Onder de loep: Back to Black

Brouwerij De Ranke is een brouwerij in het Belgische Dottenijs in de provincie Henegouwen. De  brouwerij werd opgericht in 1994 en opereerde in de eerste jaren als brouwerijhuurder bij brouwerij Deca in Woesten. In 2005 werd een volledig nieuwe brouwerij opgestart te Dottenijs en werd De Rank een echte brouwerij.De filosofie van de brouwerij is simpel, maar oprecht. Begin de jaren tachtig waren de brouwers van De Ranke als echte bierliefhebbers bezorgd over het verdwijnen van vele kleine en middelgrote brouwerijen. Het waren net die brouwerijen die prachtige bieren maakten. Bovendien was het verontrustend dat in die periode veel uitstekende bittere bieren erg verzoet werden waarbij het gebruik van hulpstoffen en kunstmatige toevoegingen.

De Rank brouwt zijn bieren onder toepassing van de volgende normen:

  1. Het gebruik van natuurlijke grondstoffen, zonder toevoeging van hulpstoffen of artificiële middelen;
  2. Met respect voor de aloude traditionele methodes werken, zonder daarom nieuwe technieken te schuwen. Deze technieken worden alleen toegepast indien ze kwaliteitsverbetering garanderen en niet om goedkoper te produceren;
  3. Het project mocht niet staan of vallen met het commercieel succes. Een langetermijnstrategie werd uitgedacht waarbij alle inkomsten terug werden geïnvesteerd en waarbij mond aan mond reclame als grootste vorm van publiciteit gold. Zo is stilaan een bedrijf ontstaan dat sterk gegroeid is maar nog steeds dezelfde filosofie aanhoudt.

De brouwerij heeft inmiddels een heel gamma aan bieren in het assortiment, zoals Guldenberg (het eerste bier, vernoemd naar een abdij), XX Bitter, Saison de Dottignies, Noir de Dottignies, Simplex, Amer Amer, Franc Belge, Père Noël, Hop Harvest, XXX Bitter, Mirakel, Cuvée De Ranke, Vieille Provision, Kriek de Ranke en deze Back to Black (75 cl).

De brouwers van De Ranke de Back to Black zelf als volgt: de Back to Black is een donkerbruin, bijna zwart bier van 9,5 % vol.alc. dat tot de verbeelding spreekt. Het heeft een vrije hoge bitterheid van 100 IBU en na het brouwen rijpt het bier nog negen maanden op een houten vat (foeder) om haar unieke smaak te bereiken. In de smaak heeft het bier een balans tussen zuur en bitter dat kenmerkend is voor deze eigenzinnige porter.

Zeeuwse mosselen met Bersalis Tripel Oak Aged

Wat heb je nodig?

  • 2 kilo Zeeuwse mosselen (vooral geen mussels from Brussels natuurlijk)
  • wortelen (handvol)
  • 1 Spaanse peper
  • 2 selderiestengels
  • 2 uien
  • Handvol spekjes (handvol)
  • Witte wijn (natuurlijk uit Italië, wij kozen voor een Pecorino Terre di Chieti uit Emilia-Romagna, een licht aromatische wijn, mineralig en vol)
  • Scheutje kookzuivel (light, 7% vet)

Hoe maak je het?

Wederom supersimpel en superlekker. Snij en snipper de wortels, de uien, de selderiestengels en de Spaanse peper en fruit deze langzaam in de mosselpan in een weinig olijfolie. We gaan niet uitleggen hoe lang. Dat is een kwestie van gevoel en vooral van kijken.

Ondertussen maak je de mosselen schoon. Hierbij een aantal min of meer nuttige tips waar je goed op moet letten bij het schoonmaken en sorteren van de mosselen:

  • Gooi mosselen met gebroken schelpen direct weg, scherven brengen geluk, maar niet bij mosselen;
  • Zitten er mosselen tussen die een stukje open staan? Geef de mossel een ferme tik op het aanrecht, ze sluiten dan automatisch. Gebeurt dit niet dan is de mossel dood en moet je hem weggooien, dit is een tip voor de  echte risicomijders, wij hebben ze prima gegeten als ze nog een stukje open bleven staan, de slome winterslaapmosselen zullen we maar zeggen, goed kijken en ruiken is het devies;
  • Spoel de mosselen goed af met koud water en laat ze ook in water staan totdat je ze gaat gebruiken. Hiermee zorg je ervoor dat de mosselen dicht blijven;
  • Verwijder de baarden (harige draden) van de mosselen wanneer deze nog aan de schelp zitten, bij commercieel opgekweekte heb je daar nauwelijks last van, iets met geen tijd gehad om baarden te kweken;
  • Ongewoon zware mosselen kun (lees: moet) je weggooien, deze zitten vaak vol met zand, dat wil je niet in je bakkus hebben.

Doe de schoongemaakte mosselen in de mosselpan en draai het vuur omhoog. Voeg een flinke scheut wijn, wat kookzuivel en peper toe. Doe de deksel op de pan. Nu is het een kwestie van wachten tot de mosselen allemaal open zijn. Dat duurt ongeveer 10-12 minuten, maar wederom ook hier geldt: goed kijken. Het helpt ook als je de mosselen in de pan af en toe goed husselt.

Zet de mosselpan op tafel en de eet de mosselen direct uit de pan. Als bestek gebruik je een lege mossel. Geen gedoe met sausjes, daar word je alleen maar dik van. Serveer het gerecht met een glas Bersalis Tripel Oak Aged.

De bierpairing

Wij 'pairden' de mosselen met een Bersalis Tripel Oak Aged die wij bij Oud Beersel kochten. Een deel van dit goudgele bier van 10,5% in een mooie 0,75 fles met kurk rijpt op houten vat in brouwerij Oud Beersel naast de lambiek vaten. Door de aanwezigheid van micro-organismen in de brouwerij ondergaat het bier een tweede gisting, ditmaal een spontane gisting op houten vaten door Lactobaccilus en Brettanomyces. Na een rijping van 14 maanden op houten vaten, waarop oorspronkelijk rode wijn van Chateauneuf du Pape lag, werd deze tweede batch van dit unieke bier op fles getrokken en voor een derde maal hergist op fles.