De 6e smaak: alcohol

Over de gehele wereld is men het er wel over eens dat onze smaakpapillen 4 basissmaken onderscheiden: zout, zoet, zuur en bitter. Ook over de 5e basissmaak bestaat inmiddels ook wijdverbreide consensus. Die noemen we umami en komt van oorsprong uit Japan, waar het 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent. Follow the Beer voegt daar vandaag voor ons geliefde bier een 6e basissmaak aan toe: alcohol, een toevoeging met mogelijk verregaande gevolgen.

Een basissmaak voeg je niet zomaar toe. Een basissmaak moet namelijk aan een aantal eisen voldoen. Zo moet een basissmaak een unieke chemische samenstelling hebben en specifieke sensoren op de smaakpapillen in onze mond beroeren. Tenslotte moeten mensen deze smaak ook echt herkennen. En dat laatste is vaak een lastige. Zout is zout, zoet is zoet, zuur is zuur, bitter is bitter en ook umami weten de meeste mensen tegenwoordig wel te herkennen, maar de zoektocht naar de 6e basissmaak blijft nog volop gaande.

Smaak of basissmaak

Smaak heeft te maken met de totale impressie van een voedingsproduct. Dit vindt niet uitsluitend in de mond plaats, zoals veel mensen denken. Ook de neus speelt hierbij een voorname rol. Proeven is een subtiel samenspel tussen mond en neus. De waarneming die in onze mond plaatsvindt op onze smaakpapillen noemen we de basissmaken, ook wel gustatie genoemd.

De herkenning van smaken met onze neus noemen we daarentegen het aroma. Aroma kun je niet alleen waarnemen met de neus, maar ook door te proeven achter in de keel. Doorslikken dus. Het Engelse woord 'flavour' is de naam voor basissmaak en aroma samen. Soms worden ook nog andere ervaringen toegevoegd, zoals pijn, temperatuur en mondgevoel.

Vet is geen smaak, spicy ook niet

Sommige onderzoekers beweren dat oleogustus, oftewel vet, de 6e smaak zou moeten zijn, terwijl anderen dit juist alleen maar een ietwat plakkerig, weeïg mondgevoel vinden. Het is de discussie tussen wat proef je (vetzuren) en wat ervaar je in je mond, een discussie waar vooralsnog geen einde aan komt. Vet blijft hiermee voor altijd en eeuwig omstreden als 6e basissmaak.

In Vietnam halen daar de schouders bij op. Crazy trangs (=blanken), hoor en zie je ze daar denken als je hun eeuwig lachende gezichten ziet. Voor de Vietnamees is het duidelijk: 'spicy' is de 6e smaak. Dat heet ook wel 'pungent', oftewel heet of scherp. Niet vreemd in een land waar chilipepers en scherpe kruiden en specerijen zo overdadig aanwezig zijn. Overigens nemen ze in Vietnam het Japanse umami ook niet al te serieus als basissmaak. Als nummer 5 nemen ze daar liever 'astringent', dat losjes kan worden vertaald als samentrekkend. Het gaat hierbij om groenten, fruit en kruiden die absorberen en verkoelen.

De Vietnamezen gooien alles op één hoop en maken dus geen verschil tussen 'taste', de smaak die in de mond wordt waargenomen, en 'flavour', de smaak die anders en/of elders wordt waargenomen, zoals geur (aroma), maar ook pijn (chili pepers), temperatuur (mentol) en mondgevoel/textuur (vet). Maar dit verschil is bij een basissmaak juist wel belangrijk, het gaat om de waarneming door onze smaakpapillen in onze mond. Ook spicy valt daarmee af als basissmaak. Sorry, lieve Vietnameze mensen.

Wat is alcohol?

We laten de Vietnamezen voor wat ze zijn en gaan terug naar de alcohol, onze eigen 6e basissmaak. Alcohol, ook wel alkanol en vroeger carbinol genaamd, kennen we vanuit de scheikunde als een organische verbinding van een hydroxylgroep (groep bestaande uit een zuurstof- en een waterstofatoom, oftwel een -OH-groep) met een organische koolstofketen (aaneenschakeling van koolstofatomen, oftwel C). Opmerkelijk genoeg is het woord alcohol afkomstig uit het Arabisch, dat wordt gesproken door een bevolkingsgroep die over het algemeen weinig op heeft met alcohol.

De eenvoudigste alcohol die we kennen is methanol (CH3OH), maar dat is eigenlijk een giftig bijproduct en niet geschikt voor menselijke consumptie. Er zijn nog veel meer alcoholen, zoals propanol, butanol en glycerine. Wij gaan het echter hebben over de bekendste alcohol van allemaal, te weten ethanol (C2H5OH). Dit is de alcohol die in alcoholische dranken zoals bier, wijn en sterke drank zit, dat is de alcohol die geschikt is voor menselijke consumptie, de alcohol die we zo liefhebben en die tegenwoordig zo wordt verfoeid door de Blauwe Knoop.

De smaak van alcohol

Alcohol (lees: ethanol) is weliswaar geur- en reukloos, maar in tegenstelling tot wat vaak wordt beweerd niet smaakloos. Ethanol heeft wel degelijk een smaak. Deze is echter niet voor iedereen hetzelfde. Door sommigen wordt ethanol als bitter ervaren, door anderen juist weer als licht zoetig. Ook kent iedereen wel het 'branderige' gevoel in de keel (voorbij de mond) dat wordt ervaren bij een hoog alcoholpercentage.

Dat alcohol een smaak heeft, komen we ook tegen bij alcoholvrije en alcoholloze bieren die tegenwoordig een trend zijn. Deze zijn weliswaar de afgelopen jaren (sterk) verbeterd, maar missen iets wat alcoholhoudende bieren wel hebben: body. Een Heineken 0.0% is een prima alcoholvrij bier, maar het lijkt qua smaak in niets op de 'gewone' Heineken met 5,0% alcoholvolume. En dat geldt voor alle alcoholvrije bieren: prima drankjes, maar ze missen de smaak van alcohol.

Alcohol als basissmaak van bier

Alcohol voldoet aan de drie eisen die worden gesteld aan een basissmaak. Het heeft een unieke chemische samenstelling, in casu C2H5OH voor ethanol. Het wordt ook waargenomen op de smaakpapillen in onze mond, soms als een andere basissmaak (zoet, bitter), maar de smaak van alcohol kan het beste worden omschreven als alcohol. Mensen herkennen ook echt of een bier wel of geen alcohol bevat. Daar hoef je getrainde proever voor te zijn.

Je kunt wel in verwarring raken doordat alcohol ook andere effecten heeft: branderig gevoel in de keel (voorbij de smaakpapillen) en een effect in de hersenen. Wij stellen echter dat alcohol wel degelijk wordt waargenomen door onze smaakpapillen en daarmee kwalificeert als basissmaak.

 

Onder de loep: Amerikaans trappistenbier

In de schappen van de Albert Heijn staan sinds kort ook twee bieren van de Spencer Brewery uit het gelijknamige dorpje Spencer in Massachussets in de Verenigde Staten. Deze brouwerij die eigendom is van de Saint Joseph's Abbey en mag sinds 2013 het trappistenlogo voeren. Voor de slordige som van bijna € 4,00 per flesje wisselden de supermarkt en Follow the Beer van eigenaar en konden we deze bieren eens onder de loep leggen.

Trappistenbier

We hebben het al vaker gezegd: het trappistenlogo is geen kwaliteitskeurmerk. Het betekent slechts dat het bier in of in de buurt van een abdij wordt gemaakt. Tevens wordt het bier door, maar meestal onder toezicht van, een kloostergemeenschap gebrouwen. De opbrengsten vloeien terug naar de kloostergemeenschap ten behoeve van het levensonderhoud van de monniken en het onderhoud aan het klooster. En als er dan nog wat overblijft, moet dat aan sociale werken worden besteed. Niet voor niets noemden we de trappistenbieren weleens cynisch de moderne aflaten.

Amerikaans bier

De craft beer revolutie die momenteel door ons land raast, is komen aanwaaien uit de Verenigde Staten. Kleine brouwerijen, nieuwe bierstijlen, maar vooral meer oog voor smaak, dat is waar deze revolutie voor staat. Kenmerkend hiervoor is de IPA op Amerikaanse leest geschoeid. Een bierstijl die extra wordt gehopt met Amerikaanse hoppen zoals we die voordien niet kenden. De laatste tijd zien we ook steeds meer uit de Verenigde Staten geïmporteerde bieren op de Nederlandse markt verschijnen.

Wie wel eens in de Verenigde Staten is geweest en daar een IPA heeft geproefd en vervolgens in Nederland hetzelfde bier in Nederland proefde, weet dat er een smaakverschil is. Hop heeft namelijk nogal de neiging om van smaak te veranderen - sommigen zeggen hier: af te nemen - naarmate het langer bewaard wordt. Een relatief jongere en dus versere IPA smaakt frisser dan zijn oudere evenknie die de neiging heeft wat muf te ruiken en te smaken. Met die gedachte in het achterhoofd kun je je afvragen waarom er überhaupt Amerikaanse gehopt bier wordt geïmporteerd. Je zit immers per definitie oud bier te drinken. Dit ondanks het feit dat Amerikaanse brouwers er alles aan doen om hun bier gekoeld te vervoeren en te bewaren (cold storing). Ze hadden ze zich misschien beter de reis over de grote plas kunnen besparen. Anderen beweren dat oudere hopbieren ook de moeite waard zijn vanwege de mooie, subtiele smaaknuances. Een discussie waar je niet uitkomt.

Spencer Trappist Ale

De Spencer Trappist Ale was het eerste bier van deze brouwerij. De brouwer noemt dit zelf een klassiek Belgisch blond patersbier van 6,5% dat wordt gebrouwen met 6 moutsoorten (waaronder Cara-Munich), een mix van hopsoorten uit de Yakima Valley in Washington, waaronder Willamette en Nugget en hun eigen gist.

Ons oordeel: een mooi blond bier waar nu eens niet de Amerikaanse hoppen de boventoon voeren, maar een goede balans hebben met de gist die voor een fruitige, banaanachtige toon zorg. De gist is hier de handtekening van de brouwer. En zo hoort het ook!

Spencer IPA

De Spencer IPA is een IPA van 7,2% waarbij drie hopsoorten zijn gebruikt: Perle (Duitsland) en Apollo en Cascade. De brouwer heeft geprobeerd om een gebalanceerde IPA te maken waarbij de hop niet overheerst, maar juist entertaint.

Ons oordeel: een wat muf ruikend bier met een duidelijk mango/lychee-aroma die in de smaak echter snel verdwijnen zodat alleen de bittere en vooral droge afdronk van de Perle overblijft. Dat doet je verlangen naar nog een slok. En nog een slok.

Donder op met je hop

In het voorjaar van 2016 werd bekend dat de hopoogsten in de VS en Duitsland tegen waren gevallen waardoor een nijpend tekort op de hopmarkt dreigde. Reden om de prijs van bier maar weer eens te verhogen. Maar ook paniek in de tent! Zou ons bier nog wel hetzelfde smaken als sommige hoppen op zouden raken? Zou ons bier überhaupt nog wel gebrouwen kunnen worden. Nu bijna een jaar later is de conclusie dat het allemaal wel meeviel.

Of er werkelijk iets is veranderd aan 'ons' bier, weten we eigenlijk niet. Wij niet. Alleen de brouwers weten dat. Dat is ook het voordeel van zo'n craft beer revolutie. Kleine brouwerijen zijn nu eenmaal niet constant in hun kwaliteit en in de smaken die zij maken, dus een verandering valt ook niet zo snel op. Alles verandert en dat is wel zo prettig. We wilden meer variatie en dat kregen we ook. 

Maar toch bleven we als Follow the Beer met een aantal vragen in onze magen zitten. Wat doen we zonder hop? Kunnen we zonder hop? Zijn we zonder hop in de aap gelogeerd? Waarom gooien we eigenlijk hop, dat eigenaardige kruid dat eigenlijk a-typisch is voor bier, eigenlijk  in ons bier?

Wat is hop?

Hop (humulus lupulus) is een plant uit de hennepfamilie (Cannabaceae) die in Nederland en België in het wild voorkomt en hier vroeger ook veel geteeld werd.  Het is een vaste plant die overwintert op wortelstokken die van nature voorkomt in de gematigde en koude zone van het noordelijke halfrond ten noorden van de 32e breedtegraad, maar het wordt tegenwoordig ook geteeld in andere gebieden, zoals Zuid-Amerika, Zuid-Afrika, Australië en Tasmanië. Tot zover de uitleg van wikipedia.

Hop wordt wel een drug genoemd die vrolijk maakt, zorgen verdrijft en mensen meegaand en nederig maakt. Ook wordt aan hop vaak een rustgevende en slaapverwekkende werking toegeschreven. Daarom wordt er soms ook thee van getrokken. Ook beschouwt men het als maagversterkend. Eén van de in hop voorkomende stoffen is lupuline dat een fyto-oestrogene werking heeft die zorgt voor de natuurlijke balans van oestrogeen in het vrouwenlichaam. De meest pikante bijwerking van hop is dat het libidoverlagend voor mannen werkt, terwijl het juist het libido van vrouwen verhoogt.

Hop en bier

De lupulinekorreltjes uit de vruchtkegels van de vrouwelijke plant, de zogenaamde hopbellen, worden vanwege de alfazuren en de etherische olieën (aroma's) gebruikt als grondstof voor bier. Aanvankelijk werd hop aan bier toegevoegd als conserveringsmiddel, maar tegenwoordig wordt het uitsluitend toegevoegd om de bittere smaak en het aroma, aldus wikipedia.

Hop heeft niet altijd in ons bier gezeten. Pas sinds de 14e eeuw is het gebruik van hop in ons bier in zwang gekomen. Daarvoor werden andere kruidenmengsels (gruit) gebruikt. Denk hierbij aan gagel, duizendblad, bijvoet, lavendel, rozemarijn, salie, hyssop, rozen, lelies, laurier, melisse, frambozen en nog veel andere smaakmakers om het ietwat zoete bier op smaak te brengen.

Het was nog een heel gedoe om dat nieuwe en moderne hop aan de man te krijgen. De mensen pruimden het namelijk eerst helemaal niet. Wat de boer niet kent, dat drinkt ie niet. Het bier smaakte ineens heel anders, een smaak die de mensen niet kenden. Bovendien waren financieel belangen bij het dan toe gebruikte gruit, de zogenaamde gruitbelasting. Hop kwam pas echt bovendrijven toen ook deze belastingen naar hop waren overgedragen en de portemonnee van de overheid veilig was gesteld.

Hop is verplicht

Op grond van artikel 7B van het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen is hop een verplicht bestanddeel van bier. Met andere woorden, je mag geen bier brouwen zonder dat er hop in zit. Of nog scherper, je mag wel een bier brouwen zonder hop, en zelfs ook verkopen, je mag het alleen geen bier noemen als er geen hop in zit.

Sommige brouwers proberen bieren na te brouwen op basis van middeleeuwse recepten die zij in archieven terugvonden. Vergis je niet; als je een bier tegenkomt waarop is vermeld dat er gruit of gagel in zit, dan zit er wel degelijk hop in, zelfs als dit niet is vermeld. Hop moet nu eenmaal van onze wetgever.

Waarom is dat zo? Volgens een van onze bronnen is dat omdat de consument verwacht dat er hop in bier zit. Consumentenbescherming dus. Andere bronnen vermelden dat dit een overblijfsel is van fiscale wetgeving (belasten van hop). Wat waar is, blijft in het midden. Maar dat is altijd zo met de waarheid. 

Donder op met je hop

Wij van Follow the Beer hebben maling aan dat Warenbesluit.  Wij vinden dat een sterk verouderd stukje wetgeving dat onze professionele brouwers onnodig beperkt. Het is helemaal niet nodig om hop bij de bereiding van bier te gebruiken, zeker niet met de hedendaagse brouwtechnieken. Donder op met je hop dus. Dat is is iets voor mastodonten met een hang naar vroeger en andere hopheads. Geef andere kruiden ook een kans. Stop de discriminatie. Wij willen bier zonder hop. Dat kunnen wij ook doen als thuisbrouwer. Het bier wordt niet verkocht. Aan niemand. Het zal zelfs het pand niet verlaten.

Wij pakten die handschoen op en gingen op zoek naar een bitter alternatief voor hop en kwamen na vele omzwervingen uit bij duizendblad en bijvoet. In plaats van hop, en niet als toevoeging op de hop. Na een uitgekiend brouwproces, een wispelturige gisting en een zorgvuldige lagering, is het bier Duizendbladbier en het Bijvoetbier nu gebotteld en bijna klaar voor consumptie. We houden jullie op de hoogte.

De vergisting

De lagering

Duizendblad

Duizendblad, oftewel Achillea Millefolium is een plant uit de composietenfamilie (Asteraceae). De naam verwijst naar het dubbel veerdelige blad waardoor het lijkt of het uit zeer veel kleine blaadjes bestaat. En Achilles nam duizendblad mee voor de behandeling van krijgswonden. De plant komt voor op voedselrijke, verstoorde grond en op braakliggende terreinen. De plant komt algemeen voor in Europa en Noord-Amerika en heeft een kenmerkende geur.

Duizendblad werd vroeger gebruikt bij het brouwen van bier. Ook was het in de zeventiende eeuw een populaire groente. De jonge bladeren werden als spinazie klaargemaakt of in soep gedaan. Vooral de bloemschermen en het blad bevatten geneeskrachtige stoffen. De plant werd vroeger gebruikt ook als opwekkend en versterkend middel. Tegenwoordig wordt duizendblad nog wel gebruikt tegen verkoudheid en griep.

Bijvoet

Bijvoet, oftewel Artemisia vulgaris, is een alsemachtige plant, wederom uit de composietenfamilie. Het is een zwak aromatische plant met bladeren die aan de onderzijde witviltig behaard zijn. Bijvoet komt in België en Nederland algemeen voor, bijvoorbeeld op braakliggend terrein en langs wegen. De plant prefereert een zandhoudende grond. Ook

Bijvoet werd vroeger in bier gebruikt, voordat de hop in zwang kwam. Het wordt ook wel gebruikt tegen vermoeide en pijnlijke voeten, of als antimuggenmiddel. In Korea wordt het gebruikt om soepen en salades op smaak te brengen en ook in de Oosterse geneeskunde komen we deze plant tegen. Naast de geneeskrachtige werking zou de plant volgens bijgeloof ook het vermogen hebben de duivel te weren. Dat is alvast meegenomen.

Onder de loep: Heineken 0.0

Met veel bombarie presenteerde Heineken begin maart een nieuw product, de Heineken 0.0. Volgens Heineken hebben ze dit bier veelvuldig gebrouwen en geproefd om zo tot een goed smakend 0.0 bier te komen met als resultaat een alcoholvrij bier met een verfrissend en fruitige smaak en een zacht moutige body. Dat was ook nodig omdat de smaak van het bestaande aanbod aan alcoholvrije/0.0 bieren huilen met de pet op is, wat het des te vreemder maakt dat dit segment de laatste  jaren zo in de lift zit. 

We gaven de Heineken 0.0 het voordeel van de twijfel en lieten het door vier mensen proeven; twee mensen deden een blindproeverij waarin de nieuwe Heineken 0.0 tegenover de originele Heineken (5%) werd gezet, eentje kreeg de Heineken 0.0 voorgeschoteld zonder dat hij dat wist en eentje proefde hem, gewoon omdat dat mocht.

Rob, 45 jaar uit Alkmaar, kreeg een blinddoek om en hem werd de nieuwe Heineken 0.0 en de Heineken 5.0, de normale Heineken met 5% alcohol, voorgeschoteld. Als volleerd pilsdrinker haalde hij feilloos de Heineken 5.0 er uit. Over de Heineken 0.0: 'Best lekker, maar je mist wel de alcohol in dit bier. Een bier voor mijn vriendin die geen alcohol drinkt'.

Het volgende slachtoffer was Marco, 45 jaar uit Alkmaar. Ook hij deed de blinde 'Heineken 0.0-Heineken 5.0'-test. Net als Rob wees ook Marco onmiddelijk de Heineken 0.0 aan als het bier waar geen alcohol in zit.  Zijn commentaar op de Heineken 0.0: 'Prima 0,0% biertje. Smaakt echt naar bier'.

Richard, 43 jaar uit Krommenie en een fervent Heineken-drinker, kreeg onaangekondigd de 0.0 versie in zijn glas geserveerd. Zijn gezicht sprak boekdelen; dit was niet het bier dat hij gewend was. Het was anders, maar hij kon zijn vinger er niet op leggen. Zijn reactie: 'Lekker, maar geef mij maar de gewone Heineken'.  

Alexander, 15 jaar uit Alkmaar, mag van de Nederlandse overheid nog 3 jaar lang geen alcohol drinken, maar omdat de Heineken 0.0 geen alcohol bevat mag hij dit dus wel drinken. Voor hem is de Heineken 0.0 een mooi alternatief voor frisdrank. En een mooi opstapje naar het moment dat hij een echt bier mag drinken als hij 18 jaar wordt.

Ons oordeel over de Heineken 0.0: een sterke verbetering van het 0.0%-segment, een echt moutig bier met een licht bittertje, maar - en dat is een serieuze maar - dat je niet kunt vergelijken met het originele bier; het gemis aan alcohol doet ook bij dit bier afbreuk aan de smaak.