Onder de loep: Tom Yum Gose

The Wild Beer Co

The Wild Beer Co werd opgericht in 2012 op het hoogtepunt van de craft beer revolution door een Californische brouwer en een Engelsman en is gevestigd op een boerderij in het landelijke Somerset (Verenigd Koninkrijk).  Daar doen ze bijzondere dingen met hun Wild Beer; zo hebben ze hun eigen wilde huisgist 'gevangen' in de naburige ciderboomgaard en maken ze vaak gebruik van seizoensgebonden, wilde ingrediënten uit de omgeving.De rijping van de bieren van de bieren vindt plaats op houten vasten (barrel-aging).

De basisbieren van The Wild Beer Co worden gebrouwen onder de naam Westcombe Brewery, die op dezelfde boerderij is gevestigd, maar het echte werk vindt plaats door de wilde vergisting en de rijping op houten vaten.

Tom Yum Gose

Tom Yum Gose is een Gose, een bierstijl uit het Duitse Leipzig en Goslar, waar naast gerst en tarwe, om ook zout en koriander worden toegevoegd. De moderne Gose wordt niet meer spontaan vergist, maar het zuur wordt verkregen door melkzuurgisting. De zure smaak wordt vervolgens enigszins verlicht en verfijnd door de toevoeging van kruiden als koriander. Ook wordt zout toegevoegd om het vroegere mineraalrijke en ietwat zoute water van Goslar te benaderen.

The Wild Beer Co heeft haar Gose opgepept met invloeden uit de Thaise keuken: 4 soorten gedroogde pepers, koriander (zat al in de Gose) en citroengras. We hebben niet kunnen achterhalen of The Wild Beer Co hier wilde/spontane vergisting (brettanomyces) heeft toegepast in plaats van melkzuurvergisting hebben we niet kunnen achterhalen, maar daar gaan we maar even vanuit. En dat is mooi en zelfs nog beter in de historische context van de Gose.

Misleidend is echter de naam Tom Yum. Tom Yum is een pikante heldere en zure soep uit Thailand, die ook in de buurlanden Laos, Maleisië, Singapore en Indonesië wordt geserveerd. "Tom" betekent "koken" en "yam" refereert aan een pittige en zure Thaise salade die ook in het hele land wordt geserveerd. De Thaise keuken staat bekend om het combineren van verschillende smaken binnen een maaltijd. in dit geval pittig en zuur. De verse ingrediënten in de  Tom Yum soep bereid zijn knoflook, citroengras, limoenblaadjes, champignons, limoensap, groene chilipeper, koriander en Thaise basilicum. De Tom Yum Gose benadert dus wel de Tom Yum en is zeker pittig en zuur, maar mist ook een heel aantal ingrediënten die de Tom Yum wel heeft, zoals knoflook, limoenblaadjes, limoensap en Thaise basilicum en champignons, maar die laatste gaat natuurlijk wel erg ver voor een bier.

 

Oesters met Cervisiam Salty Surprise

Wat heb je nodig?

Oesters dus. Een dozijn oesters. En een onmisbaar oestermes. Wij kozen voor de Speciales Geay oesters die we bij Simonis aan de Haven in Scheveningen kochten en die volgens het mooie meisje achter de kassa de beste zijn die je kunt kopen. Natuurlijk geloofden wij haar direct op haar woord. Waarom zou je mooie meisjes achter kassa's niet op hun woord geloven? Zeker niet als mooie meisjes ook nog vriendelijk lachen naar mannen van middelbare leeftijd. De Speciales Geay dus.

De Spéciales Geay is een Franse oestersoort die een kweek vereist van maar liefst drie jaar. Het eerste jaar als larve en het tweede en derde jaar in de kweekparken in zee bij Utah Beach in Noord Normandië waar de Amerikaanse 4e Infanteriedivisie op 6 juni 1944 de invasie mede gestalte gaf. Nadat de oesters zijn gecontroleerd op dikte en ronding worden ze geplaatst in de claires van Marennes-Oléron in de regio Charente-Maritime. Hier blijft de oester nog enkele maanden en ontstaat de bijzondere balans tussen zoet en zout. De oester is zacht en krokant tegelijk en heeft een fijne ziltigheid, aldus het verkooppraatje.

Hoe maak je het?

Van 'maken' is bij oesters niet echt sprake. Je wrikt ze gewoon voorzichtig open met je oestermes. En klaar is Kees. Doe dat in de keuken en gebruik daarbij een handdoek, was het devies van onze biersommelier, een devies dat we maar al te graag negeerden. Je eet ze dus rauw, wat door sommigen wordt ervaren een als een smakeloze hap snot in de mond, maar door anderen juist alsof engelen letterlijk hun blazen op tongen legen.

De bierpairing

Die hard liefhebbers van oesters eten hun glibberige vrienden het liefst au naturel. Maar ook combinaties komen voor. Klassieke combinaties zijn malt vinaigre met azijn en gesnipperde uitjes, wodka en tobasco of met verse citroensap met peper. Allemaal erg smakelijk. Maar de mooiste combinatie blijft natuurlijk een pairing met bier. Wij kozen voor de Salty Surprise van het Noorse Cervisiam in een schreeuwerig crafty-wafty blikje. Deze (kettle) sour-Gose van 4,7% is geënt op de historische bierstijl Gose uit de Duitse steden Goslar en Leipzig, die wij al eens bezochten en op basis waarvan wij al een keer de Mango Gose maakten. De Salty Surprise heeft een andere twist, te weten passievrucht en er wordt ook geheel in de Gose-stijl zout en koriander aan toegevoegd.

De conclusie: het zuur en zout van de Gose en het zoet van de passievrucht van de Salty Surprise vullen de zoete en zoute smaak van de Speciales Geay oesters perfect aan. Een aanrader.

 

 

Leven in de brouwerij: Mango Gose

Ooit streed Brewdog als craft brewertje tegen The Man (slang voor de overheid en grote bedrijven, en in dit geval de grote machtige brouwerijen). Maar die tijden zijn allang vervlogen. Brewdog is inmiddels zelf The Man geworden en is uitgegroeid tot een groot concern met twee brouwerijen (eentje in Schotland en eentje in de VS) en meer dan 30 cafés (bars zoals ze dat zelf noemen) in Groot-Brittannië en bijna 20 cafés in de rest van de wereld (vooral Europa). Dat aantal groeit nog steeds.

Niet vreemd dat wij de bieren van Brewdog steeds vaker links laten liggen. Het is teveel een brand geworden en te weinig craft. Toch kan Brewdog ons ook nog weleens verrassen. Zo was daar vorig jaar de DYI Dog 2017, een brochure met recepten van alle 262 bieren die Brewdog tot dan toe had gemaakt. Als thuisbrouwer trekt dat natuurlijk wel de aandacht, want dat is ook relatief uniek in de brouwwereld. De meeste professionele brouwers doen nogal geheimzinnig over de receptuur van hun bier.

Follow the Beer pakte de handschoen en waagde zich aan het brouwen van één van deze bieren: de Mango Gose.Deze zullen wij niet inzenden bij de Brand Bierbrouwwedstrijd. Het is puur toeval dat onze Gose en de Brand Bierbrouwwedstrijd samenvallen. Onze Gose was al langer in onze brouwplanning opgenomen. En wij zijn ook niet overtuigd dat onze Gose een echte Gose mag worden genoemd. Niet alleen omdat wij geen melkzuurgisting hebben toegepast, maar ook omdat wij - in navolging van Brewdog - er echte mango's in hebben verwerkt, hetgeen niet is toegestaan in de wedstrijd.

Een Gose kun je niet brouwen zonder dat je weet hoe een echte Gose wordt gemaakt en hoe die smaakt.  En dan doe je het liefst zo dicht mogelijk bij de bron, in Gose-land waar de Gose vandaan komt (te weten Goslar en Leipzig). Want dit is een Gose: een bier van gerste- en tarwemout, dat een melkzuurgisting heeft ondergaan en waaraan zout en koriander is toegevoegd. Door de laatste toevoegingen vormt de Gose een van de weinige toegestane uitzonderingen op de Voorlopige Bierwet (de huidige naam van het oeroude Reinheitsgebot).

Dat Brewdog wel erg losjes met zijn eigen 'Gose' is omgegaan, begint al bij de verhouding gerste- en tarwemout. Wij schrapten de dark crystal en gebruikten iets minder cara crystal daarvoor in de plaats. Tevens pasten wij een verhouding van 75%-25% in gerste- versus tarwemout toe (in de wedstrijd gaat men uit van 40% tarwe). Ook de moutstorting van Brewdog is hoger dan die van hun Duitse broeders, die hun Gose op een enkele uitzondering na, niet boven de 5% alcoholvolume laten komen. Brewdog lapt dit aan zijn laars en mikt op een alcoholvolume van 6,4%. Hier volgden wij Brewdog.

Het werd pas echt gek bij de gebruikte hopsoorten. Brewdog gebruikt zowel Sorachi als Amarillo voor de aroma- als de bitterhop. Wij kozen daarentegen voor edele hopsoorten (Saaz en Brewers Gold) in de hoop daarmee dichter in de buurt van de originele Gose te blijven. En omdat wij geen beschikking hebben over apparatuur om melkzuurgisting (malolactische gisting) tot stand te brengen, moesten wij als thuisbrouwertjes hier een beetje valsspelen en kozen we noodgedwongen om bij de moutstorting - net als bij de wedstrijd - zuurmout te gebruiken, waardoor het maischen veel langer in beslag nam.

Bij de toevoegingen van zout en koriander werd het nog gekker. Nergens in de receptuur van Brewdog wordt vermeld, terwijl dit toch een kenmerkend en onderscheidend is voor deze biersoort. Zonder zout en koriander geen Gose, zou je zeggen. Zou Brewdog echt geen zout en koriander hebben gebruikt? Dat kun je je bijna niet voorstellen. We hebben het niet nagevraagd en er voor gekozen om dit alsnog wel toe te voegen.

Dan de Mango's, weer een moderne twist van Brewdog en natuurlijk onbespreekbaar in een echte Gose in het puriteinse Duitsland. Wij kochten zeven mango's voor 1 euro op de Haagse Markt. Ook hier weer volop keuzes: koude toevoeging, eerst koken, eerst invriezen, stukjes of pureren. Wij kozen voor de koude toevoegingen in stukjes. Het werden slechts 5 mango's, want 2 waren overrijp. Zo gaat als thuisbrouwer: je hebt niet alles in de hand en dat is maar goed ook. De nagisting in de lagertanks kwam snel weer op gang omdat door de suikers van de mango weer extra alcohol en koolzuur wordt gevormd.

Nog een paar weken wachten en dan is het zover: onze Mango Gose zal dan klaar zijn. Is het nog een echte Gose? Waarschijnlijk niet, want het toevoegen van mango's is natuurlijk uit den boze bij onze oosterburen. Wat wel zeker is, is dat onze Gose meer een Gose is dan die van Brewdog. Je kunt je afvragen wat ze bij Brewdog hebben gedacht toen zij hun Gose maakten. Iets van: 'Ach kom, laten we weer eens een bierstijl een twist geven. Wat kan ons het bommen?'

Onder de loep: Gose

Een IPA drink je het best zo vers mogelijk in Engeland of de Verenigde Staten. Een rauchbier drink je natuurlijk in Bamberg, een Kölsch in Keulen, een Alt in Düsseldorf en een Kriek Lambiek in Brussel en omgeving. Dat geldt ook het onbekendere Gose bier. Follow the Beer toog naar de bron en bestelde er eentje aan de toog.

Daarvoor togen we helemaal naar Leipzig (Duitsland), een stad in de voormalige DDR en een stad die in de reisboekjes werd aangekondigd als het 'Nieuwe Berlijn'. Die status maakt Leipzig bij lange na niet waar, maar het is er wel goed toeven. En je kunt er natuurlijk een Gose drinken, vers uit de bron. Onze trip bleek vrij snel een historische misser van jewelste te zijn. Voor de bron, daar waar het Gose-bier is geboren, moet je helemaal niet in Leipzig zijn, maar in het 150 kilometer verderop gelegen Goslar. Maar daar namen we pas ter plekke kennis van en dat namen we dus ook maar ter kennisgeving aan.

De geschiedenis van het Gose-bier

Gose is vernoemd naar het riviertje Gose dat door het centrum van Goslar, een stad in het noorden van de Harz in de Duitse deelstaat Nedersaksen. Hier ontstond in de middeleeuwen een bierstijl die we tegenwoordig kennen als Gose. Deze bierstijl was nauw verwand aan de geuzebieren uit Brussel en omgeving omdat het vroeger ook met spontane gisting tot stand kwam. Het resultaat was een betrekkelijk zuur bier dat op smaak werd gebracht met koriander en zout.

De bierstijl sloeg ook over naar Leipzig, 150 kilometer verderop gelegen en verdrong hier in de 18e en 19e eeuw alle andere bierstijlen. Ook in het nabijgelegen Halle sloeg het Gose-bier aan. Iedereen dronk in die tijd het Gose-bier. Dat veranderde in de 20e eeuw. Eén na één verdwenen de Gose-brouwerijen. In de 20e eeuw was de Gose zelfs helemaal verdwenen. De laatste Gose-brouwerij in Döllnitz werd in 1945 door de Russen verwoest. Na de oorlog volgde nog een korte opleving, maar in 1966 verdween de Gose alsnog. Twintig jaar later werd de eerste Gose weer gebrouwen.

Het moderne Gose-bier

Het moderne Gose-bier wordt allang niet meer spontaan vergist. Het wordt gebrouwen met een mengeling van gerste- en tarwemout en de brouwers gebruiken hun eigen gekweekte gist. De zure smaak wordt verkregen door het toepassen van melkzuurgisting, waarna het zure bier vervolgens wordt gezouten en gekruid, vaak met koriander. Met deze toevoegingen zijn de Gose-brouwers feitelijk in overtreding met de Voorlopige Bierwet uit 1993, waarin de restanten van het Duitse Reinheitsgebot zijn opgenomen. Voor de Gose-bieren en andere regionale stijlen is een uitzondering gemaakt in de wetgeving. Zij hoeven de strikte regels van het van origine Beierse Reinheitsgebot (water, graan, hop en gist) niet na te leven.

Er zijn tegenwoordig vier brouwerijen die Gose-bieren brouwen, waarvan twee uit Leipzig en twee uit Goslar. Achtereenvolgens zijn dit: Ritterguts Gose GmbH (een huurbrouwer uit Leipzig die zijn Gose-bieren bij brouwerij Reichenbrand in Chemnitz laat brouwen), de Bayerischer Bahnhof (gevestigd in het oudste kopstation ter wereld), brouwhuis Goslar en brouwerij Junge (beiden uit Goslar).

Gose-bier is ook niet zomaar één specialiteit; het bestaat in verschillende varianten. Zo maakt Ritterguts Gose een Original (4,7%, toevoegingen: keukenzout en koriander), een Bärentöter Sour Gose-Bock (6,6%, extra: sinaasappelschillen en kaneel), een Urgose Märzen en een Alt-Leipziger Gosen-Kümmel (een mix van Gose met Kummellikeur). In de Bayerischer Bahnhof  vind je de Leipziger Gose (4,5%) die in verschillende varianten wordt gemaakt. Goslar brouwt twee varianten, een Helle Gose en een Dunkles Gose (beiden 4,8%). Ook Junge maakt twee verschillende Gose-bieren, eentje voor café Butterhanne en eentje voor restaurant Worthmühle.

Ook de craft beer revolutie kon het Gose-bier niet ongemoeid laten. Na het bitter kwam het zuur en in hun zoektocht naar nieuwe varianten, kwamen de craft brewertjes bij de Gose uit. Zo brouwen nu verschillende Amerikaanse craft brewers nu een Gose-bier. De Gose-bieren die wij in New York leken echter maar bitter weinig op het Gose-bier uit Leipzig. Nog een beetje doorleren, is ons advies. Of misschien eens bij de bron kijken.

Op de foto drinken wij een Original van Ritterguts Gose GmbH, die door de brouwer vol trots wordt aangekondigd als het oudste en beste Gose-bier van de wereld. Gose-bier wordt vanwege het gebruik van tarwemout en koriander weleens vergeleken met het Belgische witbier, maar die vergelijking slaat kant noch wal. Gose-bier lijkt in de verste verte niet op witbier. Het zuur en het zout treden in dit bier op de voorgrond en zijn in balans met het zoet. Een verfrissend bier ook. Zum Wohl. Goseanna!