Tag Archives: steken

Onder de loep #040: Wicked Weed Fille de Ferme

Geplaatst op door

Over Wicked Weed

Wicked Weed Brewing werd opgericht in 2012 en is nog immer gevestigd in Asheville (North Carolina, Verenigde Staten). De originele brewpub biedt steevast meer dan 25 bieren van de tap, waaronder een keur aan "Hop-forward" West Coast-achtige ales, open vergiste Belgische bierstijlen en vatgerijpte bieren. Met de opening van de tweede locatie, The Funkatorium (ook in Ashville NC), in oktober 2013, streeft Wicked Weed ernaar om een ​​van de toonaangevende producenten van op vat gerijpte zure en wilde bieren in het zuidoosten van de Verenigde Staten te worden. Wicked Weed zette zijn expansie in de zomer van 2015 voort met een productiebrouwerij met 50 vaten en voegde in de herfst van 2016 een zure en wilde brouwerij speciaal voor zure en wilde bieren met een barrel-house voor houten vaten toe in South Asheville.

Wicked Weed trad in 2017 toe tot The High End, een business unit van Anheuser-Busch die zich richt op ambachtelijke en importmerken, zoals Stella Artois en Goose Island. Hiermee kreeg Wicked Weed een distributienetwerk tot zijn beschikking, waarmee een grotere nationale en internationale afzetmarkt kon worden bereikt.

 

Over Fille de Ferme

Fille de Ferme (4,2%) wordt door de brouwers van Wicked Weed Funkatorium omschreven als een 'tart farmhouse ale', gebrouwen in de rustieke geest en stijl van Belgische saisonbieren. Het bier is vervolgens vergist met de eigen brettanomyces gistcultuur en gemengd met de Golden Sour Ale, waarna tot slot kamperfoelie en verse sinaasappelschil is toegevoegd en met een lagering in één van de foeders.

Onze mening: mon dieu, makkelijker konden ze het niet maken.De blonde, funky en vooral wilde boerenmeid is niet te versmaden. Zij is een dame waar je je aan blijft laven met haar aroma's van zowel appels, perziken als abrikozen met lactose waardoor het een zuur en fruitige smaak heeft. Laten we er stap voor stap doorheen gaan:

Saison of Farmhouse ale

Saison (letterlijk seizoen in het Frans) is een bierstijl die zijn oorsprong vindt in de Belgische provincie Henegouwen. Deze bierstijl werd van oorsprong gebrouwen door de boeren in de winter om gedronken te worden door de seizoensarbeiders in het oogstseizoen. Dit om te voorkomen dat het bier slecht zou worden gedurende de bewaring. De toenmalige saisons hadden een alcoholpercentage van  rond de 3% en waren extra gehopt om de houdbaarheid te verlengen.

De hedendaagse saisons (of Farmhouse ales) worden het gehele jaar door gebrouwen en niet enkel en alleen meer in Wallonië. De meeste saisons zijn goudblonde tot amberkleurige ongefilterde bieren van hoge gisting en hebben een alcoholpercentage tussen 5% en 6,5%. De saison-brouwers hebben criteria opgesteld waaraan volgens hen saisons moeten voldoen. Het bier mag hier 2 punten van afwijken, wat betekent dat het ook buiten Henegouwen gebrouwen kan worden.

  • Bier van hoge gisting met nagisting
  • Gebrouwen in de provincie Henegouwen
  • Alcoholvolume tussen 5% en 6,5%
  • Donkerblond tot amberkleurig
  • Dorstlessend van karakter
  • Goed gehopt en/of gekruid
  • Hoge vergistingsgraad (geeft een "droog" bier)
  • Afgevuld in 75cl flessen
  • Vooral regionaal verkrijgbaar
  • Hoofdzakelijk gebruik van gerstemout, andere granen zoals tarwe zijn  mogelijk

Brettanomyces of Brett

Brettanomyces (populair afgekort tot Brett) is een geslacht van gisten dat vooral bekend is als een alternatieve gist bij het brouwen van bier (spontane en wilde vergisting). Bij het maken van wijn wordt Brett als een fout beschouwd. Het groeiende inzicht in de aard van de vergisting en van gistculturen heeft ertoe geleid dat de Brett-gisten meer en meer werden geweerd en werd er bijna alleen nog maar gebrouwen met de veel betrouwbare en stabielere Saccharomyces . Slechts in enkele traditionele bierstijlen (lambiekbieren, Vlaams Oud Bruin) werd hun aanwezigheid geduld, dan wel aangemoedigd. Tegenwoordig wordt de Brett weer vaker gebruikt, vooral door craft brouwers.

Wilde Brettgisten zijn het bekendst voor de belangrijke rol die zij spelen in de spontane gisting van lambiekbieren, en het karakter dat ze hieraan het eindproduct geven. In Oude Geuze en Oude Kriek blijft deze gist nog jarenlang langzaam doorwerken. Door het gebruik van Brett bereiken mettertijd een hoger alcoholgehalte dan bieren met andere gisten, omdat zij de aanwezige suikers verder door blijven gaan met het vergisten.

 

Mengen van bier

Het mengen van bier, ook wel het steken, het versnijden of blenden van bier genoemd, is een kunstvorm die we vooral kennen van de Belgische geuzestekers, zoals Cantillon en Oud Beersel. En natuurlijk ook van de foeders van Rodenbach of andere brouwers van Vlaams Rood Bruin of Vlaams Oud Bruin. De brouwers van het Funkatorium versneden hun Brett-bier met een zurige blonde ale, waarschijnlijk om wat meer balans in het bier te krijgen (of te houden). Maar dat laatste is slechts een aanname.

Toevoegen van kamperfoelie

We kenden al het bestaan van kamperfoelie en van kamperfoeliethee, maar kamperfoelie in bier is een noviteit voor ons. Kamperfoelie is een geslacht van slingerplanten en struiken dat zowel in Europa, China, Noordoost-Azië als in de VS voorkomt. Het geslacht behoort tot de kamperfoeliefamilie. Sommige soorten slingeren zich om andere planten en bomen heen, maar andere kunnen ook als struik groeien.

De nectar in de bloem is het enige eetbare deel van de kamperfoelie. Hier kan een siroop van worden gemaakt die medicinale eigenschappen heeft bij luchtwegenproblemen. De siroop wordt gemaakt door 1,8 kilo bloemen te koken in een liter water en er tweemaal zoveel suiker aan toe te voegen. De besjes en bladeren zijn giftig. In kamperfoeliewijn wordt de siroop gebruikt. In kamperfoeliethee de bloemen en de bladeren (die dus licht giftig zijn, maar ook een medicinale werking hebben). Hoewel ze het niet op het etiket vermelden, gaan we er vanuit dat de brouwers van Wicked Weed Funckatorium de zoete siroop hebben gebruikt. Niet voor niets heet kamperfoelie honeysuckle in het Engels en wordt dit weleens vergeleken met honing (honey).

Toevoegen van sinaasappelschil

De brouwers van Wicked Weed Funkatorium waren nog niet klaar. Ze voegden ook nog verse sinaasappelschillen toe aan hun bier. Het toevoegen van sinaasappelschillen is vooral iets dat we kennen van witbieren, waaraan naast veelal koriander ook sinaasappelschillen. De meeste brouwers kiezen hierbij voor de gedroogde variant. Bij het Funkatorium kozen ze voor de natte variant en dat is eigenlijk ook wel logisch bij deze wilde boerenmeid.

Onder de Loep #019: Tommie Sjef Blancs

Geplaatst op door

Tommie Sjef Wild Ales

We citeren Wikipedia (en dan moet je meteen oppassen natuurlijk):

Tommie Sjef Koenen begon met brouwen in 2013, na het proeven van zijn eerste zure bier in Antwerpen. Omdat hij zelf op dat moment geen lambiek kon brouwen ging hij steeds op en neer naar België om deze grondstof te halen, om het dan zelf in Den Helder te steken en laten rijpen. Het heen-en-weer reizen werd hij zat en het werd ook steeds moeilijker om aan lambiek te komen, dus besloot hij zelf gistculturen verzamelen en te gaan brouwen. De bieren laat hij rijpen in het schuurtje van zijn moeder.

In de zomer van 2015 werkte Tommie als assistent brouwer bij Oedipus waar hij zijn eigen wort maakte en mee naar huis nam. De hoeveelheid bier die hij dan heeft liggen om te rijpen is wettelijk te veel voor persoonlijk gebruik. Dat zorgt ervoor dat hij zich inschrijft bij de KvK, dit is de officiële start van Tommie Sjef Wild Ales.

In 2016 verschijnen de eerste bieren op de markt, die goed worden ontvangen waardoor de vraag het aanbod snel overstijgt. Hij breidt zijn brouwerij uit naar een loods van 150m2, mede mogelijk gemaakt door een crowdfundingsactie. Zijn productie wordt hiermee verdubbeld.

In deze tekst staat een aantal onzuiverheden die nadere toelichting behoeven. Zo is Tommie Sjef Koenen misschien zelf dan wel een brouwer, maar Tommie Sjef Wild Ales is geen brouwerij, maar een brouwerijhuurder (volgens de website Nederlandse Biercultuur). Hierbij wordt een brouwerij gedefinieerd als een brouwerij met eigen ketels gericht op de verkoop van bier onder de eigen merknaam en een brouwerijhuurder als een brouwerij zonder eigen ketels gericht op de verkoop van bier onder de eigen merknaam.

Bovenstaande betekent in ieder geval dat er in Den Helder geen brouwketels staan en dat Tommie Sjef zijn basisbier elders haalt, wellicht nog steeds bij Oedipus in Amsterdam, maar dat is niet bekend. En zelfs dat klopt niet helemaal, zelfs dat is niet helemaal zuiver. Ook Nederlandse Biercultuur slaat hier de plank een beetje mis. Tommie Sjef laat namelijk technisch gezien geen bier elders brouwen. Op het moment dat Tommie Sjef het overneemt van de brouwerij is het namelijk geen bier, maar wort. En volgens de definitie van het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen mag de aanduiding bier pas worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische vergisting van wort. Wort is onvergist bier, een halfproduct van bier dat alle stadia van het brouwen van schroten tot en met koken heeft doorlopen, behalve de vergisting. En dat is juist wat Tommie Sjef doet en waar het goed in is: vergisten, met wilde gisten welverstaan. Tommie Sjef is dus noch brouwerij, noch brouwerijhuurder, maar een hybride daartussen, zeker als bedenkt dat de vergisting de belangrijkste fase van het brouwen is en de rest maar een opmaat daar naar toe. Bij het vergisten worden laat de brouwer zijn echte kunsten zien, daar worden de bokken van de schapen gescheiden, daar staan de echte kerels op.

Het is ook de vraag hoe hij dat doet: de wort vervoeren van de brouwerij waar hij het maakt (Amsterdam?) naar Den Helder waar de wort vergist wordt. Afgekoelde wort is namelijk zeer gevoelige voor bacteriële en andere besmettingen. Technisch gezien is het wel mogelijk. We hebben het eerder gezien, bijvoorbeeld bij de Kommunbrauerei in Wischeneschenbach in het Zoigl-gebied.

Nog een onzuiverheid in de tekst. Er staat dat hij wettelijk teveel heeft voor persoonlijk gebruik. Dat klopt niet, daar is geen wettelijke grens voor. Amateurbrouwers mogen in hun eigen huis een hoeveelheid bier brouwen die voor henzelf en eventueel hun gasten is bedoeld. Zolang het maar voor eigen gebruik is, gelden verder geen regels. Er is dus geen maximumhoeveelheid. Dat verandert op het moment dat een amateurbrouwer zijn of haar bier verkoopt, ruilt of weggeeft, dit valt onder een ‘handeling in het economisch verkeer’ en dan ben je snel een professionele brouwer die accijnzen moet afdragen. Voor de wet gaat het dus niet om de hoeveelheid, maar om het wel of niet persoonlijk gebruik.

Blancs

Blancs (9,0%, met wilde gist en melkzuurbacteriën) is een hybride tussen bier en wijn en daarmee kan de vraag worden gesteld of dit nog wel een bier mag worden genoemd. Tommie heeft de Blancs volgestopt met witte wijndruiven, 600 gram per liter bier. Is de Blancs dan nog wel bier? Voor het antwoord op deze vraag gingen we ook hier naar het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen. In artikel 7b wordt bepaald dat de aanduiding bier uitsluitend mag worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien verstande dat ten minste 60% van het extractgehalte van de wort, voor vergisting, afkomstig is van gerste- of tarwemout. Voldoet de Blancs daar aan? Ja, waarschijnlijk wel. Als je grammen en liters bij elkaar mag optellen, dan kom je uit op 62,5% (1/1,6) bier en 37,5% witte wijndruiven (0,6/1,6). Daarmee voldoet de Blancs net aan de definitie van bier en mag het bier worden genoemd.

Tommie Sjef beheerst ook de kunst van het steken, iets waar we de geuzebrouwers en -stekers zoals Oud-Beersel en Cantillon. De blend bestaat uit twee oudere vaten bier die ruim twee jaar hebben gerijpt op Chardonnay-druiven die daarna werd aangevuld met een kleine hoeveelheid bier dat 9 maanden op Muscat-druiven heeft gerijpt. Dit geeft de Blancs wat bloemige en fruitige tonen en een zekere frisheid. Een jonge Blancs heeft typische Muscat-tonen: bijna als een bewolkte, frisse natuurlijke wijn. Maar als je hem wat langer laat rijpen, dan krijg de complexe, licht geoxideerde en bijna nootachtige smaken die uit de oudere vaten bier komen.

 

Onze top 5 van 2018

Geplaatst op door

In het kader van de onzinnige en stompzinnige lijstjes hierbij het lijstje met onze top 5 van 2018:

1. La Trappe Dubbel uit 1998

Met stip op 1 natuurlijk de La Trappe Dubbel uit 1998. Het gebeurt niet vaak dat je de kans krijgt om een bier van 20 jaar oud te drinken. Op de kop getikt op een markt voor het luttele bedrag van twee euro.  Geen koolzuur, gemadriseerd, maar met een heerlijke port-achtige smaak. Het was het biermoment van 2018. Wat deed jij in 2018? Wij dronken een La Trappe Dubbel uit 1998!

2. Bierencafé De Heks, Deventer

Soms kom je op een bierspot waar gewoon alles klopt: het bierassortiment, de prijzen van het bier, het interieur, het personeel. Bierencafé De Heks is zo'n plek en niet voor niets riepen wij De Heks uit tot het beste biercafé van Nederland allertijden. Niet dat dat enige waarde heeft. Er zijn immers al veel te veel zinloze lijstjes en verkiezingen. Wij checkten er onze 1000 bier in op de autistenapp Untappd, een Heineken in borrelglaasjes, of zoals ze dat bij De Heks noemen, Hxxnxkxn.

Vrouwen in de bierwereld, het is en blijft een zeldzaam fenomeen. Daar waar vroeger de bierwereld bevolkt werd door dikbuikige lone wolves met stoffen tasjes, is het tegenwoordig het domein van hipsters en mannen met te lange baarden en zwarte t-shirts. Vrouwen zijn zeldzaam in de bierwereld en vrouwelijke biersommeliers een bedreigde biersoort. Niet verwonderlijk dat ze bij elkaar kruipen om zichzelf tegen al dat testosteronen-bier-geweld te beschermen. Op 3: onze biersommelier wordt een bierbitch.

4. Oud Beersel, België

Plek 4 is ingeruimd voor Oud Beersel. Met een beetje zuur gezicht zou je kunnen zeggen dat ze bij hier niet anders doen dan het bier van iemand anders bij elkaar gooien en opleuken met een smaakje. Zelf brouwen doen ze hier namelijk niet. Maar ze verstaan hier wel de kunst van het steken van Lambiek bieren en van het gebruik van fruit daarbij. Een kunst die we in Nederland nog nauwelijks machtig zijn. Oud Beersel staat hiermee weliswaar niet eenzaam, maar wel op grote hoogte. Een terechte plek 4 voor hen!

De laatste plek is voor ons zelf. Follow the Beer schreef zich in oktober in bij de Kamer van Koophandel. En dat was een heuglijk moment. We bestaan, we hebben een naam en we gaan door in 2019. Met mooie en mooie plannen. Onafhankelijk en eigenzinnig. Soms mierzoet, soms een beetje zuur (ja graag), een weinig bitter, maar nooit zouteloos. Follow the Beer staat op 5.