Pils, het meest veelzijdige slokje bier, pils

Het is een veelvoorkomend misverstand, en voor echte bierliefhebbers zelfs een grote bron van irritatie: je roept tegen de barman dat je een bier wilt en de barman zet meteen de pilstap open. Een slechte barman dan. Een goede barman vraagt wat voor bier je wilt. Want pils is bier, maar bier is niet altijd pils. Tegenwoordig bij lange na niet zelfs.

Follow the Beer bracht een bezoek aan Pilsner Urquell in Plzen (Tsjechië) waarin 1842 het eerste pils werd uitgevonden en deze biersoort ook naar vernoemd is. In dit stukje schijnen we iets meer licht op de biersoort pilsener.

Wat is pils?

De biersoort pils (of pilsener of pilsner) dankt zijn naam aan de Tsjechische stad Pilsen waar dit bier in 1842 werd 'uitgevonden'. Dat was met recht een uitvinding omdat het voor het eerst was dat een bier ondergistend werd gebrouwen. Het heeft een alcoholgehalte dat veelal rond de 5% ligt en hoppig en mout van smaak, aldus de kenners.  

Pils is het meest gedronken bier

Dat klopt. Vanuit de stad Pilsen heeft pils de wereld veroverd en is het goed voor ruim 90% van de wereldproductie van bier. Pils is voor velen de meest dorstlessende biersoort, aldus de Nederlandse Brouwers op hun website.

Daar moet vermeld bij worden dat de consumptie van pils jaar na jaar afneemt. Dit is een trend die zich zal voortzetten wat de brouwers ook proberen. Je zou zelfs kunnen stellen dat pils aan het einde van zijn levenscyclus zit. Kun je je dat voorstellen? Een wereld zonder pils. Bedankt pils en tot ziens.

Pils is ondergistend

Voor 1842 waren alle bieren bovengistend (met uitzondering van de bieren die spontaan vergistten), maar in 1842 vond men dus in Tsjechië niet alleen het pils uit, maar vooral het ondergistend brouwen (vergisten). Deze ondergisting of lage gisting vindt plaats bij lagere temperaturen dan bij bovengistend brouwen (hoge gisting) en hierbij zakt de gist naar de bodem, terwijl de gist bij bovengisting op het bier gaat drijven.

Pils is helder

Heerlijk. Helder. Heineken. Pils wordt gefilterd waardoor het veel helderder is dan ongefilterde bieren. Helder werd een maatstaf voor de hoge en constante kwaliteit van het bier. Dat was ook nodig omdat de kwaliteit van het bier sterk wisselde. Helaas verdwijnen door het filteren ook veel smaakstoffen uit het bier. Die horen er niet in, volgens sommigen. Juist wel, volgens anderen.

Tegenwoordig zien we veel ongefilterde pilseners op de markt verschijnen, die ondanks het feit dat er een stap in het productieproces wordt overgeslagen wel duurder zijn. Over smaak valt te twisten, maar met deze ongefilterde versies in gedachten vraag je je af waarom brouwers überhaupt hun bieren nog filteren. Het is dan ook niet vreemd dat Follow the Beer de gefilterde Pilsner Urquell 'best okay' vond, de ongefilterde versie 'een stuk lekkerder', maar de originele en op de oude wijze gebrouwen (ongefilterde) versie het 'allerlekkerst' vond.

Pils is gepasteuriseerd

Dat klopt. Alle pilseners op de Nederlandse markt worden gepasteuriseerd. Dit is goed voor de houdbaarheid van het bier, maar het doet ook iets met de smaak. Denk maar eens aan de gepasteuriseerde melk die je vroeger bij je oma dronk. Best lekker, maar er zat wel een vreemd smaakje aan.

Pils is goedkoop

Dat klopt. Pils is één van de goedkoopste biersoorten, zo niet de goedkoopste. Dat komt niet alleen doordat er relatief weinig grondstoffen worden gebruikt bij de productie van pils, maar ook doordat pils een massaproduct is geworden dat grote brouwerijen op grote schaal produceren waardoor schaalvoordelen worden gehaald die kleinere brouwerijen niet hebben en nooit zullen hebben.

Daarbij moet ook vermeld worden dat pils in de supermarkt relatief goedkoper is dan in de horeca. In de horeca wordt het pils duur betaald, maar ook daar is het nog altijd goedkoper dan andere biersoorten. En dat ligt maar voor een klein deel aan de ingrediënten.

Pils is saai

Dat klopt ook. Door het succes van pils nam de variëteit van de gebrouwen biersoorten, zeker in Nederland, sterk af. Pils werd de dominante biersoort en er werden nauwelijks nog andere soorten gemaakt. Tel daarbij op dat alle pilseners - eigenlijk - op elkaar lijken (pilsliefhebbers denken daar vaak anders over) en je hebt het beeld dat pils saai is. 

Gelukkig zien we de laatste decennia - en vooral de laatste jaren - veel kleine (craft) brouwerijen hun deuren openen. Zij brouwen een veel grotere variëteit aan biersoorten. Ook de grote brouwerijen springen op dit succes in. Kortom, pils is saai, maar gelukkig is er ander bier.

Pils is moeilijk om te brouwen

Een veelgehoorde bewering die ten dele klopt. Aan de ene kant is pils moeilijk om te brouwen omdat het zo'n bekend product is waardoor iedere smaakafwijking opvalt bij de consument. De bandbreedtes van de toegestane smaakafwijkingen bij het brouwen van pils zijn dus veel kleiner dan bij andere biersoorten.

Aan de andere kant kun je stellen dat pils helemaal niet moeilijk is om te brouwen. Het is een bier als ieder ander (ondergistend) bier.

Pils op de tap

Ook in het café is pils nog altijd dominant. Bijna geen enkel café in Nederland durft het aan geen pils aan te bieden. Er zijn zelfs cafés die twee of meer pilseners op de tap hebben. En in de meeste gevallen staat het ook nog bovenaan de taplijst of op de bierkaart. Met altijd hetzelfde, enigszins navelstarende argument: pils is de meest verkochte en gedronken drank in het café.

Het is wachten op dat eerste pilsloze café waar je een biertje bestelt en dat de barman of barvrouw vraagt wat voor bier je gewenst zou hebben.

Onder de loep: Heineken 0.0

Met veel bombarie presenteerde Heineken begin maart een nieuw product, de Heineken 0.0. Volgens Heineken hebben ze dit bier veelvuldig gebrouwen en geproefd om zo tot een goed smakend 0.0 bier te komen met als resultaat een alcoholvrij bier met een verfrissend en fruitige smaak en een zacht moutige body. Dat was ook nodig omdat de smaak van het bestaande aanbod aan alcoholvrije/0.0 bieren huilen met de pet op is, wat het des te vreemder maakt dat dit segment de laatste  jaren zo in de lift zit. 

We gaven de Heineken 0.0 het voordeel van de twijfel en lieten het door vier mensen proeven; twee mensen deden een blindproeverij waarin de nieuwe Heineken 0.0 tegenover de originele Heineken (5%) werd gezet, eentje kreeg de Heineken 0.0 voorgeschoteld zonder dat hij dat wist en eentje proefde hem, gewoon omdat dat mocht.

Rob, 45 jaar uit Alkmaar, kreeg een blinddoek om en hem werd de nieuwe Heineken 0.0 en de Heineken 5.0, de normale Heineken met 5% alcohol, voorgeschoteld. Als volleerd pilsdrinker haalde hij feilloos de Heineken 5.0 er uit. Over de Heineken 0.0: 'Best lekker, maar je mist wel de alcohol in dit bier. Een bier voor mijn vriendin die geen alcohol drinkt'.

Het volgende slachtoffer was Marco, 45 jaar uit Alkmaar. Ook hij deed de blinde 'Heineken 0.0-Heineken 5.0'-test. Net als Rob wees ook Marco onmiddelijk de Heineken 0.0 aan als het bier waar geen alcohol in zit.  Zijn commentaar op de Heineken 0.0: 'Prima 0,0% biertje. Smaakt echt naar bier'.

Richard, 43 jaar uit Krommenie en een fervent Heineken-drinker, kreeg onaangekondigd de 0.0 versie in zijn glas geserveerd. Zijn gezicht sprak boekdelen; dit was niet het bier dat hij gewend was. Het was anders, maar hij kon zijn vinger er niet op leggen. Zijn reactie: 'Lekker, maar geef mij maar de gewone Heineken'.  

Alexander, 15 jaar uit Alkmaar, mag van de Nederlandse overheid nog 3 jaar lang geen alcohol drinken, maar omdat de Heineken 0.0 geen alcohol bevat mag hij dit dus wel drinken. Voor hem is de Heineken 0.0 een mooi alternatief voor frisdrank. En een mooi opstapje naar het moment dat hij een echt bier mag drinken als hij 18 jaar wordt.

Ons oordeel over de Heineken 0.0: een sterke verbetering van het 0.0%-segment, een echt moutig bier met een licht bittertje, maar - en dat is een serieuze maar - dat je niet kunt vergelijken met het originele bier; het gemis aan alcohol doet ook bij dit bier afbreuk aan de smaak.

‘Pils is makkelijk om te brouwen’

In het nieuws: de smaak van een Heineken-biertje is overal ter wereld hetzelfde. Heineken zelf leek nogal verrast dat hun bier overal hetzelfde smaakte. Maar dat was natuurlijk geen nieuws, maar iets dat allang bekend was. Een kwestie van overal op aarde dezelfde omstandigheden creëren: goede apparatuur en dezelfde grondstoffen (water, mout, hop en gist) gebruiken. Een kind kan de was doen.

De natuur heeft daar helemaal geen invloed meer op. Het maakt niet uit hoe warm of koud het buiten is, of regent of droog is, of het stormt of niet, of je nu in Zoeterwoude zit of in Addis Abbeba. Het bier in de ketels merkt daar niets van. De natuur is keurig netjes afgesloten van het brouwproces. En dat is maar goed ook,  want de natuur kun je er beter niet bij hebben als je aan het brouwen bent.

Het is natuurlijk razend knap dat Heineken dit kan. Maar dat gaat het niet om. Even verderop in het artikel staat dat pils - het 'gewone' biertje zoals ik dat iemand dat laatst hoorde zeggen - nog immer het populairste bier is onder bierdrinkers. Dit ondanks het feit dat speciaalbier steeds populairder lijkt te worden. Zeker 80% van al het gedronken bier in Nederland is nog steeds pils.

Nog steeds niets aan de hand. Een waarheid als een koe. Maar dan komt het. Dan gooit de brouwer er de volgende quote in: "Iedereen praat nu over craft beer (lokale bieren), speciaalbier en de kunst van brouwen, maar het pils is één van de, zo niet hét, moeilijkste bier om te brouwen, omdat het zo puur is en wij het sinds de negentiende eeuw met slechts vier ingrediënten brouwen".

We kennen die quote, die horen we al jaren, vooral uit de marketeerfabriek van Heineken. Is pils werkelijk zo moeilijk om te brouwen? Het simpele antwoord luidt: NEE. Nee, pils is helemaal niet moeilijk om te brouwen. Met neme gerstemout, water, hop en gist en daar brouw je een goedje van. Dat laat je vergisten tegen een lage temperatuur en je zorgt er voor dat het bier zo helder mogelijk wordt. Waarom dat laatste zo belangrijk is, wordt niet duidelijk. Helder bier heeft minder smaak dan troebel bier, dat is wel een wetmatigheid.

Simpel. Meer is het niet. Ook hier kan een kind de was doen. Wat is er dan zo moeilijk aan pils brouwen? Niet omdat het zo puur (zuiver, onvermengd, onverdund, onvervalst, louter, ongerept en maagdelijk) is. Of omdat het met slechts vier ingrediënten wordt gebrouwen .Nee, dat is niet de reden. De reden is dat het altijd en overal hetzelfde moet smaken. Of je nu thuis op de bank, of in je stamkroeg of voor mijn part in Addis Abbeda of Lutjebroek, het moet hetzelfde smaken.

Over smaak valt te twisten. Dat pils moeilijk te brouwen is omdat het altijd hetzelfde moet smaken, dat is een waarheid als een koe. Dat pils een bier is met weinig grond- en dus smaakstoffen, dat is ook een waarheid als een koe. Maar nee, pils is niet moeilijk om te brouwen. 'Pils is makkelijk om te brouwen', aldus deze brouwer.