Onder de loep #040: Wicked Weed Fille de Ferme

Wicked Weed Brewing werd opgericht in 2012 en is nog immer gevestigd in Asheville (North Carolina, Verenigde Staten). De originele brewpub biedt steevast meer dan 25 bieren van de tap, waaronder een keur aan "Hop-forward" West Coast-achtige ales, open vergiste Belgische bierstijlen en vatgerijpte bieren. Met de opening van de tweede locatie, The Funkatorium (ook in Ashville NC), in oktober 2013, streeft Wicked Weed ernaar om een ​​van de toonaangevende producenten van op vat gerijpte zure en wilde bieren in het zuidoosten van de Verenigde Staten te worden. Wicked Weed zette zijn expansie in de zomer van 2015 voort met een productiebrouwerij met 50 vaten en voegde in de herfst van 2016 een zure en wilde brouwerij speciaal voor zure en wilde bieren met een barrel-house voor houten vaten toe in South Asheville.

Wicked Weed trad in 2017 toe tot The High End, een business unit van Anheuser-Busch die zich richt op ambachtelijke en importmerken, zoals Stella Artois en Goose Island. Hiermee kreeg Wicked Weed een distributienetwerk tot zijn beschikking, waarmee een grotere nationale en internationale afzetmarkt kon worden bereikt.

Fille de Ferme (4,2%) wordt door de brouwers van Wicked Weed Funkatorium omschreven als een 'tart farmhouse ale', gebrouwen in de rustieke geest en stijl van Belgische saisonbieren. Het bier is vervolgens vergist met de eigen brettanomyces gistcultuur en gemengd met de Golden Sour Ale, waarna tot slot kamperfoelie en verse sinaasappelschil is toegevoegd en met een lagering in één van de foeders.

Onze mening: mon dieu, makkelijker konden ze het niet maken.De blonde, funky en vooral wilde boerenmeid is niet te versmaden. Zij is een dame waar je je aan blijft laven met haar aroma's van zowel appels, perziken als abrikozen met lactose waardoor het een zuur en fruitige smaak heeft. Laten we er stap voor stap doorheen gaan:

Saison (letterlijk seizoen in het Frans) is een bierstijl die zijn oorsprong vindt in de Belgische provincie Henegouwen. Deze bierstijl werd van oorsprong gebrouwen door de boeren in de winter om gedronken te worden door de seizoensarbeiders in het oogstseizoen. Dit om te voorkomen dat het bier slecht zou worden gedurende de bewaring. De toenmalige saisons hadden een alcoholpercentage van  rond de 3% en waren extra gehopt om de houdbaarheid te verlengen.

De hedendaagse saisons (of Farmhouse ales) worden het gehele jaar door gebrouwen en niet enkel en alleen meer in Wallonië. De meeste saisons zijn goudblonde tot amberkleurige ongefilterde bieren van hoge gisting en hebben een alcoholpercentage tussen 5% en 6,5%. De saison-brouwers hebben criteria opgesteld waaraan volgens hen saisons moeten voldoen. Het bier mag hier 2 punten van afwijken, wat betekent dat het ook buiten Henegouwen gebrouwen kan worden.

• Bier van hoge gisting met nagisting
• Gebrouwen in de provincie Henegouwen
• Alcoholvolume tussen 5% en 6,5%
• Donkerblond tot amberkleurig
• Dorstlessend van karakter
• Goed gehopt en/of gekruid
• Hoge vergistingsgraad (geeft een "droog" bier)
• Afgevuld in 75cl flessen
• Vooral regionaal verkrijgbaar
• Hoofdzakelijk gebruik van gerstemout, andere granen zoals tarwe zijn  mogelijk

Brettanomyces (populair afgekort tot Brett) is een geslacht van gisten dat vooral bekend is als een alternatieve gist bij het brouwen van bier (spontane en wilde vergisting). Bij het maken van wijn wordt Brett als een fout beschouwd. Het groeiende inzicht in de aard van de vergisting en van gistculturen heeft ertoe geleid dat de Brett-gisten meer en meer werden geweerd en werd er bijna alleen nog maar gebrouwen met de veel betrouwbare en stabielere Saccharomyces . Slechts in enkele traditionele bierstijlen (lambiekbieren, Vlaams Oud Bruin) werd hun aanwezigheid geduld, dan wel aangemoedigd. Tegenwoordig wordt de Brett weer vaker gebruikt, vooral door craft brouwers.

Wilde Brettgisten zijn het bekendst voor de belangrijke rol die zij spelen in de spontane gisting van lambiekbieren, en het karakter dat ze hieraan het eindproduct geven. In Oude Geuze en Oude Kriek blijft deze gist nog jarenlang langzaam doorwerken. Door het gebruik van Brett bereiken mettertijd een hoger alcoholgehalte dan bieren met andere gisten, omdat zij de aanwezige suikers verder door blijven gaan met het vergisten.

Het mengen van bier, ook wel het steken, het versnijden of blenden van bier genoemd, is een kunstvorm die we vooral kennen van de Belgische geuzestekers, zoals Cantillon en Oud Beersel. En natuurlijk ook van de foeders van Rodenbach of andere brouwers van Vlaams Rood Bruin of Vlaams Oud Bruin. De brouwers van het Funkatorium versneden hun Brett-bier met een zurige blonde ale, waarschijnlijk om wat meer balans in het bier te krijgen (of te houden). Maar dat laatste is slechts een aanname.

We kenden al het bestaan van kamperfoelie en van kamperfoeliethee, maar kamperfoelie in bier is een noviteit voor ons. Kamperfoelie is een geslacht van slingerplanten en struiken dat zowel in Europa, China, Noordoost-Azië als in de VS voorkomt. Het geslacht behoort tot de kamperfoeliefamilie. Sommige soorten slingeren zich om andere planten en bomen heen, maar andere kunnen ook als struik groeien.

De nectar in de bloem is het enige eetbare deel van de kamperfoelie. Hier kan een siroop van worden gemaakt die medicinale eigenschappen heeft bij luchtwegenproblemen. De siroop wordt gemaakt door 1,8 kilo bloemen te koken in een liter water en er tweemaal zoveel suiker aan toe te voegen. De besjes en bladeren zijn giftig. In kamperfoeliewijn wordt de siroop gebruikt. In kamperfoeliethee de bloemen en de bladeren (die dus licht giftig zijn, maar ook een medicinale werking hebben). Hoewel ze het niet op het etiket vermelden, gaan we er vanuit dat de brouwers van Wicked Weed Funckatorium de zoete siroop hebben gebruikt. Niet voor niets heet kamperfoelie honeysuckle in het Engels en wordt dit weleens vergeleken met honing (honey).

De brouwers van Wicked Weed Funkatorium waren nog niet klaar. Ze voegden ook nog verse sinaasappelschillen toe aan hun bier. Het toevoegen van sinaasappelschillen is vooral iets dat we kennen van witbieren, waaraan naast veelal koriander ook sinaasappelschillen. De meeste brouwers kiezen hierbij voor de gedroogde variant. Bij het Funkatorium kozen ze voor de natte variant en dat is eigenlijk ook wel logisch bij deze wilde boerenmeid.