Pils, het meest veelzijdige slokje bier, pils

Het is een veelvoorkomend misverstand, en voor echte bierliefhebbers zelfs een grote bron van irritatie: je roept tegen de barman dat je een bier wilt en de barman zet meteen de pilstap open. Een slechte barman dan. Een goede barman vraagt wat voor bier je wilt. Want pils is bier, maar bier is niet altijd pils. Tegenwoordig bij lange na niet zelfs.

Follow the Beer bracht een bezoek aan Pilsner Urquell in Plzen (Tsjechië) waarin 1842 het eerste pils werd uitgevonden en deze biersoort ook naar vernoemd is. In dit stukje schijnen we iets meer licht op de biersoort pilsener.

Wat is pils?

De biersoort pils (of pilsener of pilsner) dankt zijn naam aan de Tsjechische stad Pilsen waar dit bier in 1842 werd 'uitgevonden'. Dat was met recht een uitvinding omdat het voor het eerst was dat een bier ondergistend werd gebrouwen. Het heeft een alcoholgehalte dat veelal rond de 5% ligt en hoppig en mout van smaak, aldus de kenners.  

Pils is het meest gedronken bier

Dat klopt. Vanuit de stad Pilsen heeft pils de wereld veroverd en is het goed voor ruim 90% van de wereldproductie van bier. Pils is voor velen de meest dorstlessende biersoort, aldus de Nederlandse Brouwers op hun website.

Daar moet vermeld bij worden dat de consumptie van pils jaar na jaar afneemt. Dit is een trend die zich zal voortzetten wat de brouwers ook proberen. Je zou zelfs kunnen stellen dat pils aan het einde van zijn levenscyclus zit. Kun je je dat voorstellen? Een wereld zonder pils. Bedankt pils en tot ziens.

Pils is ondergistend

Voor 1842 waren alle bieren bovengistend (met uitzondering van de bieren die spontaan vergistten), maar in 1842 vond men dus in Tsjechië niet alleen het pils uit, maar vooral het ondergistend brouwen (vergisten). Deze ondergisting of lage gisting vindt plaats bij lagere temperaturen dan bij bovengistend brouwen (hoge gisting) en hierbij zakt de gist naar de bodem, terwijl de gist bij bovengisting op het bier gaat drijven.

Pils is helder

Heerlijk. Helder. Heineken. Pils wordt gefilterd waardoor het veel helderder is dan ongefilterde bieren. Helder werd een maatstaf voor de hoge en constante kwaliteit van het bier. Dat was ook nodig omdat de kwaliteit van het bier sterk wisselde. Helaas verdwijnen door het filteren ook veel smaakstoffen uit het bier. Die horen er niet in, volgens sommigen. Juist wel, volgens anderen.

Tegenwoordig zien we veel ongefilterde pilseners op de markt verschijnen, die ondanks het feit dat er een stap in het productieproces wordt overgeslagen wel duurder zijn. Over smaak valt te twisten, maar met deze ongefilterde versies in gedachten vraag je je af waarom brouwers überhaupt hun bieren nog filteren. Het is dan ook niet vreemd dat Follow the Beer de gefilterde Pilsner Urquell 'best okay' vond, de ongefilterde versie 'een stuk lekkerder', maar de originele en op de oude wijze gebrouwen (ongefilterde) versie het 'allerlekkerst' vond.

Pils is gepasteuriseerd

Dat klopt. Alle pilseners op de Nederlandse markt worden gepasteuriseerd. Dit is goed voor de houdbaarheid van het bier, maar het doet ook iets met de smaak. Denk maar eens aan de gepasteuriseerde melk die je vroeger bij je oma dronk. Best lekker, maar er zat wel een vreemd smaakje aan.

Pils is goedkoop

Dat klopt. Pils is één van de goedkoopste biersoorten, zo niet de goedkoopste. Dat komt niet alleen doordat er relatief weinig grondstoffen worden gebruikt bij de productie van pils, maar ook doordat pils een massaproduct is geworden dat grote brouwerijen op grote schaal produceren waardoor schaalvoordelen worden gehaald die kleinere brouwerijen niet hebben en nooit zullen hebben.

Daarbij moet ook vermeld worden dat pils in de supermarkt relatief goedkoper is dan in de horeca. In de horeca wordt het pils duur betaald, maar ook daar is het nog altijd goedkoper dan andere biersoorten. En dat ligt maar voor een klein deel aan de ingrediënten.

Pils is saai

Dat klopt ook. Door het succes van pils nam de variëteit van de gebrouwen biersoorten, zeker in Nederland, sterk af. Pils werd de dominante biersoort en er werden nauwelijks nog andere soorten gemaakt. Tel daarbij op dat alle pilseners - eigenlijk - op elkaar lijken (pilsliefhebbers denken daar vaak anders over) en je hebt het beeld dat pils saai is. 

Gelukkig zien we de laatste decennia - en vooral de laatste jaren - veel kleine (craft) brouwerijen hun deuren openen. Zij brouwen een veel grotere variëteit aan biersoorten. Ook de grote brouwerijen springen op dit succes in. Kortom, pils is saai, maar gelukkig is er ander bier.

Pils is moeilijk om te brouwen

Een veelgehoorde bewering die ten dele klopt. Aan de ene kant is pils moeilijk om te brouwen omdat het zo'n bekend product is waardoor iedere smaakafwijking opvalt bij de consument. De bandbreedtes van de toegestane smaakafwijkingen bij het brouwen van pils zijn dus veel kleiner dan bij andere biersoorten.

Aan de andere kant kun je stellen dat pils helemaal niet moeilijk is om te brouwen. Het is een bier als ieder ander (ondergistend) bier.

Pils op de tap

Ook in het café is pils nog altijd dominant. Bijna geen enkel café in Nederland durft het aan geen pils aan te bieden. Er zijn zelfs cafés die twee of meer pilseners op de tap hebben. En in de meeste gevallen staat het ook nog bovenaan de taplijst of op de bierkaart. Met altijd hetzelfde, enigszins navelstarende argument: pils is de meest verkochte en gedronken drank in het café.

Het is wachten op dat eerste pilsloze café waar je een biertje bestelt en dat de barman of barvrouw vraagt wat voor bier je gewenst zou hebben.

Woordblubber: ambachtelijk, puur, eerlijk en authentiek

Bij de Aldi kun je rijk gevulde truffelpasta kopen. Dat klinkt heerlijk, moeten we eerlijk toegeven. Wij zijn dol op truffels en ook op pasta en die twee combineren moet wel zijn alsof er een engel op je tong piest. Rijk gevuld, ja dat zeker, maar alleen niet met truffels. Natuurlijk niet, want die zijn veel te duur. Onder ‘rijk gevuld’ verstaat de Aldi namelijk dat er wel 0,0006 procent truffel in de pasta zit. De Aldi sleepte daarmee de prijs van het meest misleidende voedselproduct in de Nederlandse supermarkten in de wacht.

Maar genoeg over de truffelpaste van de Aldi. Er zijn genoeg andere zaken om ons aan te ergeren. Gelukkig maar. Denk maar aan die brouwer van Brewdog uit Schotland die enige jaren geleden in een café in Amsterdam een gepassioneerd betoog afstak tegen de Man, in dit geval niet de overheid, maar de grote brouwers. Luid juichend werd hij door een hysterische menigte ingehaald als de nieuwe paus en Sinterklaas tegelijk en wij klapten en brulden net zo hard mee. Jaren later heeft Brewdog in bijna 30 steden in Engeland een bar, en daarnaast nog eens 12 bars all over the world, zoals Barcelona, Brussel en Helsinki. En nog zijn ze niet klaar. Er staan nog 4 bars op de planning, waaronder eentje in Berlijn en eentje in Rome. Brewdog is de Man geworden. Ze hebben zichzelf verMand. 

We juichen dus niet meer zo snel, want kleine brouwers worden groot, immens groot. Wantrouwend kijken we naar al die kleine brouwertjes die zichzelf zo schattig tot craft brewers uitroepen. Ambachtelijk, puur, eerlijk en authentiek, noemen ze zichzelf. Loze, holle frasen die te pas en te onpas door met name marketeers worden misbruikt. Woordblubber is het.  Woordinflatie van de ergste soort. Het is tijd om terug te gaan naar de echte betekenis, naar duiding en de mythe van de kleine brouwerijen voor eens en voor altijd door te prikken. 

Ambachtelijk, daar begint het al mee. Letterlijk betekent dit dat een product op de originele of traditionele manier wordt gemaakt. Met andere woorden: ze dragen het zweet en de liefde in zich en zijn uniek omdat de ambachtsman – de brouwer - eigenhandig aandacht er aan heeft geschonken. Dat klinkt mooi hè? Het is het beeld van de brouwer die voor dag en dauw opstaat en in zijn eigen potten en pannen staat te roeren. Helaas, de werkelijkheid is anders. De brouwer van nu staat rond een uurtje of tien op, drinkt zijn koffie, opent zijn laptop en start het brouwproces met een simpele druk op de knop. Alles gaat automatisch en computergestuurd. Zo rond een uurtje of drie gaat hij eens kijken in de brouwerij en drukt aldaar op wat knoppen. Het huidige brouwen heeft weinig origineels of traditioneels in zich.

Authentiek dan, dat betekent eigen gemaakt, echt, betrouwbaar en origineel. Eigen gemaakt is vaak al discutabel. Veel huurbrouwers sturen hun recept op en komen nooit in de buurt van echte ketels. En originaliteit is vaak ook ver te zoeken. Weer een tripel, weer een dubbel, weer een witbier en weer een IPA. De Nederlandse bierwereld kopieert en varieert. Daar is niets mis mee, maar waar is toch dat echte Nederlandse authentieke bier?  

We strepen ambachtelijk en authentiek door en gaan door naar ‘puur’ en 'eerlijk;'. Puur betekent zuiver, onvervalst, louter, onverdund, onvermengd of ja zelfs ongerept en maagdelijk. Eerlijk betekent zonder leugens, zonder bedrog. Zo is een puur meisje een meisje dat nog niet is aangeraakt door wellustige mannen en door hen bevlekt. En bij een puur bier kun je je voorstellen dat dit een bier is dat zuiver is; waar niets aan toegevoegd is en dat het niet is verdund of vermengd. En eerlijk bier is een bier waar niet over wordt gelogen, dus ambachtelijk is ook echt ambachtelijk, en authentiek is authentiek.  

Als je jezelf puur en eerlijk verklaart, verklaar je de ander dus onzuiver, vals en oneerlijk. Zij zijn groot en ik is klein en dat is niet eerlijk, dat niveau. Maar is dat wel zo? Zijn kleine brouwers wel zo puur en eerlijk? Ik vraag het me af. Wat ik in ieder geval weet, is dat ik de hoofdprijs voor hun product moet betalen. Dat vind ik nou weer niet eerlijk. En in veel gevallen weet ik niet eens of het een brouwer of een huurbrouwer betreft en waar het bier dus vandaan komt (meestal ergens uit België).  Wat is er puur en eerlijk aan om jezelf ambachtelijk en authentiek te noemen als je dat niet kunt waarmaken?

Ambachtelijk, puur, eerlijk, authentiek. Het is woordblubber. De taal van de marketeer. Woorden die alleen hun betekenis en waarde hebben verloren. Net als 'biologisch' en 'koolhydraten'. Of 'duurzaam' en 'scharreleieren'. De brouwer die deze woorden gebruikt kan ik niet meer serieus nemen, die lach ik hard uit. Recht in zijn gezicht!