrouwer onder de naam Breugem Brouwerij, is hij nu neergestreken bij de nieuwe Brouwerij Hoop in Zaandijk waar hij één van de drie brouwmeesters is en naast zijn eigen Breugembieren ook de Hoopbieren brouwt.

De Breugem Krachthout is een quadrupel van 11% met een tinctuur - een alcoholische oplossing van kruiden of harsen - van Palo Santo Hout. Deze houtsoort uit Zuid-Amerika bevat etherische oliën die veel smaak kunnen toevoegen zoals tonen van kokos, vanille, munt en sabayon, aldus de brouwer. Dat klopt ook. Vooral de kokos en vanille komen sterk naar boven, terwijl je naar de munt en sabayon moet zoeken.  

Tot slot

Brouwen met hout komt in vele gedaanten. En het is een kunst (lees: ambacht) om een mooie balans in smaken te vinden. Maar experimenteren is goed. Vooral doorgaan, zou Barry Stevens hebben gezegd.