Leven in de brouwerij: Orfollow #002

Het heeft even geduurd. Na de eerste geslaagde batch van de Orfollow (6,2%), is nu de tweede batch klaar. Voor deze Orval-kloon hebben we een Engelse ale met Duitse invloeden gebrouwen. Hierbij gebruikten we pilsmout (3 EBC), caramunich (140-160 EBC) en carared (40-60 EBC). Bij het koken voegden we twee hopsoorten toe: Hallentau Herzbrucker (Duitsland) en Stryrian Goldings (van oorsprong Sloveens). Voor de hoofdvergisting gebruikten we een standaard Engelse ale gist.

De echte magie begon pas bij het bottelen. Enige dagen van tevoren kweekten we het laatste beetje van een flesje Orval (november 2019) op met moutextract en gekookt water teneinde de Brettanomyces gist in de Orval weer te activeren. Dit voegden we toe aan het te bottelen bier en voila: de Orfollow was geboren. Het resultaat is een bier met een zuurgraad die je mag verwachten van een bier met brett, maar het is geen Orval-kloon, maar gewoon de Orfollow!

Onder de loep – Massive Brett Destruction

Love craft beer, hate fascism

La Calavera

Cervecería  La Calavera opende haar deuren in 2012 en is een typisch product van de craft beer revolution die in de jaren 10 door de wereld raasde. Bij La Calavera nemen ze craft heel serieus, ze blijven verre van de grote industrie en dicht bij de hop en de mout en hun smaken en aroma's. La Calavera is voortgekomen uit het werkbedrijf Riembau (vergelijkbaar met De Prael Oudezijds, De Prael Houthavens en De Prael Den Haag voordat die hun ziel verloren), die het deelt met restaurant La Barricona, met wie het een gezamenlijk gastronomisch bierproject onderhoudt.

Bij La Calavera nemen ze wel meer dingen serieus. Zeg tegen een Schot niet dat hij Engels is en zeg tegen een Catalaan vooral niet dat hij Spaans is. Zeker nu niet.  La Calavera is Catalaans en dat willen ze weten. En ze nemen ook andere dingen erg serieus. Zo schreeuwen ze bij binnenkomst meteen dat ze van craft beer houden en dat ze fascisme haten. We die twee met elkaar te maken hebben, blijft in het ongewisse, maar kennelijk vinden ze dat bij La Calavera erg belangrijk. En ze hebben wel meer linkse hobby's, zoals de demonstraties tegen de Quinto Centenario, een Spaans, een autosnelweg in het zuiden van Spanje die Sevilla met Portugal verbindt en waar geen tol wordt geheven. Ook zijn ze van de Antimili Rock, een rockbeweging die zich tegen het militarisme richt.

Massive Brett Destruction

Biefstuk met Orfollow

Tagliata di manza con pesto

  • 2 biefstukken (nooit uit de supermarkt, want dat is taai afvalvlees, ga gewoon een keer ouderwets naar de slager)
  • groene pesto (vers gemaakt natuurlijk) en cherry tomaatjes, zout en peper

Verhit de grilpan op een hoog vuur en bak de biefstukken 2 minuten aan iedere kant. Doe niet aan onzin als 'well done', dat is zonde van je vlees. Halfrauw. Punt uit. Eet anders maar een gehaktbal. Kruid met zout en peper en snijd ze in dunne stukjes. Serveer met de groene pesto en tomaatjes en natuurlijk met de insalata di zucchine e noci. God damn, wat simpel en lekker!

Insalata di zucchine e noci

  • 1 courgette, 1 zakje rucola en een handvol walnoten (andere noten zijn ook mogelijk)
  • dressing van olijfolie en balsamico, knoflook en zout en verse zwarte peper

Snij de courgette zo dun mogelijk. Een kaasschaaf voldoet hier prima. Presenteer de salade (courgette, rucola en noten) op een grote schaal met wat sneetje ciabatta brood. De dressing komt apart op tafel zodat je kunt kiezen hoeveel dressing je wilt. Superlekker, supergemakkelijk!

De pairing

We pairden de tagliata di manzo met onze eigen Orfollow. Dit is een kloon van het wereldberoemde Orval, het trappistenbier dat ver boven alle andere trappistenbieren uitsteekt. Dat ging vrij simpel. We brouwden een bovengistende Engelse ale van ongeveer 6% en voegden daar bij het afvullen op fles de opgekweekte Orval-gist (Brettanomyces) aan toe. Het resultaat: een verbluffende zure Brett-smaak die van geen kant op Orval lijkt, maar daar wel in de schaduw van staan. Een mooie combinatie met het vlees, de pesto en de salade. Buon appetito!