De 6e smaak: alcohol

Over de gehele wereld is men het er wel over eens dat onze smaakpapillen 4 basissmaken onderscheiden: zout, zoet, zuur en bitter. Ook over de 5e basissmaak bestaat inmiddels ook wijdverbreide consensus. Die noemen we umami en komt van oorsprong uit Japan, waar het 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent. Follow the Beer voegt daar vandaag voor ons geliefde bier een 6e basissmaak aan toe: alcohol, een toevoeging met mogelijk verregaande gevolgen.

Een basissmaak voeg je niet zomaar toe. Een basissmaak moet namelijk aan een aantal eisen voldoen. Zo moet een basissmaak een unieke chemische samenstelling hebben en specifieke sensoren op de smaakpapillen in onze mond beroeren. Tenslotte moeten mensen deze smaak ook echt herkennen. En dat laatste is vaak een lastige. Zout is zout, zoet is zoet, zuur is zuur, bitter is bitter en ook umami weten de meeste mensen tegenwoordig wel te herkennen, maar de zoektocht naar de 6e basissmaak blijft nog volop gaande.

Smaak of basissmaak

Smaak heeft te maken met de totale impressie van een voedingsproduct. Dit vindt niet uitsluitend in de mond plaats, zoals veel mensen denken. Ook de neus speelt hierbij een voorname rol. Proeven is een subtiel samenspel tussen mond en neus. De waarneming die in onze mond plaatsvindt op onze smaakpapillen noemen we de basissmaken, ook wel gustatie genoemd.

De herkenning van smaken met onze neus noemen we daarentegen het aroma. Aroma kun je niet alleen waarnemen met de neus, maar ook door te proeven achter in de keel. Doorslikken dus. Het Engelse woord 'flavour' is de naam voor basissmaak en aroma samen. Soms worden ook nog andere ervaringen toegevoegd, zoals pijn, temperatuur en mondgevoel.

Vet is geen smaak, spicy ook niet

Sommige onderzoekers beweren dat oleogustus, oftewel vet, de 6e smaak zou moeten zijn, terwijl anderen dit juist alleen maar een ietwat plakkerig, weeïg mondgevoel vinden. Het is de discussie tussen wat proef je (vetzuren) en wat ervaar je in je mond, een discussie waar vooralsnog geen einde aan komt. Vet blijft hiermee voor altijd en eeuwig omstreden als 6e basissmaak.

In Vietnam halen daar de schouders bij op. Crazy trangs (=blanken), hoor en zie je ze daar denken als je hun eeuwig lachende gezichten ziet. Voor de Vietnamees is het duidelijk: 'spicy' is de 6e smaak. Dat heet ook wel 'pungent', oftewel heet of scherp. Niet vreemd in een land waar chilipepers en scherpe kruiden en specerijen zo overdadig aanwezig zijn. Overigens nemen ze in Vietnam het Japanse umami ook niet al te serieus als basissmaak. Als nummer 5 nemen ze daar liever 'astringent', dat losjes kan worden vertaald als samentrekkend. Het gaat hierbij om groenten, fruit en kruiden die absorberen en verkoelen.

De Vietnamezen gooien alles op één hoop en maken dus geen verschil tussen 'taste', de smaak die in de mond wordt waargenomen, en 'flavour', de smaak die anders en/of elders wordt waargenomen, zoals geur (aroma), maar ook pijn (chili pepers), temperatuur (mentol) en mondgevoel/textuur (vet). Maar dit verschil is bij een basissmaak juist wel belangrijk, het gaat om de waarneming door onze smaakpapillen in onze mond. Ook spicy valt daarmee af als basissmaak. Sorry, lieve Vietnameze mensen.

Wat is alcohol?

We laten de Vietnamezen voor wat ze zijn en gaan terug naar de alcohol, onze eigen 6e basissmaak. Alcohol, ook wel alkanol en vroeger carbinol genaamd, kennen we vanuit de scheikunde als een organische verbinding van een hydroxylgroep (groep bestaande uit een zuurstof- en een waterstofatoom, oftwel een -OH-groep) met een organische koolstofketen (aaneenschakeling van koolstofatomen, oftwel C). Opmerkelijk genoeg is het woord alcohol afkomstig uit het Arabisch, dat wordt gesproken door een bevolkingsgroep die over het algemeen weinig op heeft met alcohol.

De eenvoudigste alcohol die we kennen is methanol (CH3OH), maar dat is eigenlijk een giftig bijproduct en niet geschikt voor menselijke consumptie. Er zijn nog veel meer alcoholen, zoals propanol, butanol en glycerine. Wij gaan het echter hebben over de bekendste alcohol van allemaal, te weten ethanol (C2H5OH). Dit is de alcohol die in alcoholische dranken zoals bier, wijn en sterke drank zit, dat is de alcohol die geschikt is voor menselijke consumptie, de alcohol die we zo liefhebben en die tegenwoordig zo wordt verfoeid door de Blauwe Knoop.

De smaak van alcohol

Alcohol (lees: ethanol) is weliswaar geur- en reukloos, maar in tegenstelling tot wat vaak wordt beweerd niet smaakloos. Ethanol heeft wel degelijk een smaak. Deze is echter niet voor iedereen hetzelfde. Door sommigen wordt ethanol als bitter ervaren, door anderen juist weer als licht zoetig. Ook kent iedereen wel het 'branderige' gevoel in de keel (voorbij de mond) dat wordt ervaren bij een hoog alcoholpercentage.

Dat alcohol een smaak heeft, komen we ook tegen bij alcoholvrije en alcoholloze bieren die tegenwoordig een trend zijn. Deze zijn weliswaar de afgelopen jaren (sterk) verbeterd, maar missen iets wat alcoholhoudende bieren wel hebben: body. Een Heineken 0.0% is een prima alcoholvrij bier, maar het lijkt qua smaak in niets op de 'gewone' Heineken met 5,0% alcoholvolume. En dat geldt voor alle alcoholvrije bieren: prima drankjes, maar ze missen de smaak van alcohol.

Alcohol als basissmaak van bier

Alcohol voldoet aan de drie eisen die worden gesteld aan een basissmaak. Het heeft een unieke chemische samenstelling, in casu C2H5OH voor ethanol. Het wordt ook waargenomen op de smaakpapillen in onze mond, soms als een andere basissmaak (zoet, bitter), maar de smaak van alcohol kan het beste worden omschreven als alcohol. Mensen herkennen ook echt of een bier wel of geen alcohol bevat. Daar hoef je getrainde proever voor te zijn.

Je kunt wel in verwarring raken doordat alcohol ook andere effecten heeft: branderig gevoel in de keel (voorbij de smaakpapillen) en een effect in de hersenen. Wij stellen echter dat alcohol wel degelijk wordt waargenomen door onze smaakpapillen en daarmee kwalificeert als basissmaak.

 

Pils, het meest veelzijdige slokje bier, pils

Het is een veelvoorkomend misverstand, en voor echte bierliefhebbers zelfs een grote bron van irritatie: je roept tegen de barman dat je een bier wilt en de barman zet meteen de pilstap open. Een slechte barman dan. Een goede barman vraagt wat voor bier je wilt. Want pils is bier, maar bier is niet altijd pils. Tegenwoordig bij lange na niet zelfs.

Follow the Beer bracht een bezoek aan Pilsner Urquell in Plzen (Tsjechië) waarin 1842 het eerste pils werd uitgevonden en deze biersoort ook naar vernoemd is. In dit stukje schijnen we iets meer licht op de biersoort pilsener.

Wat is pils?

De biersoort pils (of pilsener of pilsner) dankt zijn naam aan de Tsjechische stad Pilsen waar dit bier in 1842 werd 'uitgevonden'. Dat was met recht een uitvinding omdat het voor het eerst was dat een bier ondergistend werd gebrouwen. Het heeft een alcoholgehalte dat veelal rond de 5% ligt en hoppig en mout van smaak, aldus de kenners.  

Pils is het meest gedronken bier

Dat klopt. Vanuit de stad Pilsen heeft pils de wereld veroverd en is het goed voor ruim 90% van de wereldproductie van bier. Pils is voor velen de meest dorstlessende biersoort, aldus de Nederlandse Brouwers op hun website.

Daar moet vermeld bij worden dat de consumptie van pils jaar na jaar afneemt. Dit is een trend die zich zal voortzetten wat de brouwers ook proberen. Je zou zelfs kunnen stellen dat pils aan het einde van zijn levenscyclus zit. Kun je je dat voorstellen? Een wereld zonder pils. Bedankt pils en tot ziens.

Pils is ondergistend

Voor 1842 waren alle bieren bovengistend (met uitzondering van de bieren die spontaan vergistten), maar in 1842 vond men dus in Tsjechië niet alleen het pils uit, maar vooral het ondergistend brouwen (vergisten). Deze ondergisting of lage gisting vindt plaats bij lagere temperaturen dan bij bovengistend brouwen (hoge gisting) en hierbij zakt de gist naar de bodem, terwijl de gist bij bovengisting op het bier gaat drijven.

Pils is helder

Heerlijk. Helder. Heineken. Pils wordt gefilterd waardoor het veel helderder is dan ongefilterde bieren. Helder werd een maatstaf voor de hoge en constante kwaliteit van het bier. Dat was ook nodig omdat de kwaliteit van het bier sterk wisselde. Helaas verdwijnen door het filteren ook veel smaakstoffen uit het bier. Die horen er niet in, volgens sommigen. Juist wel, volgens anderen.

Tegenwoordig zien we veel ongefilterde pilseners op de markt verschijnen, die ondanks het feit dat er een stap in het productieproces wordt overgeslagen wel duurder zijn. Over smaak valt te twisten, maar met deze ongefilterde versies in gedachten vraag je je af waarom brouwers überhaupt hun bieren nog filteren. Het is dan ook niet vreemd dat Follow the Beer de gefilterde Pilsner Urquell 'best okay' vond, de ongefilterde versie 'een stuk lekkerder', maar de originele en op de oude wijze gebrouwen (ongefilterde) versie het 'allerlekkerst' vond.

Pils is gepasteuriseerd

Dat klopt. Alle pilseners op de Nederlandse markt worden gepasteuriseerd. Dit is goed voor de houdbaarheid van het bier, maar het doet ook iets met de smaak. Denk maar eens aan de gepasteuriseerde melk die je vroeger bij je oma dronk. Best lekker, maar er zat wel een vreemd smaakje aan.

Pils is goedkoop

Dat klopt. Pils is één van de goedkoopste biersoorten, zo niet de goedkoopste. Dat komt niet alleen doordat er relatief weinig grondstoffen worden gebruikt bij de productie van pils, maar ook doordat pils een massaproduct is geworden dat grote brouwerijen op grote schaal produceren waardoor schaalvoordelen worden gehaald die kleinere brouwerijen niet hebben en nooit zullen hebben.

Daarbij moet ook vermeld worden dat pils in de supermarkt relatief goedkoper is dan in de horeca. In de horeca wordt het pils duur betaald, maar ook daar is het nog altijd goedkoper dan andere biersoorten. En dat ligt maar voor een klein deel aan de ingrediënten.

Pils is saai

Dat klopt ook. Door het succes van pils nam de variëteit van de gebrouwen biersoorten, zeker in Nederland, sterk af. Pils werd de dominante biersoort en er werden nauwelijks nog andere soorten gemaakt. Tel daarbij op dat alle pilseners - eigenlijk - op elkaar lijken (pilsliefhebbers denken daar vaak anders over) en je hebt het beeld dat pils saai is. 

Gelukkig zien we de laatste decennia - en vooral de laatste jaren - veel kleine (craft) brouwerijen hun deuren openen. Zij brouwen een veel grotere variëteit aan biersoorten. Ook de grote brouwerijen springen op dit succes in. Kortom, pils is saai, maar gelukkig is er ander bier.

Pils is moeilijk om te brouwen

Een veelgehoorde bewering die ten dele klopt. Aan de ene kant is pils moeilijk om te brouwen omdat het zo'n bekend product is waardoor iedere smaakafwijking opvalt bij de consument. De bandbreedtes van de toegestane smaakafwijkingen bij het brouwen van pils zijn dus veel kleiner dan bij andere biersoorten.

Aan de andere kant kun je stellen dat pils helemaal niet moeilijk is om te brouwen. Het is een bier als ieder ander (ondergistend) bier.

Pils op de tap

Ook in het café is pils nog altijd dominant. Bijna geen enkel café in Nederland durft het aan geen pils aan te bieden. Er zijn zelfs cafés die twee of meer pilseners op de tap hebben. En in de meeste gevallen staat het ook nog bovenaan de taplijst of op de bierkaart. Met altijd hetzelfde, enigszins navelstarende argument: pils is de meest verkochte en gedronken drank in het café.

Het is wachten op dat eerste pilsloze café waar je een biertje bestelt en dat de barman of barvrouw vraagt wat voor bier je gewenst zou hebben.

Onder de loep: Amstel Ongefilterd

In januari van 2017 presenteerde Heineken een nieuw bier: de Amstel Ongefilterd. Een natuurlijk, troebel pils met een volle zachte smaak, aldus de brouwer. Vanaf begin maart staat dit bier in diverse horeca op de tap en het ligt vanaf half maart ook in de schappen van de supermarkt. Daar blijft het niet bij. Heineken heeft recentelijk ook een ongefilterde versie van het Brand Pils op de markt gebracht, en de Heineken Ongefilterd zal wel niet lang op zich laten wachten. Follow the Beer nam de proef op de som en proefde de Amstels.

Opmerkelijk is allereerst dat de Amstel Ongefilterd iets meer alcohol heeft dan de gewone Amstel. Waarom dat is en hoe dat komt, is ons niet duidelijk. Ook de prijs trekt de aandacht. De prijs voor een flesje gewone Amstel ligt normaliter onder de € 0,60, terwijl een flesje Amstel Ongefilterd rond de € 0,70 kost. Een dubbeltje verschil voor hetzelfde bier met een simpeler (en dus goedkoper?) brouwproces. 

Eigenlijk is het helemaal geen nieuw bier, deze Amstel Ongefilterd. Eigenlijk is deze Amstel Ongefilterd niets anders dan het gewone Amstel waarbij er een stap in het brouwproces is overgeslagen: het filteren. Hierdoor blijft een gedeelte van de gist in het bier achter waardoor het bier troebel blijft, een troebelheid die we kennen van wit- en weizenbieren en ook van veel 'ambachtelijk' gebrouwen bieren. De gist in het bier zorgt niet alleen voor de troebelheid, maar het doet ook iets met de smaak. Het maakt het bier voller en zachter, zoals de brouwer het zelf noemt.

Meer smaak, zou je ook kunnen zeggen. Of gewoon lekkerder. Ja, dat is het: Amstel Ongefilterd is domweg gewoon lekkerder dan de gewone heldere Amstel. Waarom stopt Heineken dan niet gewoon met het brouwen van dat heldere bier en gaat het niet geheel over naar de ongefilterde versie? Dat heeft iets te maken met de opkomst van pilsener aan het einde van de 19e eeuw. Het heldere en ondergistende bier stond garant voor een constante kwaliteit en dat was iets wat je niet van andere bieren kon zeggen. Helder als teken van kwaliteit, dat is wat zich in onze hoofden heeft genesteld en wat er eigenlijk nog altijd zit.

Ho, stop de perzen! Dat is allang niet meer zo. Meer dan 150 jaar later is de kwaliteit van de grondstoffen als water, mout en hop veel constanter en zijn ook brouwtechnieken sterk verbeterd. Dat heeft de craft beer revolutie van de laatste jaren wel aangetoond. Helder staat niet langer voor kwaliteit, maar voor minder smaak. Troebel is de norm. Geef ons meer smaak, brouwers. Geef ons ongefilterd bier!

Onder de loep: Heineken 0.0

Met veel bombarie presenteerde Heineken begin maart een nieuw product, de Heineken 0.0. Volgens Heineken hebben ze dit bier veelvuldig gebrouwen en geproefd om zo tot een goed smakend 0.0 bier te komen met als resultaat een alcoholvrij bier met een verfrissend en fruitige smaak en een zacht moutige body. Dat was ook nodig omdat de smaak van het bestaande aanbod aan alcoholvrije/0.0 bieren huilen met de pet op is, wat het des te vreemder maakt dat dit segment de laatste  jaren zo in de lift zit. 

We gaven de Heineken 0.0 het voordeel van de twijfel en lieten het door vier mensen proeven; twee mensen deden een blindproeverij waarin de nieuwe Heineken 0.0 tegenover de originele Heineken (5%) werd gezet, eentje kreeg de Heineken 0.0 voorgeschoteld zonder dat hij dat wist en eentje proefde hem, gewoon omdat dat mocht.

Rob, 45 jaar uit Alkmaar, kreeg een blinddoek om en hem werd de nieuwe Heineken 0.0 en de Heineken 5.0, de normale Heineken met 5% alcohol, voorgeschoteld. Als volleerd pilsdrinker haalde hij feilloos de Heineken 5.0 er uit. Over de Heineken 0.0: 'Best lekker, maar je mist wel de alcohol in dit bier. Een bier voor mijn vriendin die geen alcohol drinkt'.

Het volgende slachtoffer was Marco, 45 jaar uit Alkmaar. Ook hij deed de blinde 'Heineken 0.0-Heineken 5.0'-test. Net als Rob wees ook Marco onmiddelijk de Heineken 0.0 aan als het bier waar geen alcohol in zit.  Zijn commentaar op de Heineken 0.0: 'Prima 0,0% biertje. Smaakt echt naar bier'.

Richard, 43 jaar uit Krommenie en een fervent Heineken-drinker, kreeg onaangekondigd de 0.0 versie in zijn glas geserveerd. Zijn gezicht sprak boekdelen; dit was niet het bier dat hij gewend was. Het was anders, maar hij kon zijn vinger er niet op leggen. Zijn reactie: 'Lekker, maar geef mij maar de gewone Heineken'.  

Alexander, 15 jaar uit Alkmaar, mag van de Nederlandse overheid nog 3 jaar lang geen alcohol drinken, maar omdat de Heineken 0.0 geen alcohol bevat mag hij dit dus wel drinken. Voor hem is de Heineken 0.0 een mooi alternatief voor frisdrank. En een mooi opstapje naar het moment dat hij een echt bier mag drinken als hij 18 jaar wordt.

Ons oordeel over de Heineken 0.0: een sterke verbetering van het 0.0%-segment, een echt moutig bier met een licht bittertje, maar - en dat is een serieuze maar - dat je niet kunt vergelijken met het originele bier; het gemis aan alcohol doet ook bij dit bier afbreuk aan de smaak.

‘Pils is makkelijk om te brouwen’

In het nieuws: de smaak van een Heineken-biertje is overal ter wereld hetzelfde. Heineken zelf leek nogal verrast dat hun bier overal hetzelfde smaakte. Maar dat was natuurlijk geen nieuws, maar iets dat allang bekend was. Een kwestie van overal op aarde dezelfde omstandigheden creëren: goede apparatuur en dezelfde grondstoffen (water, mout, hop en gist) gebruiken. Een kind kan de was doen.

De natuur heeft daar helemaal geen invloed meer op. Het maakt niet uit hoe warm of koud het buiten is, of regent of droog is, of het stormt of niet, of je nu in Zoeterwoude zit of in Addis Abbeba. Het bier in de ketels merkt daar niets van. De natuur is keurig netjes afgesloten van het brouwproces. En dat is maar goed ook,  want de natuur kun je er beter niet bij hebben als je aan het brouwen bent.

Het is natuurlijk razend knap dat Heineken dit kan. Maar dat gaat het niet om. Even verderop in het artikel staat dat pils - het 'gewone' biertje zoals ik dat iemand dat laatst hoorde zeggen - nog immer het populairste bier is onder bierdrinkers. Dit ondanks het feit dat speciaalbier steeds populairder lijkt te worden. Zeker 80% van al het gedronken bier in Nederland is nog steeds pils.

Nog steeds niets aan de hand. Een waarheid als een koe. Maar dan komt het. Dan gooit de brouwer er de volgende quote in: "Iedereen praat nu over craft beer (lokale bieren), speciaalbier en de kunst van brouwen, maar het pils is één van de, zo niet hét, moeilijkste bier om te brouwen, omdat het zo puur is en wij het sinds de negentiende eeuw met slechts vier ingrediënten brouwen".

We kennen die quote, die horen we al jaren, vooral uit de marketeerfabriek van Heineken. Is pils werkelijk zo moeilijk om te brouwen? Het simpele antwoord luidt: NEE. Nee, pils is helemaal niet moeilijk om te brouwen. Met neme gerstemout, water, hop en gist en daar brouw je een goedje van. Dat laat je vergisten tegen een lage temperatuur en je zorgt er voor dat het bier zo helder mogelijk wordt. Waarom dat laatste zo belangrijk is, wordt niet duidelijk. Helder bier heeft minder smaak dan troebel bier, dat is wel een wetmatigheid.

Simpel. Meer is het niet. Ook hier kan een kind de was doen. Wat is er dan zo moeilijk aan pils brouwen? Niet omdat het zo puur (zuiver, onvermengd, onverdund, onvervalst, louter, ongerept en maagdelijk) is. Of omdat het met slechts vier ingrediënten wordt gebrouwen .Nee, dat is niet de reden. De reden is dat het altijd en overal hetzelfde moet smaken. Of je nu thuis op de bank, of in je stamkroeg of voor mijn part in Addis Abbeda of Lutjebroek, het moet hetzelfde smaken.

Over smaak valt te twisten. Dat pils moeilijk te brouwen is omdat het altijd hetzelfde moet smaken, dat is een waarheid als een koe. Dat pils een bier is met weinig grond- en dus smaakstoffen, dat is ook een waarheid als een koe. Maar nee, pils is niet moeilijk om te brouwen. 'Pils is makkelijk om te brouwen', aldus deze brouwer.