Tag Archives: vergisting

Back at Ca’ del Brado

Geplaatst op door

Ca’ del Brado: Waar wilde gisting en vakmanschap samenkomen

Follow the Beer was weer terug bij birrificio Ca’ del Brado in Rastignano (Emilia Romagna, Italië). Hier draait alles om het creëren, vergisten en rijpen van bier en het gebruik van wilde gisten, bacteriën en houten vaten. Het brouwen van dit type bier geworteld in eeuwenoude Italiaanse tradities met ruimte voor experimenten, is een voortzetting van Italiaans vakmanschap. Net als bij wijn en andere streekproducten, draait het bij Ca'del Brado om ambacht, 'terroir' en diepgang. De combinatie van het gebruik van houten vaten met ervaren kuipers en een lange traditie van houtlagering en de rijke wereld van de wijnbouw, levert een uniek en fascinerend erfgoed op.

Dit alles (en ja, het zijn nogal wat zinnen) vormt de basis van de filosofie en aanpak van Ca'del Brado. En het levert zure bieren op waar wij als Follow the Beer zo dol op zijn. Niet voor niets hoort Ca'del Brado in ons rijtje thuis van beste brouwerijen ter wereld.

Een bierkelder als wijnkelder

Ca’ del Brado ontwikkelt al haar bieren intern, met veel aandacht voor de keuze van grondstoffen en het vergistingsproces en werkt met klassieke en wilde gisten die we zelf opkweken en enten, en stimuleren een microflora van wilde gisten en melkzuurbacteriën. Daarna ondergaan de bieren een langdurige rijping op houten vaten. Hierdoor doet de brouwerij meer denken aan een wijnkelder dan aan een traditionele bierbrouwerij.

De naam van de brouwerij weerspiegelt ook de visie van de brouwers:

Ca’ is een streekgebonden benaming, een ‘huis’ waar een unieke flora van gisten en bacteriën het bier (het wort) transformeert tot een karaktervol eindproduct.

Brado verwijst bewust naar twee betekenissen:

  • Bradùs (Grieks voor ‘traag’) staat symbool voor ons geduldige proces. Sommige bieren rijpen meerdere jaren voordat ze klaar zijn.
  • Stato brado (Italiaans voor ‘wilde staat’) benadrukt het gebruik van wilde gisten en de natuurlijke, deels onvoorspelbare fermentatie in houten vaten – een proces dat nooit volledig te beheersen is, en juist daardoor zo boeiend is.

En dat zijn woorden waar wij ons goed bij voelen: lokaal, (t)huis, langzaam, traag, wild en niet te beheersen. Binnenkort gaan we weer naar ons geliefde Ca'del Brado.

Onder de loep #028: Birra del Borgo

Geplaatst op door

Birra del Borgo werd opgericht in 2005 door Leonardo Di Vicenzo. Het is het klassieke verhaal van de moderne craft brewer: van thuisbrouwer tot craft brouwer en van craft brouwer van grote jongen. Leonardo reisde jaren lang door België, Duitsland en Groot-Brittannië om de geheimen van de verschillende bierculturen te ontdekken en deed daar zijn inspiratie op. Deze opgedane kennis, ervaring en inspiratie gebruikt hij nu bij het brouwen van zijn eigen bieren. Bekende bieren van deze brouwerij zijn onder andere de ReAle Extra (een op Engelse leest geschoeide Real Ale), de Duchessa (Belgische saison met spelt) en de My Antiona (een krachtige en verfrissende pilsener, collab tussen Birra del Borgo en het Amerikaanse Dogfish Head).

Birra del Borgo opende in 2005 haar deuren in Borgorose, een klein stadje in de bovenste Salto-vallei, in de provincie Rieti op de grens tussen Lazio en Abruzzo. In 2009 werd een nieuwe brouwerij in gebruik genomen, die het kloppend hart van het bedrijf werd en nog steeds is. Deze nieuwe brouwerij is te vinden op de Nucleo Industriale in Spedino, (Rieti, Italië). In Nederland zijn inmiddels verschillende kleine brouwerijen overgenomen door de grote jongens - Texelse Bierbrouwerij door Heineken, brouwerij 't IJ door Duvel Moortgat, brouwerij De Molen door Bavaria en Oedipus door wederom Heineken), is ook Birra del Borgo niet meer zelfstandig. Het werd in 2016 opgeslokt door Anheuser-AB Inbev.

 

 

Duchessa

De Duchessa is de klassieker van Birra del Borgo, die de brouwerij over de hele wereld bekend heeft gemaakt. Het wordt  geproduceerd met behulp van spelt, die wordt geteeld op de Monti della Duchessa. Dankzij overeenkomsten met lokale producenten komt tegenwoordig 80% van de mouten uit de regio of het nabijgelegen Abruzzo. De Duchessa (5,8%) is geïnspireerd door de klassieke Belgische saison. Het overvloedige en romige schuim geeft fruitige - van banaan en ananas tot tropisch fruit - en bloemige aroma's vrij die worden opgepept door een lichte en aangename peperige smaak.

Onze mening: de Duchessa combineert een fijne, subtiele prikkeling door het niet overvloedig aanwezige  koolzuur in combinatie met een lichte zuurgraad door het gebruik van de spelt (23%) en een matige hopping maken dit een fris doordrinkbaar bier dat aangenaam is van begin tot eind.

BIGA

De BIGA is een blend van drie bieren:

  • 16% L'Equilibrista (IGA) met Sangiovese druiven die sinds 2016 op houten vaten is gelagerd;
  • 4% Duchessa (saison met spelt) met wilde gist
  • 80% normale Duchessa (zie hierboven voor de specificaties)

De naam van dit unieke bier is dan ook Barrel aged Italian Grape Ale (BIGA)!

Onze mening: ondanks de hoge en gespannen verwachtingen (een IGA barrel aged) blijft dit een subtiel bier dat prima in balans is, maar geen uitschieter. De lichtgele, enigszins troebele BIGA heeft een fruitig aroma en verliest niet zijn moutigheid. Ook de bittere nasmaak blijft overeind. Wellicht had de brouwer iets meer IGA en Duchessa met wilde gist kunnen gebruiken, dan had de gewone Duchessa minder overheerst en dat is jammer.

Leven in de brouwerij: Keetje Tripel

Geplaatst op door

Locked down in je eigen huis. En dan nog op een intelligente manier ook. In dat soort tijden moet je wel gaan thuisbrouwen als je Follow the Beer bent. Dit keer brouwden we een tripel met pilsmout (3 EBC), Barke Munich (17-22 EBC), Vienna mout (8 EBC) en Biscuit mout (47-70 EBC). Als bitterhop gebruikten we een combinatie van Hallentau Herzbrucker (Duitsland) en Northern Brewer (Engeland) en als aromahop Chinook (Verenigde Staten) en natuurlijk voegden we bij het koken ook een klein beetje korianderzaad toe, want dat hoort nu eenmaal in een tripel. Als gist gebruikten we een Belgische abdijgist.

Helaas ging het met de vergisting niet helemaal goed. We waren te ongeduldig waardoor er iets teveel restsuikers in het bier achterbleven. Dat is iets waar ook kleine professionele brouwers weleens last van hebben. Zo proefden wij recentelijk de Angus Tripel van Bronckhorster Brewing Company en die had ook veel te veel restsuikers. Je zou zelfs kunnen stellen dat Nederlandse tripels in het algemeen te zoet zijn, maar dat is weer een heel andere koek.

Teveel restsuikers dus. Het bier kreeg als werktitel Keetje Tripel mee, een verwijzing naar de Nederlandse film Keetje Tippel uit 1975 van Paul Verhoeven met in de hoofdrollen Monique van de Ven en Rutger Hauer. Het is een bier met een bitterzoet verlangen, een verlangen naar volwassenheid, naar rijping, naar rust en reinheid, naar minder suiker. Vandaar de ondertitel Bitterzoet Verlangen.