De 6e smaak: alcohol

Over de gehele wereld is men het er wel over eens dat onze smaakpapillen 4 basissmaken onderscheiden: zout, zoet, zuur en bitter. Ook over de 5e basissmaak bestaat inmiddels ook wijdverbreide consensus. Die noemen we umami en komt van oorsprong uit Japan, waar het 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent. Follow the Beer voegt daar vandaag voor ons geliefde bier een 6e basissmaak aan toe: alcohol, een toevoeging met mogelijk verregaande gevolgen.

Een basissmaak voeg je niet zomaar toe. Een basissmaak moet namelijk aan een aantal eisen voldoen. Zo moet een basissmaak een unieke chemische samenstelling hebben en specifieke sensoren op de smaakpapillen in onze mond beroeren. Tenslotte moeten mensen deze smaak ook echt herkennen. En dat laatste is vaak een lastige. Zout is zout, zoet is zoet, zuur is zuur, bitter is bitter en ook umami weten de meeste mensen tegenwoordig wel te herkennen, maar de zoektocht naar de 6e basissmaak blijft nog volop gaande.

Smaak of basissmaak

Smaak heeft te maken met de totale impressie van een voedingsproduct. Dit vindt niet uitsluitend in de mond plaats, zoals veel mensen denken. Ook de neus speelt hierbij een voorname rol. Proeven is een subtiel samenspel tussen mond en neus. De waarneming die in onze mond plaatsvindt op onze smaakpapillen noemen we de basissmaken, ook wel gustatie genoemd.

De herkenning van smaken met onze neus noemen we daarentegen het aroma. Aroma kun je niet alleen waarnemen met de neus, maar ook door te proeven achter in de keel. Doorslikken dus. Het Engelse woord 'flavour' is de naam voor basissmaak en aroma samen. Soms worden ook nog andere ervaringen toegevoegd, zoals pijn, temperatuur en mondgevoel.

Vet is geen smaak, spicy ook niet

Sommige onderzoekers beweren dat oleogustus, oftewel vet, de 6e smaak zou moeten zijn, terwijl anderen dit juist alleen maar een ietwat plakkerig, weeïg mondgevoel vinden. Het is de discussie tussen wat proef je (vetzuren) en wat ervaar je in je mond, een discussie waar vooralsnog geen einde aan komt. Vet blijft hiermee voor altijd en eeuwig omstreden als 6e basissmaak.

In Vietnam halen daar de schouders bij op. Crazy trangs (=blanken), hoor en zie je ze daar denken als je hun eeuwig lachende gezichten ziet. Voor de Vietnamees is het duidelijk: 'spicy' is de 6e smaak. Dat heet ook wel 'pungent', oftewel heet of scherp. Niet vreemd in een land waar chilipepers en scherpe kruiden en specerijen zo overdadig aanwezig zijn. Overigens nemen ze in Vietnam het Japanse umami ook niet al te serieus als basissmaak. Als nummer 5 nemen ze daar liever 'astringent', dat losjes kan worden vertaald als samentrekkend. Het gaat hierbij om groenten, fruit en kruiden die absorberen en verkoelen.

De Vietnamezen gooien alles op één hoop en maken dus geen verschil tussen 'taste', de smaak die in de mond wordt waargenomen, en 'flavour', de smaak die anders en/of elders wordt waargenomen, zoals geur (aroma), maar ook pijn (chili pepers), temperatuur (mentol) en mondgevoel/textuur (vet). Maar dit verschil is bij een basissmaak juist wel belangrijk, het gaat om de waarneming door onze smaakpapillen in onze mond. Ook spicy valt daarmee af als basissmaak. Sorry, lieve Vietnameze mensen.

Wat is alcohol?

We laten de Vietnamezen voor wat ze zijn en gaan terug naar de alcohol, onze eigen 6e basissmaak. Alcohol, ook wel alkanol en vroeger carbinol genaamd, kennen we vanuit de scheikunde als een organische verbinding van een hydroxylgroep (groep bestaande uit een zuurstof- en een waterstofatoom, oftwel een -OH-groep) met een organische koolstofketen (aaneenschakeling van koolstofatomen, oftwel C). Opmerkelijk genoeg is het woord alcohol afkomstig uit het Arabisch, dat wordt gesproken door een bevolkingsgroep die over het algemeen weinig op heeft met alcohol.

De eenvoudigste alcohol die we kennen is methanol (CH3OH), maar dat is eigenlijk een giftig bijproduct en niet geschikt voor menselijke consumptie. Er zijn nog veel meer alcoholen, zoals propanol, butanol en glycerine. Wij gaan het echter hebben over de bekendste alcohol van allemaal, te weten ethanol (C2H5OH). Dit is de alcohol die in alcoholische dranken zoals bier, wijn en sterke drank zit, dat is de alcohol die geschikt is voor menselijke consumptie, de alcohol die we zo liefhebben en die tegenwoordig zo wordt verfoeid door de Blauwe Knoop.

De smaak van alcohol

Alcohol (lees: ethanol) is weliswaar geur- en reukloos, maar in tegenstelling tot wat vaak wordt beweerd niet smaakloos. Ethanol heeft wel degelijk een smaak. Deze is echter niet voor iedereen hetzelfde. Door sommigen wordt ethanol als bitter ervaren, door anderen juist weer als licht zoetig. Ook kent iedereen wel het 'branderige' gevoel in de keel (voorbij de mond) dat wordt ervaren bij een hoog alcoholpercentage.

Dat alcohol een smaak heeft, komen we ook tegen bij alcoholvrije en alcoholloze bieren die tegenwoordig een trend zijn. Deze zijn weliswaar de afgelopen jaren (sterk) verbeterd, maar missen iets wat alcoholhoudende bieren wel hebben: body. Een Heineken 0.0% is een prima alcoholvrij bier, maar het lijkt qua smaak in niets op de 'gewone' Heineken met 5,0% alcoholvolume. En dat geldt voor alle alcoholvrije bieren: prima drankjes, maar ze missen de smaak van alcohol.

Alcohol als basissmaak van bier

Alcohol voldoet aan de drie eisen die worden gesteld aan een basissmaak. Het heeft een unieke chemische samenstelling, in casu C2H5OH voor ethanol. Het wordt ook waargenomen op de smaakpapillen in onze mond, soms als een andere basissmaak (zoet, bitter), maar de smaak van alcohol kan het beste worden omschreven als alcohol. Mensen herkennen ook echt of een bier wel of geen alcohol bevat. Daar hoef je getrainde proever voor te zijn.

Je kunt wel in verwarring raken doordat alcohol ook andere effecten heeft: branderig gevoel in de keel (voorbij de smaakpapillen) en een effect in de hersenen. Wij stellen echter dat alcohol wel degelijk wordt waargenomen door onze smaakpapillen en daarmee kwalificeert als basissmaak.

 

Onder de loep: Amerikaans trappistenbier

In de schappen van de Albert Heijn staan sinds kort ook twee bieren van de Spencer Brewery uit het gelijknamige dorpje Spencer in Massachussets in de Verenigde Staten. Deze brouwerij die eigendom is van de Saint Joseph's Abbey en mag sinds 2013 het trappistenlogo voeren. Voor de slordige som van bijna € 4,00 per flesje wisselden de supermarkt en Follow the Beer van eigenaar en konden we deze bieren eens onder de loep leggen.

Trappistenbier

We hebben het al vaker gezegd: het trappistenlogo is geen kwaliteitskeurmerk. Het betekent slechts dat het bier in of in de buurt van een abdij wordt gemaakt. Tevens wordt het bier door, maar meestal onder toezicht van, een kloostergemeenschap gebrouwen. De opbrengsten vloeien terug naar de kloostergemeenschap ten behoeve van het levensonderhoud van de monniken en het onderhoud aan het klooster. En als er dan nog wat overblijft, moet dat aan sociale werken worden besteed. Niet voor niets noemden we de trappistenbieren weleens cynisch de moderne aflaten.

Amerikaans bier

De craft beer revolutie die momenteel door ons land raast, is komen aanwaaien uit de Verenigde Staten. Kleine brouwerijen, nieuwe bierstijlen, maar vooral meer oog voor smaak, dat is waar deze revolutie voor staat. Kenmerkend hiervoor is de IPA op Amerikaanse leest geschoeid. Een bierstijl die extra wordt gehopt met Amerikaanse hoppen zoals we die voordien niet kenden. De laatste tijd zien we ook steeds meer uit de Verenigde Staten geïmporteerde bieren op de Nederlandse markt verschijnen.

Wie wel eens in de Verenigde Staten is geweest en daar een IPA heeft geproefd en vervolgens in Nederland hetzelfde bier in Nederland proefde, weet dat er een smaakverschil is. Hop heeft namelijk nogal de neiging om van smaak te veranderen - sommigen zeggen hier: af te nemen - naarmate het langer bewaard wordt. Een relatief jongere en dus versere IPA smaakt frisser dan zijn oudere evenknie die de neiging heeft wat muf te ruiken en te smaken. Met die gedachte in het achterhoofd kun je je afvragen waarom er überhaupt Amerikaanse gehopt bier wordt geïmporteerd. Je zit immers per definitie oud bier te drinken. Dit ondanks het feit dat Amerikaanse brouwers er alles aan doen om hun bier gekoeld te vervoeren en te bewaren (cold storing). Ze hadden ze zich misschien beter de reis over de grote plas kunnen besparen. Anderen beweren dat oudere hopbieren ook de moeite waard zijn vanwege de mooie, subtiele smaaknuances. Een discussie waar je niet uitkomt.

Spencer Trappist Ale

De Spencer Trappist Ale was het eerste bier van deze brouwerij. De brouwer noemt dit zelf een klassiek Belgisch blond patersbier van 6,5% dat wordt gebrouwen met 6 moutsoorten (waaronder Cara-Munich), een mix van hopsoorten uit de Yakima Valley in Washington, waaronder Willamette en Nugget en hun eigen gist.

Ons oordeel: een mooi blond bier waar nu eens niet de Amerikaanse hoppen de boventoon voeren, maar een goede balans hebben met de gist die voor een fruitige, banaanachtige toon zorg. De gist is hier de handtekening van de brouwer. En zo hoort het ook!

Spencer IPA

De Spencer IPA is een IPA van 7,2% waarbij drie hopsoorten zijn gebruikt: Perle (Duitsland) en Apollo en Cascade. De brouwer heeft geprobeerd om een gebalanceerde IPA te maken waarbij de hop niet overheerst, maar juist entertaint.

Ons oordeel: een wat muf ruikend bier met een duidelijk mango/lychee-aroma die in de smaak echter snel verdwijnen zodat alleen de bittere en vooral droge afdronk van de Perle overblijft. Dat doet je verlangen naar nog een slok. En nog een slok.

Proeven voor StiBON 2, deel 5

Dit keer staat er een serieuze opgave op het program: een proeverij van 6 amberkleurige bieren. Het betreft de volgende bieren (van links naar rechts): Brewdog 5am Saint, Gulpener Dort, Newcastle Brown Ale, Murphy's Irish Red, het trappistenbier van Zundert en de Gold Märzen van St. Georgen Bräu uit Duitsland. Dit lijkt op het eerste oog een makkelijk rijtje, maar vergis je niet. Er zitten verraderlijke bieren bij. Vergeet ook niet: alle bieren worden 'blind' geproefd.

De eerste die op tafel komt, is de Zundert van trappistenbrouwerij De Kievit uit - hoe kan het ook anders - Zundert (Noord-Brabant). Het is een amberkleurig bier van 8% dat nauwelijks te typeren valt en eigenlijk op zichzelf staat. In de geur en smaak valt meteen iets op dat dit bier onderscheid van de anderen: alcohol!! Tevens ruiken we de typische Belgische gist, vermengd met de geur van sinaasappel/mandarijnen. Deze komen ook terug in de smaak.

Het tweede bier is de Gold Märzen van St. Georgen Bräu uit Buttenheim, Duitsland. Märzen is een Duitse amberkleurige biersoort van lage gisting met een alcoholpercentage tussen 4,8 en 5,6% en met iets meer hop (om de houdbaarheid te verlengen). Het bier werd oorspronkelijk op het einde van de winter in maart gebrouwen werd en gedronken tijdens de Oktoberfesten. Allereerst valt op dat de kleur meer blond dan amber lijkt, een donkerdere variant van pils en kraakhelder. De geur is 'pilsachtig' en moutig. De smaak is redelijk vlak, fris en droog met behoorlijk wat koolzuur.

Het derde bier op tafel komt van Brewdog uit Fraserburgh, Aberdeenshire in het Verenigd Koninkrijk, ooit een kleine craft brewer die tegen 'The Man' vocht, maar nu een echt groot bedrijf. Het is de 5am Saint, een American Red Ale van 5% die vooral opvalt door het gebruik van Amerikaanse hoppen (5 soorten nog wel). Het is een bier dat we eerder in de eerste sessie dronken en ook direct en onmiskenbaar herkennen. De kleur is echt rood, een beetje mistig. Enorm veel tropisch fruit in de geur. In de smaak komt lychee naar boven, fruitig met een droge nasmaak. Zeer smakelijk bier! Maar we houden dan ook van hoppig! 

Bij het vierde bier begint de verwarring pas echt. Het is de Newcastle Brown Ale die oorspronkelijk echt uit Newcastle Upon Tyne kwam, maar nu door Heineken wordt gemaakt bij de John Smith's Brewery in Tadcaster, North Yorkshire. Dit donkere bier van 4,7% was oorspronkelijk bedoeld voor de arbeiders, maar wordt nu in exportlanden gedronken door een jong en trnedy publiek. Zo kan het verkeren als de marketingmachine van Heineken zijn werk doet.  De kleur is amberachtig, bijna bruin, ook hier is de eerste geur associatie die van pils, net als bij de Märzen. De smaak is redelijk vlak te noemen, met zoetige tonen.

Het vijfde bier op tafel is de Gulpener Dort van de Gulpener Bierbrouwerij uit het Limburgse heuvellandschap. Zij presenteren de Dort als het eerste Nederlandse speciaalbier; immers het bier kwam op de markt in 1953 ver voordat dat andere Nederlandse speciaalbier (bokbier) een doorstart maakte in de jaren tachtig. Jammer dat alleen Gulpener dit biertype maakt. De Nederlandse Dort is geënd op het Duitse Dortmunder: 7% van alcohol, amberkleurig, volmoutig, maar ook zoete smaak. Dit bier valt echt op tussen de anderen, qua smaak. De Dort heeft meer body dan de Märzen en de moutige smaak is goed te proeven.  Een hernieuwde kennismaking met een favoriet van vroeger!

Het laatste bier is de Murphy's Irish Red, een bier van de Murphy's Brewery uit Ierland en eigendom van Heineken. Heineken veranderde de naam in 1983 al in Murphy's, maar heeft volgens onze informatie recentelijk Murphy's vervangen door Heineken. De buitenwereld merkt hier niets van. Op de website blijkt uit niets dat Heineken hier de lakens uitdeelt. Dus drinken we nog steeds een Irish Red Ale zoals de Ieren dat ook doen. Het is een amberkleurig bier van 5%. In vergelijking met de American Red Ale is dit bier minder roodachtig, eerder amber van kleur. Het bier is helder met zichtbaar veel koolzuur. De smaak is zoeter dan pils, met een vleugje koper. Onze conclusie: slappe 'bierlimonade'...

Leven in de brouwerij: APA en Rauch

Je eigen bier brouwen is hartstikke leuk en helemaal niet moeilijk. Het enige dat er moeilijk aan is, is goed bier brouwen. En wat nog moeilijker is, is dat ene goede bier nog een keer brouwen. Op dezelfde manier en met dezelfde smaak. Dat lukt eigenlijk nooit. Maar daar gaat het ons ook niet om. Wij gaan voor een dag lol en ontspanning,  een dag met onze handen werken, onze mouwen opstropen en met onze voeten in de figuurlijke klei staan.

Je bent er een hele dag mee bezig en dan moet je nog weken wachten voordat je het kunt drinken. Pas na de vergisting, de lagering en het bottelen, is je bier 'op dronk'. In december brouwden wij twee bieren in batches van 22-23 liter: een American Pale Ale (APA) en een Rauch. Hoe smaken ze? Best goed. Wil je het ook eens proeven? Dat kan. Kom maar een langs als je durft.

De inspiratie voor de APA deden wij op tijdens een rondreis door Oost-Europa. In Polen, Hongarije, Servië, Kroatië en Slovenië maken de craft brewers (een verschrikkelijke term) eerder een APA dan een IPA. Het alcoholpercentage van de APA ligt met gemiddeld 5% iets lager dan zijn broertje, de IPA. En dat is een voordeel, want in Oost-Europa drink je je bier steevast uit halve liter glazen. Dus kun je er iets meer van drinken. En dat is wel een voordeel in de snikhete Oost-Europese zon. De APA onderscheidt zich van zijn Britse en andere Europese evenknieën door het gebruik van Amerikaanse hoppen, meestal Cascade. Onze APA kwam uit op 4,5% en werd gebrouwen met een mix van viennamout, pilsmout en caramout. Als hop gebruikten wij cascade hop, zowel als bitter-, aroma- en dryhop.

De inspiratie voor het tweede bier, de Rauch, kwam natuurlijk uit Bamberg (Duitsland), het ultieme bierparadijs op aarde, waar we al vele malen geweest zijn, maar daarover later meer. We baseerden ons recept op het rauchbier van Schlenkerla. Dit donkere bier van iets meer dan 5% brouwden we met een mix van pilsmout, rookmout (Wyerman), caramout en zwartmout. Voor de hop gebruikten we Northern Brewer en Spalter, maar de hop is eigenlijk ondergeschikt in dit bier. Het gaat om de rooksmaak en de geur van vette worst. Dit klinkt heftiger dan dat het in de praktijk is. Als het bier in mooi balans is, smaakt het subtieler dan dat het ruikt. Proost!